Quetzalcóatl Zurita

El chef Quetzalcóatl Zurita nació en la comunidad de Santos Reyes Nopala en Oaxaca; para él, el fuego tiene una parte espiritual, quizás porque cuando era niño su tía tostaba sobre la lumbre las semillas de los chiles para preparar el mole para Día de Muertos y les decía, a él y a los demás niños, que el chile estaba haciendo una limpia y que todas las malas vibras se iban a ir. Aunque todos corrían en cuanto lo decía, él comenzó realmente a apreciar lo que significa el fuego.

Su nana, doña Áurea Santiago, lo inspiró a cocinar. A los ocho años empezó a ayudarla en la cocina, y la experiencia lo marcó tanto que su restaurante Almoraduz, tomó el nombre de una de las hierbas favoritas que ella solía utilizar. “A su lado descubrí la satisfacción de servir a la gente y ver su felicidad tras probar un plato. Solíamos ir a casa de una señora que hacía quesos; en su brasero preparaba una salsa con chile y tomates asados, hacía las tortillas y nos guisaba taquitos de queso fresco. Me encantaba ver el comal ardiendo sobre la leña”, recuerda.

Quetzalcóatl estudió en el Instituto Culinario de México en Puebla, posteriormente trabajó en cocinas como Pujol, donde aprendió a trabajar con un alto nivel de exigencia, amor al producto y un gran respeto por los procesos.

En 2013, a los 24 años y de la mano de su esposa, la chef anfitriona Shalxaly Macías, decidió emprender con Almoraduz. “Abrimos con más alma que presupuesto, y ha sido satisfactorio verlo crecer y convertirse en un destino de la costa oaxaqueña”, asegura.

El lugar es una propuesta vanguardista en Puerto Escondido, que integra las maravillas de la cocina oaxaqueña con técnicas tradicionales y contemporáneas, siempre utilizando lo mejor de los productos de temporada. En 2017 fue recomendado como un lugar de referencia por The New York Times.

Con las siguientes recetas el chef nos propone una deliciosa excusa para disfrutar del quehacer culinario en las brasas y platos para compartir a fuego lento.