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¿Existen platillos de comida mexicana sin gluten?

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Últimamente se escuchan mucho los términos “intolerante al gluten” o “dietas libres de gluten”, pero ¿a qué se refieren? ¿Es moda o realmente tiene que ver con la salud? ¿Existen platillos de comida mexicana sin gluten?

¿Qué es el gluten?

El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Estos cereales están compuestos también por almidón, germen o salvado. Es muy apreciado en panadería y repostería por su efecto aglutinante y emulgente, pues es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, esto significa que ayuda a que los panes y masas horneadas esponjen y tengan la consistencia adecuada. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden al interior de la masa y ésta se esponje. Después de la cocción, es el responsable de que el pan no se desinfle y mantenga su forma.

Síntomas de alergia al gluten

Si tienes mala digestión, padeces de hinchazón abdominal, distensión o tienes problemas de gases y diarrea, es conveniente que acudas al médico porque puede tratarse de alergia o sensibilidad al gluten. Hay pruebas médicas para diagnosticar si existe un problema real, por lo que es recomendable que no inicies una dieta libre de gluten si no cuentas con un diagnóstico médico que respalde esa decisión, pues de lo contrario podrías estar descompensando tu dieta de manera innecesaria.

  • La celiaquía es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una lesión de la mucosa del intestino delgado que impide una correcta absorción de nutrientes. Algunos síntomas son irritabilidad, pérdida de peso, anemia y dermatitis, en el caso de los niños puede ocasionar baja talla y peso. Puede aparecer a cualquier edad, aunque una vez diagnosticada es importante seguir una estricta dieta libre de gluten.
  • La sensibilidad al gluten se diagnostica descartando la enfermedad celíaca y alergia al trigo mediante pruebas médicas. Los síntomas incluyen dolores óseos y articulares, calambres, pérdida de peso o fatiga crónica, alteraciones anímicas y dolor o adormecimiento de las extremidades, y suele aparecer en mujeres de entre 25 y 45 años.
  • En cuanto a la alergia, los síntomas se manifiestan de forma brusca e inmediata, algunos de ellos son dolor abdominal, diarrea, vómitos, conjuntivitis, urticaria e incluso llegar a la anafilaxia.

Alimentos que contienen gluten

Los alimentos que debe evitar una persona con intolerancia o alergia al gluten son: trigo, cebada, centeno y sus derivados. Esto significa que también debe evitar harina, sémola, pasta y todo aquello que se elabore con estos cereales, por ejemplo, pasteles, galletas, panes, tortillas, pizzas, algunos alimentos enlatados y cervezas. Algunas opciones libres de gluten con las que se pueden sustituir estos alimentos son amaranto, arroz, chía, linaza, maíz, mandioca, mijo, quinoa, sorgo y trigo sarraceno. Hay que ser muy cuidadoso con la información de las etiquetas, pues, aunque la avena, el maíz y el arroz son alimentos naturalmente libres de gluten, en ocasiones de procesan en las mismas instalaciones donde se procesa trigo, por lo que puede existir contaminación cruzada.

Comida mexicana sin gluten

En este punto pensarás que llevar una dieta libre de gluten es complicado, por lo que si eres celíaco o tienes intolerancia al gluten deberás hacer algunos cambios drásticos en tu alimentación, aunque con el tiempo te acostumbrarás. Ahora bien, en la gastronomía mexicana existen algunos alimentos que consumimos frecuentemente y son libres de gluten, por ejemplo, el arroz con leche, los chilaquiles, los chiles rellenos sin capear, el guacamole, el pozole, los frijoles y las palomitas de maíz. En general, todos los productos 100 % de maíz como los tlacoyos, las tortillas y los tamales entran en esta categoría. De igual forma, todos los guisos cuya fórmula se compone de proteína animal, salsas y vegetales, por ejemplo, los huevos ahogados con nopales, chicharrón en salsa verde con papas o bistec a la mexicana.

¿Eres intolerante al gluten? Cuéntanos en los comentarios cómo es tu dieta diaria.

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