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Popieta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación consistente en una rebanada fina de carne, por lo general de ternera, en cuyo centro se coloca un relleno. Luego se dobla en cuatro y se enrolla, atada o sujetada mediante bastoncillos de madera. Puede estar envuelta por una fina albardilla de tocino, y luego breseada con poco líquido o poêlée.
Por analogía, se realizan popietas de res, de aves de corral, de verduras (hojas de col o de lechuga, rellenas y luego enrolladas, atadas y breseadas) o de pescado (rebanadas finas de atún, filetes de lenguado, de merlán o de anchoa, rellenos y enrollados y luego cocidos en fumet).
Lenguado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez óseo de la familia de los soleidos, con las aletas pelvianas por delante de las pectorales, plano, con los ojos en el lado derecho. Existen diversas variedades anatómicamente muy parecidas entre ellas. Este pez de forma ovalada presenta una mancha negra en el extremo de la aleta pectoral, en la cara pigmentada. La cara ciega es blanquecina. En el momento de la venta el lenguado debe medir al menos 20 cm, pero puede alcanzar los 60 cm y pesar más de 1 kg. Un lenguado del n° 4 corresponde a una porción (lenguado porción), y pesa 250 g; por lo tanto, se necesitan 4 para sumar 1 kg de pescado (ello explica la numeración de los tamaños para la comercialización).
El lenguado era uno de los pescados preferidos de los gastrónomos romanos. En la cocina antigua se preparaba marinado en sal, estofado, frito, en paté, en sopa, en ragú o asado. Pero bajo el reinado de Luis XIV de Francia, a finales del siglo XVII, se convirtió en un “manjar real”. A partir de entonces se crearon preparaciones muy elaboradas.
Los lenguados pescados en alta mar suelen ser más finos que los que se capturan cerca del litoral, y los de las aguas frías son mejores que los de los mares cálidos. Es un pescado magro (1% de lípidos), que tiene una merma relativamente importante (50%). Los filetes no tienen espinas y su textura es muy firme, manteniéndose muy bien durante la cocción.
El lenguado es uno de los pescados que conoce mayor número de preparaciones, tanto en cocina clásica como en cocina casera. Los más pequeños se fríen; los medianos (de 220 a 250 g) se asan en el horno o a la parrilla y los grandes se escalfan en caldo corto o se rellenan y cuecen al horno, o bien se brasean. Los filetes, enrollados en popietas o planos, se pochan y se sirven en salsa, a veces empanizados y fritos o asados.
Talleyrand-Périgord
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Charles Maurice de Talleyrand-Périgord fue un político francés (París, 1754-1838). Este anfitrión fastuoso albergaba una mesa que estaba considerada una de las primeras de Europa. De hecho, tuvo a su servicio al célebre pastelero Avice y a Antonin Carême, de cuyo éxito fue en gran parte responsable.
Con su chef Bouchée, que procedía de la casa del príncipe de Condé, Talleyrand organizó cenas que fueron legendarias. Él mismo cortaba las carnes y aves, y servía a sus invitados según su rango. No obstante, en su opinión el arte culinario no era un simple placer de gourmet, sino también, y sobre todo, un aliado valioso del prestigio de los gobiernos y de su diplomacia.
En cocina clásica se ha dado su nombre a numerosas preparaciones: chuletas o mollejas de ternera, turnedós, grandes piezas de res o de ternera y aves, acompañadas con macarrones con mantequilla y queso, presentados con una juliana de trufa y cubos de foie gras, y acompañados con salsa périgueux.
Se ha bautizado con el nombre de “Talleyrand” a distintas preparaciones, como los filetes de anchoas rellenos en popieta, una tortilla al curry rellena de mollejas de ternera o unas croquetas de sémola rellenas con un salpicón de ave, lengua escarlata, trufa y champiñones, salseadas con semiglasa.
La salsa Talleyrand tiene los mismos empleos que la salsa périgueux.
Por su parte, el talleyrand es un pastel elaborado con una pasta de savarin a la que se añade piña picada, con almíbar, y que luego se unta de mermelada de chabacano y se decora con trozos de piña.
