El viaje por este extenso mar verde puede ser más educativo en cocina de lo que se creía. Por esta razón, para navegar hacia la comida cannábica, es crucial conocer más acerca de esta polémica planta, sus compuestos químicos, efectos en el cuerpo y, sin duda, arribar a su uso gastronómico para después darse un chapuzón en cómo utilizar cada parte de la Cannabis sativa en cocina.
Compuestos químicos del cannabis y cómo actúan en el cuerpo
Químicamente, esta hierba contiene varios compuestos llamados cannabinoides, que le brindan su personalidad y distinción. Los más conocidos y utilizados son el tetrahidrocannabidol (THC) y el cannabidol (CBD).
El THC si tiene un efecto psicoactivo, pues altera la percepción y modifica el estado de ánimo; por lo cual, genera polémica con respecto a su legalización. Por otro lado, se deben reconocer sus efectos terapéuticos, es analgésico, antiinflamatorio, antioxidante y orexigénico (estimulación del apetito); lo que en jerga de usuarios del cannabis es el famoso “monchear”.
Debido a estos efectos, el THC se utiliza en tratamiento de enfermedades que causan rigidez muscular como Parkinson y esclerosis múltiple, dolor crónico muscular como el dolor neuropático, metastásico y secundario a la artrosis.
El CBD por otro lado, no tiene efecto psicoactivo y si posee cualidades relajantes. Es utilizado para controlar las convulsiones epilépticas, reducir dolor e inflamación.
Se utiliza con fines paliativos y no genera adicción. Ambos compuestos, además de ayudar en la salud, son fundamentales en la comida cannábica, elevan los sentidos, potencian sabores y acompañan, usados de la forma correcta, a ingredientes de gran calidad.
¿La cannabis es legal en México?
¡Sí, pero no! El curso trazado hacia la legalidad de la Cannabis sativa en México ha sido largo y sinuoso, manteniéndose en un limbo legal entre los beneficios medicinales y la estigmatización por uso recreativo desde 2017. Aún así, tratando de salir de ese limbo, el 28 de junio del 2021, la Suprema Corte de Justicia de la Nación levantó la prohibición del consumo recreativo.
Falta mucho mar por navegar antes de que se regularice la cannabis completamente; y es comprensible pues, también tiene una carga social fuerte con respecto a siglos de prohibición que derivaron en tabús, violencia, guerra contra las drogas y compra-venta ilegal. Sin embargo, recientemente el panorama ha ido cambiando con ayuda de colectivos que crean conciencia sobre su uso terapéutico y la comida cannábica.
¿Qué partes de la planta Cannabis sativa se consumen?
Se utiliza casi todo, desde la flor hasta la semilla. Las partes comestibles son:
- Flor: Se utiliza deshidratada para infusiones o ahumaciones.
- Kief (tricoma): Es la molienda de la planta seca, se puede usar para potenciar el café, dar sabor y aromatizar mantequilla.
- Hemp (semillas de cáñamo): Su suavidad y consistencia son muy parecidas a las de la quinoa cocida, con un sabor cremoso muy similar a los piñones y las semillas de girasol.
En la comida cannábica es necesario someter la planta a temperaturas altas. Cuando éstas entran en contacto con el calor liberan dióxido de carbono; este proceso se llama descarboxilación y tiene como finalidad conseguir los efectos por los que se destaca la hierba.
Otra forma de lograr la descarboxilación, es infusionarla en mantequilla, aceite o algún compuesto graso o alcohólico para extraer el THC o el CBD. Si se consume la planta cruda no se generarán los efectos que se buscan.
Se desvanece el estigma de la comida cannábica
Los colectivos independientes se dedican a remover el estigma social del cannabis, no sólo al enseñar acerca de sus beneficios, formas de cultivo y autoconsumo, sino al crear experiencias gastronómicas y ponerlo sobre la mesa bajo otra luz. La comida cannábica es más que sólo para “ponerse chido”, comienza a ser tendencia y poco a poco va enganchando a más curiosos y conocedores.
De hecho, incorporar los compuestos químicos en los platillos no es cosa fácil, se requiere pericia, conocimiento del producto y su trazabilidad. Tanto ha sido el impacto de esta nueva forma de cocinar que por medio de streaming han empezado a salir series dedicadas a la comida cannábica, en donde se muestra cómo grandes chefs perfeccionan sus habilidades para aprovechar la cannabis.
En fin, el barco que navega en el mar verde ya zarpó, así que sólo hay que esperar a que las sombras sobre esta planta se desvanezcan.
Por Arieel Bretón
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