¿Qué es el arsénico?
El arsénico es un metaloide que ocupa el 20° lugar, en orden de abundancia, de los elementos de la corteza terrestre.
Suele generarse a través de acontecimientos naturales como la actividad volcánica, los incendios forestales y la erosión de rocas y montañas, pero también, a partir de algunas actividades humanas como las emisiones de carbono, la manufacturación de pesticidas y herbicidas y las derivadas de la industria metalúrgica.
Este metaloide puede clasificarse dentro de alguno los siguientes grupos: orgánico, inorgánico y compuestos arsenicales. Los dos primeros pueden encontrarse en los alimentos y su consumo está regulado, siendo el inorgánico el más dañino. En cambio, los compuestos arsenicales son más comunes en insecticidas que en alimentos.
Alimentos con riesgo de contener arsénico
Pescados y mariscos
Los pescados y mariscos son los principales alimentos donde puede existir presencia de arsénico. Aunque contengan una cantidad elevada, éste se encuentra en forma orgánica; sólo algunas algas marinas corren mayor riesgo de contener arsénico inorgánico.
Utiliza nuestra Guía práctica para comprar, almacenar y cocinar pescado aquí y nuestra Guía práctica para comprar, almacenar y preparar mariscos aquí. Son básicas para saber qué estamos consumiendo.
Arroz
Ya que el elemento puede encontrarse naturalmente entre los minerales que nutren la tierra y el agua, es posible que los cultivos de arroz al encontrarse sumergidos en agua, absorban mayor cantidad de éste que cualquier otro cereal. Para disminuir la concentración, los expertos recomiendan lavar varias veces el arroz, integral o refinado, hasta que el agua salga clara.
Mira nuestro video para preparar Arroz al vapor y aprende a lavarlo de manera correcta.
Agua
El agua potable puede contener niveles de arsénico inorgánico altos, sin embargo, la OMS ha establecido que la ingesta admisible de arsénico en agua es de 10 mg/l.
Y en agua mineral, el máximo permisible es de 0.010 mg/l, como lo admite la norma mexicana NOM-201-SSA1-2015.
Intoxicaciones
Aunque no parezca, encontrar arsénico en nuestros alimentos es más común de lo que pensamos, en realidad, es casi imposible controlar la cantidad de este metaloide que consumimos, ya que se encuentra en todos lados. Por ello es importante identificar qué tipo de intoxicación podría provocar su ingesta en cantidades altas.
Existen dos tipos de intoxicación: la crónica y la aguda. La crónica sucede cuando se consumen dosis diarias que superan a los 10 mg por día, esto causa síntomas reconocibles a la larga, como: callosidades en las palmas de las manos y las plantas de los pies, manchas en la piel que podrían predecir cáncer cutáneo y afectaciones en vejiga, riñones e hígado.
La intoxicación aguda sucede cuando hubo una ingesta muy alta del metaloide en una sola toma; lo anterior produce dolor de cabeza, náuseas y vómitos constantes hasta provocar la muerte.
¿Qué podemos hacer para evitar daños a largo plazo?
Pareciera que la respuesta es consumir menos porciones de los productos que son potencialmente peligrosos, entre menos consumo, menos riesgo. Pero también consultar las normas que aplican a la venta y elaboración de productos industriales, es una buena manera de estar informados al respecto.
Cuéntanos en los comentarios sobre qué otros compuestos químicos que se encuentran en los alimentos te gustaría saber.
Por Paola Quiroz
Fuentes
- Medina-Pizzali, María. (2018).Ingesta de arsénico: el impacto en la alimentación y la salud humana. Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Publica. http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1726-46342018000100015
- Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición. (2018). Arsénico. http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/arsenico.htm
- Comisión del codex alimentarius. (1998). Documento de posición sobre el arsénico. Organización Mundial de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. http://www.fao.org/tempref/codex/Meetings/CCFAC/ccfac31/fa99_22s.pdf
- Agencia para Sustancias Toxicas y el Registro de Enfermedades. (2 007). Resumen de Salud Pública Arsénico. https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs2.pdf
- Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002. Productos y Servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel.
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