Salvia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de las regiones templadas, de la familia de las lamiáceas, cuyas hojas, de sabor picante, alcanforado y amargo, se emplean para condimentar alimentos grasos (charcutería, cerdo, anguila, farsas), ciertos quesos (como el derby inglés) y distintas bebidas, además de infusiones y vinagres aromatizados.
En Francia, sobre todo en Provenza, la salvia se asocia con carnes blancas, en particular con el cerdo, y también con sopas de verduras.
En Italia su papel es más importante: piccata, saltimbocca, ossobucco y popietas se aromatizan con salvia, así como el minestrone con arroz. En Bélgica y el Reino Unido la introducen, junto a la cebolla, en numerosas farsas de ave y salsas.
En Alemania aromatizan con salvia el jamón, ciertas salchichas y en ocasiones la cerveza.
En los Balcanes y en Medio Oriente la salvia acompaña el cordero asado. Los chinos la utilizan para perfumar su té.
Rellenar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Llenar el interior de carnes, pescados, mariscos, verduras, huevos o frutas con un relleno o farsa grasa o magra, un salpicón o picadillo, un puré o cualquier preparación, por lo general antes de la cocción, pero también preparaciones frías.
La mayor parte de las aves de corral y pájaros pueden rellenarse. En carnicería se rellena la pierna de cordero y de cerdo deshuesada, la falda, el corazón o las patitas deshuesadas, las popietas o el lechón entero.
Se pueden rellenar pescados, enteros o solo los filetes, las vieiras, los mejillones, los cangrejos y los caracoles.
Se suelen rellenar verduras como las berenjenas, las coles, las calabacitas, las cebollas, los pimientos, las papas, los champiñones, los jitomates, los corazones de lechuga, las endibias, las hojas de parra, etc. Las frutas que se rellenan con mayor frecuencia son los aguacates, los cítricos, el melón, las peras y las manzanas.
Se pueden rellenar los omelettes, las crepas y los ravioles. En pastelería se rellenan bizcochos, panes, hojaldres, pasta choux, relámpagos y genovesas con crema de mantequilla o de almendras, crema pastelera o un salpicón de frutas. Los panecillos que se sirven como entremeses fríos se rellenan con toda clase de preparaciones saladas (puré, mousse, crema).
En la cocina mexicana existen una gran variedad de rellenos con diferentes características regionales para rellenar chiles, tacos, quesadillas, gorditas, tamales y panes (tortas, sándwiches, hojaldres, marinas).
Escalopa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rebanada fina, tierna y magra que se obtiene de la tapa o de la babilla de ternera. La que se obtiene de la sous-noix, la espalda o el corazón de la cadera es más firme y nerviosa. Las pequeñas scaloppine italianas, preparadas en saltimbocca o en piccata, se cortan del solomillo. Por extensión, se llama escalopa también a una loncha regular cortada en un filete de pescado grande (sobre todo el salmón) o en la carne de bogavante y, asimismo, a las lonchas finas de jamón o de paletilla de cerdo. Este término también se aplica al foie gras y a las mollejas de ternera.
Las escalopas de ternera tienen forma ovalada y regular. Son planas, y a menudo se cortan en un lado para que no se retraigan durante la cocción, y se saltean o se preparan asadas. Son un poco secas y de sabor discreto, por lo que muchas veces se cocinan en salsa, con crema y champiñones. Una preparación clásica consiste en empanizarlas a la milanesa o a la vienesa, y con ellas también se pueden preparar popietas. En el mercado se encuentran escalopas de pavo, obtenidos de la pechuga, que se preparan de la misma manera que los de ternera.
Albardilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tira estrecha de tocino graso con la que se envuelven (lardean) los asados de carne, algunas piezas de caza de pluma y aves de corral, las popietas y también algunos pescados (asados enteros) para protegerlos de un calor demasiado vivo (su grasa impide que la carne se seque). La albardilla también se utiliza para mejorar la presentación. Afecta al sabor de la carne a la que envuelve. No debe sobrepasar 13% del peso de la carne asada.
También se pueden cubrir con albardillas (lardear) las paredes del recipiente de cocción de los guisos y los breseados, así como los mejillones o las terrinas y patés con corteza de pan.
La albardilla debe retirarse antes de servir, salvo en el caso del perdigón y de otras piezas de caza.