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Reptil de cuerpo muy alargado, la mayor parte de cuyas especies, sean o no de carácter venenoso, son comestibles: boa en América del Sur, pitón en África, cobra en Asia, serpiente de cascabel en México, culebras y víboras en Francia.

Hasta el siglo XVIII, los regímenes a base de víbora eran muy famosos en Francia. En las recetas de la época hay abundantes su­gerencias: despellejadas y vaciadas, cocinadas con hierbas, para rellenar un capón, en caldo, en gelatina, para elaborar un aceite. A finales del siglo XVII, Luis XIV reglamentó el comercio de víboras limitando su venta a médicos y boticarios. Las culebras se siguieron preparando en algunas tabernas de las afueras, con el nombre de “anguilas de los setos”, pero hoy en día están protegidas, como las víboras.

Reptil de cuerpo muy alargado, la mayor parte de cuyas especies, sean o no de carácter venenoso, son comestibles: boa en América del Sur, pitón en África, cobra en Asia, serpiente de cascabel en México, culebras y víboras en Francia.

Hasta el siglo XVIII, los regímenes a base de víbora eran muy famosos en Francia. En las recetas de la época hay abundantes su­gerencias: despellejadas y vaciadas, cocinadas con hierbas, para rellenar un capón, en caldo, en gelatina, para elaborar un aceite. A finales del siglo XVII, Luis XIV reglamentó el comercio de víboras limitando su venta a médicos y boticarios. Las culebras se siguieron preparando en algunas tabernas de las afueras, con el nombre de “anguilas de los setos”, pero hoy en día están protegidas, como las víboras.

Modo de presentación de preparaciones cocidas y enfriadas (carne, aves, foie gras, pescado, crustáceos, verduras, incluso frutas), metidas en una gelatina enmoldada, aromatizada y decorada.

El término “áspic” procede del latín aspis, que designaba una serpiente. Se aplicaba también a un escudo que representaba a un reptil aovillado. Por analogía se dio este nombre a ciertos moldes de cocina en espiral.

Actualmente, los áspics se elaboran en moldes lisos, como el mol­de de carlota, el de savarin (para varias partes), el ramequin, el dariole (molde individual), o bien en moldes acanalados o de dibujo más sofisticado.

La gelatina (de carne, de ave, de pescado o a base de pectina para las frutas) varía según la naturaleza del elemento principal (escalopa de ave, filete de lenguado, foie gras en medallón, verduras frescas cortadas, frutas en trozos, etc.) utilizado para preparar el áspic. La jalea se perfuma según dicho elemento, con oporto, madeira, marsala o jerez.

Modo de presentación de preparaciones cocidas y enfriadas (carne, aves, foie gras, pescado, crustáceos, verduras, incluso frutas), metidas en una gelatina enmoldada, aromatizada y decorada.

El término “áspic” procede del latín aspis, que designaba una serpiente. Se aplicaba también a un escudo que representaba a un reptil aovillado. Por analogía se dio este nombre a ciertos moldes de cocina en espiral.

Actualmente, los áspics se elaboran en moldes lisos, como el mol­de de carlota, el de savarin (para varias partes), el ramequin, el dariole (molde individual), o bien en moldes acanalados o de dibujo más sofisticado.

La gelatina (de carne, de ave, de pescado o a base de pectina para las frutas) varía según la naturaleza del elemento principal (escalopa de ave, filete de lenguado, foie gras en medallón, verduras frescas cortadas, frutas en trozos, etc.) utilizado para preparar el áspic. La jalea se perfuma según dicho elemento, con oporto, madeira, marsala o jerez.