Resultados de la búsqueda: Rallar

Raspar en el rallador o con una máquina especial algún alimento. Se utiliza en particular para la cáscara de la naranja o el limón, el queso, la col y algunos otros ingredientes.

Transformar un alimento sólido en pequeñas partículas o filamentos delgados, por lo general con un rallador. Se pueden rallar verduras crudas, queso, una cáscara de cítrico, etc.

Queso italiano con Denominación de Origen, de leche cruda de vaca (de 45 a 50% de materia grasa), de pasta prensada semicocida, corteza cepillada y a veces frotada con aceite. Es originario del valle de Aosta y su elaboración se remonta al siglo XII. Se presenta en forma de rueda de 40 a 45 cm de diámetro y de 7 a 10 cm de grosor. Es flexible y presenta unos pequeños orificios. Su sabor es muy agra­dable y se utiliza en cocina, sobre todo en la fondue piamontesa. Una vez que ha madurado se puede rallar y se emplea como el parmesano.

• Base que sirve para realizar una preparación de pastelería. Por ejemplo, se hace una pasta merengada para preparar un vacherin.Algunas pastas de bizcocho se trabajan en caliente (genovesa) y otras en frío (bizcocho enrollado, bizcocho de Saboya).
• Preparación a base de sémola de trigo duro y agua, que a veces contiene huevos o verduras. Esta es la definición de las pastas “secas”, que es preciso distinguir de las pastas llamadas “frescas”, a base de harina y huevos. Se presentan en múltiples formas, a veces aromatizadas, y se venden listas para cocer en agua, para acompañar un potaje o para gratinar, o bien rellenas para calentar. Se cuenta que la pasta se viene elaborando desde la Antigüedad en China, donde Marco Polo las habría descubierto hacia el 1295. Sin embargo, al parecer antes de esta época ya se conocían en Italia. Catalina de Médicis las introdujo en Francia en el siglo XVI. Al principio estaban reservadas a la nobleza y la burguesía, se extendieron a la Provenza y a Alsacia, después de llegar a la Europa central y a Alemania, pero hubo que esperar a finales del siglo xix para que, gracias a la fabricación industrial, la pasta se convirtiese en el alimento popular que todavía es actualmente.La fabricación de la pasta solamente requiere operaciones mecánicas, sin cocción ni fermentación. Los granos del trigo duro primeramente son reducidos a sémola. Ésta será amasada en presencia de agua hasta que alcance un 32% de humedad, con una aportación opcional de huevos frescos. Tras el amasado y prensado, la pasta obtenida es sometida a operaciones de trefilaje y extrusión o de laminado-cortado, según el aspecto final deseado. A continuación se efectúa un secado prolongado en caliente, hasta obtener el índice de humedad del 12,5%, que permite una conservación prolongada.No se permite ningún añadido de productos químicos o colorantes. Por último, la pasta se envasa en estuches de cartón o en bolsas transparentes. Por el contrario, la pasta fresca no se hace secar (su índice de humedad es superior al 12,5%). Una vez se le ha dado la forma y, si corresponde, una vez rellena, la pasta fresca se vende en comercios envasada en una atmósfera protectora, o a veces se vende a granel. Tras la abertura, esta pasta debe consumirse rápidamente.

  Las pastas de buena calidad deben ser lisas y regulares, sin rastros blanquecinos, translúcidas o de una tonalidad marfil tirando a amarilla. Cuando se cuecen su volumen se multiplica normalmente por tres.

  Una proporción media de pasta (60 g secas o 180 g cocidas) proporciona, sin sazonamiento, 230 kcal o 961 kJ y un aporte interesante de proteínas vegetales. Con mantequilla, salsa de jitomate y queso (es decir, glúcidos, lípidos y vitaminas), la pasta constituye un plato perfectamente equilibrado.

  La pasta se debe comer al dente (aún firme), ya que contiene azúcares lentos que proporcionan energía de manera prolongada, mien­tras que una cocción excesiva transforma el almidón de la pasta en azúcares rápidos.

  Las pastas se distinguen por la proporción de sus componentes:

  – Pastas clásicas. Solo contienen sémola de trigo duro y agua. Es mejor elegirlas de calidad superior. Su sabor varía con su forma: conchas, macarrones o tagliatelle, fabricados con la misma sémola no tienen el mismo sabor, independientemente de la sazón. Algunas tienen estrías, que mejoran la adherencia de las grasas. Entre las pastas clásicas se suelen distinguir: las largas, las cortas y las pastas para sopa.

