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Cocineras tradicionales: en sus manos está el conocimiento

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Una buena parte de la riqueza gastronómica de México radica en sus cocineras tradicionales, mujeres que de generación en generación han compartido recetas, placeres, trucos y enseñanzas con los chefs de profesión: ellas son consideradas maestras de vida y cultura culinaria a los ojos de todo el mundo.

Oaxaca es cuna de este talento que arropa a los nuevos aprendices de los secretos gastronómicos que, con discreción, se comparten de boca en boca en el Encuentro de Cocineras Tradicionales, celebrado cada año en la capital de este estado.

Las cocineras

Doña Rosalba Cortés fue una de las participantes en este magno evento, celebrado del 19 al 22 de septiembre. Ella contó a los curiosos que aprendió a cocinar con su familia, pero que creó grandes platillos, principalmente, motivada por la necesidad y más una pizca de ingenio.

Gracias a su experiencia de vida, ella aprendió que en época de lluvias las hormigas chicatanas volaban en la región donde ella habita, así que decidió incorporarlas a un platillo, para hacer así el mole de chicatana. Otra de sus innovaciones son los tamales de esta preparación, famosa en la comunidad por ser única, espesa y llena de sabor. Su hijo y nuera le ayudan a cocinar o vender sus productos, mientras ella supervisa con exigencia, pero con una sonrisa.

Otra de las maestras cocineras es Gladys Calvo, habitante de Santo Domingo Tehuantepec, quién se encuentra en una lucha constante por rescatar el tamal de fiesta, una preparación única para celebrar ocasiones especiales que se realiza mezclando la masa de maíz con la grasa de mole para que le dé un aspecto rojizo y de más sabor; éste se rellena con pollo y mole, se envuelve en hoja de plátano a la que se le dan un par de vueltas para que no se salga el relleno.

Altagracia Morales, de Teotitlán del Valle, enseñó a sus hijas desde pequeñas a cocinar, a refugiarse entre los fogones y a preparar el famoso caldo fúnebre, a base de piel de borrego que se acompaña de la carne asada de este animal.

Su padre le enseñó que el ritual de este platillo comienza con la matanza del borrego para después cocinarlo. En un horno de leña de encino se asa la carne para después, servirla con jugo de limón y ajo; tradicionalmente solo se servía el día que se sepultaban a los difuntos, pero ahora puede encontrarse durante todo el año.

Francisca Bautista, quien asistió acompañada de su hija Rosalba de Valle Hidalgo, radican en la Sierra Norte. Ellas preparan pozontle, una bebida a base de cacao, agua de panela y cocomelca, que son unas guías que se utilizan en diferentes regiones de Oaxaca y se tiene que preparar una por una porque si no, el cacao se fermenta y la bebida se torna inservible. Ellas cuentan que hay ocasiones en que las mandan a llamar para diferentes eventos en su comunidad como bodas, funerales, bautizos con más de 500 invitados, y tienen que prepararla de una en una a pesar del cansancio de Francisca. Con los años, ella ha logrado transmitirle a su hija Rosalba su conocimiento, pasión y orgullo.

El inicio de una tradición

Por tercer año consecutivo, el gobierno de Oaxaca y la asociación de Presidentas de Cocineras Tradicionales de Oaxaca organizaron el evento. En esta ocasión, 60 maestras del fogón prepararon sus famosos platillos para impresionar a más de 21 mil asistentes, entre turistas y locales.

Los platillos fueron acompañados con el sagrado tejate, agua de chilacayota, pozontle, bupu y muchas bebidas de las que Oaxaca está profundamente orgullosa. El menú cerró con broche de oro cuando aparecieron los dulces típicos y las nieves: la más pedida fue la de tuna con leche quemada.

Entre comales de barro, metates y molcajetes, las cocineras dieron cátedra de cómo cocinar, hacerlo bien y ser una buena maestra cocinera, mientras compartían anécdotas, sonrisas y recetas dignas de preservar, como cuando lo hacen en sus respectivas comunidades.

Oaxaca y sus cocineras elevan el sentido de la gastronomía al conservar sus tradiciones, pero también innovando, llevan su orgullo a todas partes y hacen su lucha para preservar la cocina, los ingredientes y los pueblos a los que pertenecen. Cuando pisas Oaxaca, de inmediato se siente su cultura, su amor, su tenacidad y respeto por las costumbres culinarias de cada región. Y eso lo demuestran con cada plato.

Por Gaby Vázquez

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