Thalia Barrios

“Todo lo que cocino tiene un recuerdo de mi familia y busco que yo me sienta contenta, que me recuerde algo”, dice Thalia Barrios, cocinera originaria de San Mateo Yucutindoó en la región Sierra Sur en Oaxaca. Lo maravilloso de su propuesta culinaria es que, no sólo la pone contenta a ella, sino a todo aquel que tiene la oportunidad de sentarse en su restaurante Levadura de Olla, inaugurado en 2020, tres años después de que se graduara en gastronomía en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca.

Su gusto por los fogones surgió a los ocho años, cuando ayudaba a su abuela a preparar y vender tamales y, observaba a su mamá en la cocina haciendo tortillas y machacados antes de irse a la escuela. “La puerta estaba muy cerca del comal, entonces teníamos que pasar con cuidado para no quemarnos”, comparte.

La chef admiraba la valentía de su abuela para hacer frente al fuego. “Ponía los leños con su mano, que estaba ya muy curtida; aventaba los plátanos al rescoldo (debajo del comal) y los sacaba entre las brasas con la mano. Ella tenía una conexión muy grande con el fuego porque todo lo que cocinaba lo metía ahí, entre las cenizas. Mis hermanos y yo decíamos que ella tenía superpoderes porque no se quemaba”, recuerda.

En Levadura de Olla, Thalia está decidida a salvaguardar la gastronomía de los pueblos oaxaqueños y reactivar el consumo de productos nativos y criollos del estado.

En enero de 2021 abrió Cocina de Humo, donde ofrece la experiencia de comer en una cocina tradicional de la sierra. Ahí están presentes el comal, el metate y varias técnicas ancestrales de la cocina para preparar los platillos que se ofrecen al centro de la mesa. “Es una comida real donde hay mucha conexión, me gusta transmitir que detrás de cada plato hay una historia y muchísimo trabajo”, comparte.

Para Thalia, el fuego no nada más sirve para calentar, sino para mejorar sabores. “A veces pensamos que el fuego sólo es para hervir, asar o cocinar nuestra comida, y no es así. En mi cocina, también es un ingrediente que da sabores ahumados y tatemados a nuestros alimentos”, concluye.