  – Pastas con huevos. Contienen de tres a ocho huevos por kilo de sémola.

  – Pastas con gluten. Incluyen al menos un 20% de materias nitro­genadas procedentes del gluten y tienen un índice de glúcidos re­ducido (56,5% contra 75% habitualmente).

  – Pastas con leche. Presentan al menos 1,5 g de extracto seco procedente de la leche por cada 100 g de pasta.

  – Pastas con verduras o aromatizadas. En el momento de la elaboración se añade una verdura picada (a menudo espinacas), un aro­matizante o un jugo (por ejemplo de tomate o de tinta de sepia).

  – Pastas rellenas. Se venden en conserva, en paquete al vacío, ultracongeladas o en semiconserva.

  – Pastas de trigo integral. Son de color oscuro, ricas en fibras y más saciantes que las pastas clásicas.

  La mayoría de las pastas son originarias de Italia y se pueden clasificar en cuatro grandes familias:

  – Pastas de sopa. Muy pequeñas y de formas variadas Agrupan los anellinis (pequeños aros, a veces dentados), conchigliettes (pequeñas conchas), linguinis (granos pequeños), penninis (plumas), risonis (granos de arroz), stellines (estrellas), así como las pastas de letras, los cabellos de ángel y los fideos.

  – Pastas para cocer. Son las más numerosas. Las hay planas, más o menos anchas (tagliatelles, fettuccinis), otras redondas (spaghe­ttis, spaghettinis y fedelinis, estas últimas son las más finas). Las hay huecas, ya sea rectas (macarrones, rigatonis, pennes) o curvas (conchas), o presentadas en nido (pappardelles), en forma de mariposa (farfalles) o en hélice (eliches).

  – Pastas para gratinar o cocer en el horno. Previamente cocidas en agua, comprenden las lasañas (lisas o de bordes ondulados), pero también los tortiglionis (codos estriados), los grandes macarrones (bucatinis), las conchas y las pajaritas (cravattines), etc.

  – Pastas para rellenar. Las más corrientes son los canelones y los raviolis, pero los italianos han dado a conocer asimismo los agnolottis (pequeñas empanadillas), los cappellettis (sombreritos), las lumaches (grandes conchas), los manicottis (grandes canelones estriados con extremos biselados), los tortellinis y tortellonis (de menor o mayor tamaño), etc.

  El abanico de las salsas para pasta es muy variado, con preparaciones más o menos densas, a menudo a base de jitomate, a veces con la adición de jamón, tocino, carne picada, marisco, crema, queso acabado de rallar (parmesano, gruyère), anchoas, pechuga de pollo, hongos, verduras cortadas finas, etc. Las salsas boloñesa y milanesa son las más tradicionales. La pasta también se puede servir en timbal, al gratén, en ensalada, con huevos revueltos, con mejillones, en corona, con guisantes, etc. En las farsas intervienen la carne picada, las espinacas con bechamel, los hígados de ave, el queso y las finas hierbas, la carne picada preparada, los hongos, etc. En Italia, el plato de pasta se sirve como entrante. Las pastas combinan igualmente bien con ensaladas y forman parte de deliciosos postres, con frutas o chocolate.

Queso blanco rallado que se utiliza ampliamente en la cocina mexicana para acompañar un sinnúmero de antojitos como enchiladas, tacos, quesadillas y tostadas. Muchos acostumbran comprarlo rallado, a granel, en las cremerías y supermercados. Debido a que no se utiliza para cocinar ni fundir, sino sólo para darle un toque final a los antojitos, su sabor es neutro e insípido y, aunque no es malo, no se puede considerar de gran calidad. Muchas personas acostumbran, por el contrario, comprar el queso en trozo para rallarlo en casa, a fin de tener la certeza de qué tipo de queso utilizan, ya que el que se compra rallado puede ser de cualquier tipo.

