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Resultados de la búsqueda: Mantequilla
Enmantequillar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Incorporar mantequilla a una preparación. Se pueden añadir pequeños trozos de mantequilla a una salsa o un potaje en el momento de su acabado, y así se vuelven más grasos; añadir mantequilla a una masa, enriqueciéndola; incorporar mantequilla en una détrempe, obteniéndose, tras una serie de pliegues, una masa que permite preparar productos hojaldrados (croissants, por ejemplo). Cuando se incorpora a una ganache, ésta será más suave.
- Untar con un pincel mantequilla fundida en el fondo de una fuente, el interior de un molde o la superficie de una placa de pastelería o una hoja de papel sulfurizado. Se evita que los elementos se peguen durante la cocción y se facilita el desmoldado.
Queso de mantequilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Incorporar mantequilla a una preparación. Se pueden añadir pequeños trozos de mantequilla a una salsa o un potaje en el momento de su acabado, y así se vuelven más grasos; añadir mantequilla a una masa, enriqueciéndola; incorporar mantequilla en una détrempe, obteniéndose, tras una serie de pliegues, una masa que permite preparar productos hojaldrados (croissants, por ejemplo). Cuando se incorpora a una ganache, ésta será más suave.
- Untar con un pincel mantequilla fundida en el fondo de una fuente, el interior de un molde o la superficie de una placa de pastelería o una hoja de papel sulfurizado. Se evita que los elementos se peguen durante la cocción y se facilita el desmoldado.
Mantecoso, mantequera o mantequilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Incorporar mantequilla a una preparación. Se pueden añadir pequeños trozos de mantequilla a una salsa o un potaje en el momento de su acabado, y así se vuelven más grasos; añadir mantequilla a una masa, enriqueciéndola; incorporar mantequilla en una détrempe, obteniéndose, tras una serie de pliegues, una masa que permite preparar productos hojaldrados (croissants, por ejemplo). Cuando se incorpora a una ganache, ésta será más suave.
- Untar con un pincel mantequilla fundida en el fondo de una fuente, el interior de un molde o la superficie de una placa de pastelería o una hoja de papel sulfurizado. Se evita que los elementos se peguen durante la cocción y se facilita el desmoldado.
Hongo mantequilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Incorporar mantequilla a una preparación. Se pueden añadir pequeños trozos de mantequilla a una salsa o un potaje en el momento de su acabado, y así se vuelven más grasos; añadir mantequilla a una masa, enriqueciéndola; incorporar mantequilla en una détrempe, obteniéndose, tras una serie de pliegues, una masa que permite preparar productos hojaldrados (croissants, por ejemplo). Cuando se incorpora a una ganache, ésta será más suave.
- Untar con un pincel mantequilla fundida en el fondo de una fuente, el interior de un molde o la superficie de una placa de pastelería o una hoja de papel sulfurizado. Se evita que los elementos se peguen durante la cocción y se facilita el desmoldado.
Frijol mantequilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Incorporar mantequilla a una preparación. Se pueden añadir pequeños trozos de mantequilla a una salsa o un potaje en el momento de su acabado, y así se vuelven más grasos; añadir mantequilla a una masa, enriqueciéndola; incorporar mantequilla en una détrempe, obteniéndose, tras una serie de pliegues, una masa que permite preparar productos hojaldrados (croissants, por ejemplo). Cuando se incorpora a una ganache, ésta será más suave.
- Untar con un pincel mantequilla fundida en el fondo de una fuente, el interior de un molde o la superficie de una placa de pastelería o una hoja de papel sulfurizado. Se evita que los elementos se peguen durante la cocción y se facilita el desmoldado.
Tamal de pescado a la mantequilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal preparado con bagre bañado con mantequilla derretida, chiles serranos, cebolla, epazote, sal y pimienta, envuelto con hoja de aluminio y cocido al horno. Se acostumbra preparar en Morelos.
Mantequilla compuesta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mantequilla a la que se le añaden, en frío o en caliente, hierbas y otros ingredientes. De este modo se obtienen preparaciones de colores y sabores variados. Frías acompañan a carnes y pescados asados, y sirven para realizar allumettes, canapés, etc. Calientes intervienen sobre todo en el acabado de ciertas salsas.
Mantequilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia grasa (82% de materia grasa) obtenida por mazado de la crema de leche, y luego lavada y trabajada para que quede untuosa. La mantequilla se endurece con el frío y se vuelve líquida con el calor.
Su color varía del blanco crema al amarillo oro, según la alimentación de las vacas lecheras.
La práctica de la cría de bovinos explica la distribución geográfica de la mantequilla en Europa. Muy apreciada en los países escandinavos, en los Países Bajos, en Alemania, en el Reino Unido y en Francia, se ve reemplazada progresivamente por el aceite (o por la manteca de cerdo o la grasa de oca) a medida que se desciende hacia el sur.
Es rica en vitamina A, D, colesterol y aporta grasas saturadas.
En Europa, la mantequilla se elabora casi exclusivamente con leche de vaca. En África y en Asia se prepara con leche de búfala, camella, cabra, yak, oveja, yegua o burra.
Desde un punto de vista legal, la mantequilla es un “producto lácteo de tipo emulsión de agua en materia grasa, obtenido por procedimientos físicos y cuyos constituyentes son de origen animal”.
A temperatura ambiente, una buena mantequilla no debe romperse fácilmente ni ser grumosa o pegajosa. Su aroma es delicado, llamado “de avellana”. También existe la mantequilla semisalada (de 0,5 a 3% de sal) y la salada (más de 3%).
Su presentación es muy variable: bloques de 1 kg, rollos o placas de 500, 250 o 125 g y minidosis individuales de 7 a 30 g. El embalaje se realiza en papel sulfurizado, con papel forrado con aluminio, que la protege bien de la luz, o en una caja de materia plástica. La mantequilla se conserva muy bien en el frigorífico. No obstante, es preciso colocarla en un compartimiento especial o en una mantequera hermética, ya que es muy permeable a los olores.
La mantequilla, fresca y cruda, se unta sobre rebanadas y tostadas, canapés y sándwiches. Acompaña a embutidos, mariscos, carnes y pescados asados, las verduras a la inglesa, las pastas y el arroz. Permite preparar mantequillas compuestas.
En cocina es, sobre todo, un ingrediente de base. Es el cuerpo graso utilizado para las cocciones en sartén, los salteados, los asados e incluso los breseados, aunque su empleo es más delicado que el del aceite o la manteca de cerdo, pues se quema con mayor facilidad. Es indispensable para las salsas emulsionadas calientes (bearnesa, holandesa) y los roux, así como para las cremas y para montar las salsas. Es una base para la pastelería, en particular en los brioches, croissants, sablés, pastas de bizcocho y pasta choux, galletas y tartas, así como para las cremas de mantequilla que sirven de relleno. Clarificada o fundida, sirve también para untar moldes o para untar y rociar distintas preparaciones.
Mantequilla clarificada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mantequilla a la que se ha extraído el agua derritiéndola a fuego muy lento, así como algunas materias secas no grasas que provocan su enranciamiento y no le permiten soportar temperaturas elevadas. La mantequilla se clarifica para determinados usos, en particular para elaborar salsas emulsionadas calientes, para rociar un gratinado o cocer alimentos en la sartén o el horno. En los comercios se puede encontrar una mantequilla de cocción que tiene las mismas propiedades que la mantequilla clarificada.
La cocina india emplea habitualmente una grasa clarificada en pastelería, denominada ghee, como grasa de cocción y para condimentar purés de legumbres, el arroz, etc. La mejor es a base de mantequilla de leche de búfala.
Mantequilla avellana
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a la mantequilla calentada en la sartén hasta que ésta adquiere el color de una avellana. Se utiliza para terminar numerosos platos salteados, sobre todo de pescado.
La salsa avellana es una holandesa a la que se han añadido unas cucharadas de mantequilla avellana. Acompaña al salmón, la trucha y el rodaballo salteados.
Acremar
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Acremar es una técnica que consiste en mezclar o batir un ingrediente o una preparación con un alto porcentaje de grasa hasta suavizarla para que adquiera una consistencia cremosa.
Toffee
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Acremar es una técnica que consiste en mezclar o batir un ingrediente o una preparación con un alto porcentaje de grasa hasta suavizarla para que adquiera una consistencia cremosa.
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