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Embutido crudo y curado propio de las Baleares, elaborado con carne picada de cerdo, pimentón, sal y especias. Merece especial mención la sobrasada de Mallorca de cerdo negro, elaborada con cerdo de raza autóctona mallorquina.

En España convive hoy en día dos tipos de cocina. En primer lugar, una cocina basada especialmente en mancuernas de productos (cor­dero y papas, bacalao y garbanzos, tocino y pimientos, perdices y alubias, pescado y arroz), que presenta elaboraciones culinarias propias de las diferentes tradiciones culturales mencionadas como los asados castellanos, los cocidos y los pucheros; la escudella catalana y las ollas; los caldos y las empanadas; el alioli y el morteruelo, las gachas; los marmitakos, la escalibada; los escabeches, las calderetas; las caldeiradas, el pisto; las cocas, las fabadas; las migas, el romesco; los gazpachos, la porrusalda; los chilindrones, la samfaina; las menestras, el ajoblanco, mil arroces; los duelos y quebrantos. Y en segundo lugar, una cocina moderna que refleja la creatividad y capacidad imaginativa de unos cocineros que han alcanzado el más alto prestigio internacional y que han situado a las diferentes cocinas del Estado español como un referente importante de la gastronomía mundial.

La cocina tradicional y popular ha aprovechado las múltiples influencias histórico-culturales y la incorporación de nuevos productos (arroz, pasta, jitomate, cacao, pimentón, entre otros) para complementar productos originales de auténtico valor culinario y gastronómico, como son, entre muchos otros, el jamón de cerdo ibérico (de Extremadura, Andalucía y la provincia de Salamanca), el jerez, los aceites (excelentes en Andalucía, Cataluña y Bajo Aragón), los quesos (cabrales, mahón, idiazábal, manchego, zamorano y torta del Casar, entre muchos otros), los chorizos, las sobrasadas, las morcillas de origen casero de Burgos y León, los mazapanes, las ensaimadas, los turrones, las yemas y los buñuelos. La mayoría de estos productos son de elaboración artesanal y están controlados, desde una perspectiva de producción y de calidad, por consejos reguladores y Denominaciones de Origen.

Las tapas constituyen un mundo absolutamente par­ticular y pasional de la comida en España. Los bares de tapas son populares tanto en Andalucía como en País Vasco, Asturias, Murcia o Aragón. El tapeo es un hábito inequívocamente popular: unos sabrosísimos pimientos de Padrón recién fritos y espolvoreados con sal, las almejas a la marinera, unas simples aceitunas o unas almendras recién tostadas (sin duda, el mejor complemento de un buen jerez), los bo­querones fritos o solo en vinagre, el bonito o las sardinas en escabeche, los mejillones y los chanquetes, mil y una croquetas, los callos, los chipirones, los pinchos o unas navajas.

Actualmente España cuenta con diversas y numerosas Deno­minaciones de Origen conocidas en el mundo entero: jerez-xérès-sherry (en Andalucía), que produce manzanilla y fino, vinos secos de color oro pálido, el oloroso, el pedro ximénez y el cream; rioja (en La Rioja) y Ribera del Duero (en Castilla y León) con sus tintos reconocidos mundialmente; Navarra con sus rosados aterciopelados; y Cataluña con sus clásicos espumosos (cava). Pero los viñedos se extienden por casi toda España con vinos ya conocidos como los de Alella, Alicante, Bierzo, Cariñena, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà, Gran Canaria, Jumilla, Málaga, La Mancha, Montilla-Moriles, Montsant, Penedès, Priorat, Rias Baixas, Ribeiro, Rueda, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Valdepeñas, Valle de Güímar, etc.

Producto de charcutería formado por una tripa rellena de carne picada y sazonada. La salchicha se suele preparar con carne magra y grasa de cerdo, a veces con el añadido de ternera, res, cordero o aves de corral, en ocasiones con despojos, y siempre con condimentos variados, lo cual explica la diversidad de las preparaciones. Los elementos se pican más o menos finos y se embuten en una tripa de cerdo o de cordero.