Queso blanco redondo, en forma de pastilla, elaborado con leche de cabra. Los hay de dos tamaños: el pequeño mide en promedio 8 cm de diámetro por 1 cm de grueso, y el grande alcanza hasta 12 cm de diámetro y 2 cm de ancho. Los moldes donde se colocan tienen por lo regular los sellos del rancho, la finca o la hacienda donde se producen. Se vende en los mercados populares y de manera ambulante. Se acostumbra en las regiones de México donde abunda el ganado caprino. En el Estado de México se pueden encontrar diferentes variedades de quesos elaborados con leche de cabra: quesos tipo feta, tipo manchego de cabra, cubierto con ceniza y tipo boursin de varios sabores. Cuando está fresco se puede comer solo o añadirse en muchas preparaciones, como la célebre nogada de los chiles, molotes de queso de cabra con epazote y rajas crudas de chile serrano. Tiene la consistencia de un queso panela con sabor sustancioso. Sin embargo, también se puede dejar secar, para rallarlo, aunque se vuelve muy salado, por lo que debe usarse de forma moderada. Su sabor recuerda al de un muy buen queso añejo.

Nombre que recibe un queso seco elaborado con leche de vaca, típico de Baja California. Se utiliza para rallar.

Utensilio de forma alargada, plana o curva, que presenta una serie de asperezas y pequeños orificios redondos u oblongos, destinado a reducir mediante frotamiento un alimento sólido en filamentos más o menos finos (queso, zanahoria, jícama, apio), en polvo o en trocitos pequeños (coco, nuez moscada, parmesano, cáscara de cítricos, etc.).

El rallador de nuez moscada es el más pequeño (3 cm de longitud), mientras que el de verduras o de queso alcanza los 20 cm. Ciertos ralladores son molinos mecánicos, cuyo tambor (intercambiable) ejerce de superficie de rallado. Para rallar grandes cantidades se utiliza el rallador eléctrico o un procesador de alimentos equipado con el accesorio más adecuado.

Aparato electrodoméstico de múltiples funciones, destinado a realizar distintas preparaciones de cocina. Incluye un cuerpo con motor y un recipiente en el que los accesorios actúan protegidos por una tapa. El accesorio elegido (cuchilla helicoidal de dos hojas para picar, batir y mezclar, disco picador, disco rallador, batidores, etc.) gira a la velocidad deseada. El aparato suele ser lo suficientemente potente como para rallar o moler alimentos. A veces también sirve para picar hielo. Hay ciertos modelos dotados de exprimidor o extractor de jugos.

Fruto de un árbol tropical de la familia de las caricáceas, alargado y globuloso, cuya piel con surcos, amarillenta, recubre una pulpa anaranjada. El centro de la fruta está ocupado por una cavidad llena de semillas negras. La papaya, originaria de la América tropical, se cultiva en América, en Asia y en África. Es poco energética (44 kcal o 184 kJ por cada 100 g) y muy rica en betacarotenos y rica en vitaminas C y B3 así como en potasio. Se consume verde, como verdura, o madura, como fruta. En Europa se consume sobre todo en forma de confitura o de jugo, y en ensaladas. En México es muy consumida en los desayunos como fruta fresca, en licuados o en dulce.

Una vez “sangrada” (para que suelte el jugo blanco y ácido que encierra, un látex del que se extrae una enzima utilizada en medicina), y después de retirarle las pepitas, la papaya verde puede rallarse como una zanahoria cruda. Se cocina como la calabaza, al gratén, hervida o frita, en rodajas (como en Vietnam).

Cuando está bien madura, la papaya se sirve como entremés como el melón, rociada de jugo de lima, en ensalada o de postre con azúcar y crema líquida. Su pulpa jugosa y refrescante mejora si se realza con un poco de ron.

Utensilio de corte que sirve para cortar ciertas verduras en juliana, las papas en tiras, gaufrettes o chips, para laminar finamente las frutas, rallar queso o chocolate, etc. Generalmente la mandolina consta de una placa metálica, un juego de láminas y peines muy afilados y un soporte que permite protegerse la mano. Existen muchos modelos de mandolinas. A falta de mandolina, para las verduras tiernas se puede utilizar un “cortador” o “pelador en juliana”, un pequeño utensilio provisto de mango.

Pequeño utensilio con manivela vertical que sirve para rallar ciertos quesos, como la tête-de-moine. Permite realizar fácilmente copos de queso, finos y regulares, en forma de pétalos, que también reciben el nombre de girolles.