Resultados de la búsqueda: Sellar

Comenzar la cocción de un alimento poniéndolo en contacto con una materia grasa muy caliente o un líquido hirviendo, a fin de provocar la coagulación instantánea de las partes superficiales.

Técnica que se utiliza en Jalisco para sellar con masa de maíz las ollas donde se prepara la birria, el pollo al cuñete o la gallina embriada.

• Método que consiste en mezclar pulque, mezcal o algún otro aguardiente con alguna fruta o una planta para atenuar su efecto embriagante o para mejorar su sabor.
• Proceso aplicado a algunos utensilios de cocina, sobre todo los de cocción, previo a su utilización, para que los alimentos no se peguen o que dichos utensilios no suelten sabores extraños. En el caso de las cazuelas de barro, el curado es principalmente para sellar los poros con el fin de que los alimentos no sepan a arcilla. Hay varias técnicas; una de ellas es llenar la cazuela con agua y un diente de ajo y ponerla al fuego hasta que el agua evapore en su totalidad. Otra técnica es cubrir la superficie de la olla con una pasta de cal, aceite o grasa vegetal, que se deja calentar hasta que humee ligeramente. Esta técnica también es aplicable a los comales. El curado con grasa se realiza también en sartenes de aluminio, de acero o con teflón para evitar que los alimentos se peguen.

Platillo elaborado con borrego condimentado y una salsa de chiles.

Se elabora en una caja de madera con recubrimiento interior de metal y sobre una parrilla forrada de aluminio se coloca el borrego o carnero destazado, dejando fuera el costillar, ya que de acuerdo con sus características es más suave y requiere menos tiempo para su cocción. Luego se cubre con una charola de metal que servirá de tapa para sellar la caja sobre la cual se pone leña y se enciende. Aproximadamente a la hora y media de haberlo puesto a cocer, se quita con mucho cuidado la tapa, el borrego se unta de mantequilla con una brocha y se vuelve a tapar.

Cada media hora, desde que empieza el cocimiento, se revisa el carnero y se voltea. Mientras dura el proceso en el que se absorbe la mantequilla, se prepara un aderezo que consiste en una mezcla de mostaza, condimentos (pimienta, sal, etc.) y vinagre para marinar el carnero. Este paso se efectuará a partir de las tres horas y media después de haber aplicado la mantequilla. Enseguida se elabora un preparado que consiste en la mezcla de chile colorado o cascabel y chile ancho (previamente hervido y molido) y vinagre.

Este preparado se aplica igualmente con una brocha una hora y media después de realizado el proceso anterior. Por último se dejará por un lapso aproximado de hora y media para el término total de su cocción. La leña se utilizará por un periodo de cinco horas, después de lo cual se añade el costillar a la preparación, y si es necesario se añade carbón para terminar la cocción que dura aproximadamente ocho o nueve horas. Esta preparación se acostumbra entre los mascogos del estado de Coahuila.