• Salchichas francesas. Las categorías se definen dependiendo de si son crudas o cocidas.
– Salchichas crudas. Agrupan sobre todo las salchichas largas y las chipolatas (carne de salchicha clásica, en tripa de cerdo de pequeño calibre), la salchicha de Toulouse (carne de puro cerdo picada bastante groseramente, y con unos 3 o 4 cm de diámetro), las crépinettes o salchichas planas (carne de salchicha a la que a veces se añade perejil troceado o en hojas y envuelta en redaño), que son una tradición en la bahía de Arcachon, y varias especialidades regionales, como la pequeña salchicha de la región de Burdeos (se toma a la parrilla con vino blanco y ostras, especialmente en Arcachon), los diots saboyanos y la salchicha blanca de Alsacia, que se fríe.

– Salchichas crudas horneadas. Ahumadas o no, se consumen a menudo cocidas en agua. Es el caso de las salchichas del tipo Mor­teau (puro cerdo, cerradas mediante una clavija de madera que permite colgarlas para el ahumado) o Montbéliard, así como el cervelas de Lyon, charcutería fina de puro cerdo. No obstante, los “gendarmes”, muy secados o ahumados, de origen suizo y austriaco, a veces se comen crudos. Existen dos tipos de salchichas de Frankfurt: la auténtica Frankfurter alemana está formada por una masa fina de puro cerdo, ahumada en frío y vendida cruda, para pochar; la de elabo­ración francesa suele ser de puro cerdo en tripa de cordero, horneada y ahumada, y con frecuencia teñida para darle color.

– Salchichas crudas para untar. Son sobre todo la Mettwurst al­saciana o tartinette (cerdo y res, a menudo realzados con nuez moscada y paprika) y la sobrasada (muy aromatizada y coloreada con pimentón dulce).

– Salchichas crudas para asar a la parrilla o a la cazuela. Comprenden la merguez, el chorizo y distintas especialidades, como salchicha de corteza, figatellis corsos (con hígado de cerdo) y sabodet o coudenat (a base de cabeza). La merguez es puro res o res y cor­dero, a veces con la adición de cerdo (mención obligatoria), coloreada de pimiento rojo y con pimentón. El chorizo es puro cerdo o cerdo y res, suave o picante, y también se come crudo.

Ciertos productos de charcutería experimentan una maduración-desecación y a causa de ello se convierten en salchichones secos. No obstante, se venden como salchichas secas, como las salchichas de montaña o de Auvernia.

– Salchichas cocidas. Existen salchichas que se venden cocidas. La más conocida es la salchicha de Estrasburgo (o knack), a menudo coloreada en rojo o naranja, pero también destacan las salchichas coctel, de composición más o menos fina, la salchicha vienesa (magro de ternera y de cerdo y grasa de cerdo), con su tripa amarilla pálida, la salchicha de carne (masa fina a base de res, cerdo o ave, con una tripa de 4 a 6 cm de diámetro) y el cervelas de Estrasburgo.

• Salchichas de otros países. La mayor variedad de salchichas se encuentra en Alemania: la Plockwurst (res y cerdo), de piel oscura y brillante, para cocer; la salchicha fresca de hígado de cerdo, para untar; la Bierwurst, para acompañar la cerveza; la sal­chicha para cocer del Holstein (cerdo y res) la Bratwurst, para asar, con numerosas variantes; la Zungenwurst (magro de cerdo, sangre y lengua), con grandes dados visibles, cocida, que se come fría; la Schinkenwurst ahumada, para cocer (res y magro de cerdo de grano grueso); las delgadas salchichas de Nuremberg con aromatizantes, para asar a la parrilla; la Brägenwurst de Westfalia (larga y delgada, ligeramente ahumada, con tocino, sesos de cerdo, flor de harina de avena y cebolla).
Entre las salchichas de otros países deben mencionarse las de Cambridge, cubiertas de pan rallado, para asar a la parrilla; y las de Polonia (cerdo, res y grasa), con perejil, paprika o cebolla, a menudo ahumadas, para freír o estofar con lentejas.