La masa madre es una mezcla de dos ingredientes: harina y agua. Cuando se combinan, comienza un cultivo de microorganismos que convertirán la mezcla en un prefermento.
1. La masa madre es un prefermento
En panadería, un prefermento es una mezcla —generalmente, agua y harina de trigo o centeno— que contiene una cantidad considerable de levaduras. Cuando el prefermento entra en contacto con una masa de pan, promueve su fermentación y comienza el proceso de elaboración del pan artesano que conocemos.
Las levaduras o microorganismos de los prefermentos son naturales y, en ocasiones, pueden mezclarse con sustancias líquidas fermentadas para acelerar el proceso, como vino, cerveza, jugo de frutas e incluso miel.
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2. Su origen es muy antiguo
El pan es uno de los alimentos más antiguos preparados por los humanos. Por ende, su proceso de elaboración ha cambiado y se ha ido perfeccionando con los avances tecnológicos y, sobre todo, con algunos experimentos.
El primer prefermento, por ejemplo, fue un descubrimiento con el que se empezó a experimentar en el mundo antiguo, específicamente en Egipto.
Los panaderos egipcios notaron que cuando dejaban la masa para usarla al día siguiente, cambiaba su apariencia: aumentaba su tamaño y aparecían burbujas en la superficie. Al hornearla, daba como resultado panes más ligeros y de mejor sabor.
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El pan de masa madre será tu acompañamiento ideal. Úsalo en sándwiches, toasts, sopas, etc. - Foto: Ediciones Larousse SA de CV.
3. Hay más masas madre que estrellas
Hoy en día existen varios tipos de masa madre que provienen de diferentes partes del mundo. La primera es la biga, que se desarrolló en Italia; la segunda es la levain, una mezcla de origen francés; la tercera, es el poolish, de origen polaco; y la cuarta es la esponja, utilizada para la elaboración de masas dulces. Estos prefermentos son conocidos como masas madre.
Todas tienen la misma mezcla: harina y agua, pero cambia la cantidad de cada elemento y el tiempo que se dejan en reposo. En algunos casos, se agrega levadura en polvo para que el proceso de fermentación sea más rápido.
4. Da un sabor espectacular
El papel principal de la masa madre es provocar la fermentación de manera orgánica, sin utilizar ingredientes procesados o industriales. Por ello, elaborar masa madre era una actividad muy sencilla que cualquier persona podía realizar.
Históricamente, el uso de masa madre también fue un parteaguas en la evolución de la panadería, ya que permitió desarrollar recetas, variedades y técnicas nuevas.
El resultado de usar masa madre suele ser un pan de consistencia firme y corteza crujiente como la que podemos saborear en un bolillo.
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Existe una enorme variedad de panes que puedes crear a partir de masa madre, ¡qué esperas para empezar! - Foto: Ediciones Larousse SA de CV.
5. La masa madre ¡está viva! ¡Aliméntala!
Asimismo, utilizar y crear nuestra propia masa madre es un ejercicio de paciencia y dedicación, ya que es un ingrediente vivo al que hay que mantener en constante crecimiento refrescándola con agua y harina diariamente. Los chefs, por ejemplo, usan una parte para producir su pan y la otra la guardan para repetir el proceso al día siguiente. Esto les permite mantener la misma calidad en el sabor y acidez de la masa madre.
Por otro lado, también es una gran manera de nutrirnos, ya que no contiene aditivos o ingredientes industrializados, los cuales con el tiempo pueden deteriorar nuestro sistema digestivo.
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Por Alina Hernández
Fuentes consultadas:
Mesas, J. M. et al., El pan y su proceso de elaboración, Ciencia y Tecnología Alimentaria, vol. 3, núm. 5, diciembre, 2002, pp. 307-313.
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