Barbacoa de carne de borrego o chivo, originalmente, aunque también se utilizan las carnes de cerdo, carnero, ternera, pescado y pollo, condimentada con chiles y especias, considerada uno de los platillos más representativos del estado de Jalisco, junto con el pozole y el menudo. Cabe mencionar que puede estar hecha con uno, dos o tres tipos distintos de carne; las más utilizadas son borrego y chivo, pero también se emplean ternera y cerdo.
La técnica antigua de hacer la birria se asemeja en gran medida a la de la barbacoa: la carne se sala, se unta con la salsa de chiles y se deja reposar unas 12 horas; luego se envuelve en pencas de maguey con el resto de la marinada y se introduce en una olla que se tapa y se sella con masa de maíz para que no escapen los jugos. Se deja cocer cuatro horas, aproximadamente, hasta que alcance el punto exacto, es decir, cuando la carne esté muy suave y se haya desprendido del hueso. Ya cocida la carne se separa del jugo, que se mezcla con jitomate asado y molido y se deja cocer para que se integre bien el jitomate; se añade la carne y se sirve en tazones para sopa como los del pozole y se acompaña de cebolla picada y orégano. También puede separarse la carne para comerla en tacos con tortilla de maíz. En ocasiones se le añade jugo de limón y alguna salsa picante.
