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Aparato de cocción que funciona a gas o electricidad y constituye una versión moderna del fogón. El modelo tradicional incluye una superficie de cocción y un horno.

En general, los chefs prefieren las estufas con fuegos de llama visible, que se regulan fácilmente, pero en menor cantidad también se usan las eléctricas que presentan menos riesgos y permiten ajustar de forma más precisa el calor a las necesidades. De hecho, el medio ligeramente húmedo que reina en un horno eléctrico proporciona excelentes resultados, sobre todo en pastelería. Hoy en día, las superficies de cocción de vitrocerámica y las placas eléctricas de inducción se difunden cada vez más.

Las superficies de cocción suelen incluir de tres a cinco fuegos, sean quemadores de gas, placas eléctricas o una combinación de ambos. Los principales son:

 – Quemador de gas. Es rápido o ultrarrápido (de 2,000 a 3,000 kcal/h), simple o secuencial (se apaga y se enciende automáticamente, permitiendo una cocción muy flexible), y se ajusta instantáneamente.

 – Placa eléctrica. Está dotada de un termostato incorporado o un palpador, que permiten que la corriente se corte cuando se alcanza la temperatura deseada. La cocción es fácil y controlada, pero la potencia máxima solo se obtiene al cabo de varios minutos, y el enfriamiento también requiere cierto tiempo. La placa eléctrica no desprende ni llama ni humo, ni ennegrece el fondo de las ca­cerolas, pero requiere recipientes de cocción de fondo grueso, más caros.

 – Superficie de cocción de vitrocerámica. Se presenta como una gran placa de cristal opaco, con la cual varios elementos calefactores (un foco radiante a base de resistencias eléctricas y/o un foco halógeno, que utiliza lámparas de filamentos) transmiten el calor por radiación hacia unas posiciones señaladas por un trazo.

 – Placa de inducción. También está recubierta de vitrocerámica. En el interior de la placa un generador de campo magnético alimenta y dirige una bobina, llamada “inductor”. Cualquier recipiente (metálico y magnético) que se coloque encima de la placa, cierra el campo magnético, creándose corrientes de inducción que calientan el fondo del recipiente y el contenido, mientras que el resto de la placa se mantiene frío. El calentamiento cesa en cuanto el recipiente es retirado de la placa. 

Aparato de cocción que funciona a gas o electricidad y constituye una versión moderna del fogón. El modelo tradicional incluye una superficie de cocción y un horno.

En general, los chefs prefieren las estufas con fuegos de llama visible, que se regulan fácilmente, pero en menor cantidad también se usan las eléctricas que presentan menos riesgos y permiten ajustar de forma más precisa el calor a las necesidades. De hecho, el medio ligeramente húmedo que reina en un horno eléctrico proporciona excelentes resultados, sobre todo en pastelería. Hoy en día, las superficies de cocción de vitrocerámica y las placas eléctricas de inducción se difunden cada vez más.

Las superficies de cocción suelen incluir de tres a cinco fuegos, sean quemadores de gas, placas eléctricas o una combinación de ambos. Los principales son:

 – Quemador de gas. Es rápido o ultrarrápido (de 2,000 a 3,000 kcal/h), simple o secuencial (se apaga y se enciende automáticamente, permitiendo una cocción muy flexible), y se ajusta instantáneamente.

 – Placa eléctrica. Está dotada de un termostato incorporado o un palpador, que permiten que la corriente se corte cuando se alcanza la temperatura deseada. La cocción es fácil y controlada, pero la potencia máxima solo se obtiene al cabo de varios minutos, y el enfriamiento también requiere cierto tiempo. La placa eléctrica no desprende ni llama ni humo, ni ennegrece el fondo de las ca­cerolas, pero requiere recipientes de cocción de fondo grueso, más caros.

 – Superficie de cocción de vitrocerámica. Se presenta como una gran placa de cristal opaco, con la cual varios elementos calefactores (un foco radiante a base de resistencias eléctricas y/o un foco halógeno, que utiliza lámparas de filamentos) transmiten el calor por radiación hacia unas posiciones señaladas por un trazo.

 – Placa de inducción. También está recubierta de vitrocerámica. En el interior de la placa un generador de campo magnético alimenta y dirige una bobina, llamada “inductor”. Cualquier recipiente (metálico y magnético) que se coloque encima de la placa, cierra el campo magnético, creándose corrientes de inducción que calientan el fondo del recipiente y el contenido, mientras que el resto de la placa se mantiene frío. El calentamiento cesa en cuanto el recipiente es retirado de la placa. 

Del maya mukbil, término maya que significa enterrado. Tamal elaborado con masa de maíz, manteca de cerdo y caldo de carne. Se acomoda dentro de un molde forrado con hojas de plátano, se cubre con una capa gruesa de masa todo el fondo y las paredes del molde; se rellena con carne de pollo y de cerdo preparadas en un guiso de semillas de achiote, ajo, comino, pimienta negra y gorda, epazote, cebolla rebanada, chile dulce en trozos y chile habanero; a veces se le agrega salsa kool. El molde se termina de rellenar con otra capa de masa de maíz y todo se cubre con las orillas de las hojas del plátano, que se amarran utilizando sus costillas como hilos. El molde se coloca en un horno de tierra llamado pib y se tapa con rescoldos de leña; finalmente se sella el hoyo para cocer el tamal y se desentierra para comerlo.

En las ciudades donde no existen hornos de tierra, el muc bil pollo se cuece en la estufa. Se consume en la península de Yucatán, en especial por las comunidades indígenas de Campeche y Yucatán. Durante los días de Todos los Santos lo colocan en los altares de muertos. Por tradición, en Yucatán se acompaña con chocolate de agua o leche caliente y batido; después de comer el tamal se consume el xeek como postre.

Hornillo o infiernillo portátil que hace la función de los quemadores de una estufa. Generalmente se alimenta de carbón o leña. En la actualidad el más común es el de lámina, aunque todavía existen los de barro. Sobre él se puede colocar una parrilla para asar carnes, un comal para hacer tortillas o tostar cualquier grano, o un comal hondo para freír empanadas o antojitos. Para encender la lumbre se coloca carbón dentro del anafre y se le prende fuego con ocote o papel. En cuanto prende no se debe dejar de alimentar de aire con un soplador o aventador hasta ver los carbones rojos. Es normal que produzca mucho humo mientras el combustible se enciende. Normalmente se añade más carbón poco a poco para cocinar alimentos que tardan muchas horas en cocerse.