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Concluye con éxito la gran fiesta del conocimiento

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Negocios y proveedores

Oficios Culinarios, la gran fiesta del conocimiento gastronómico, concluyó con éxito el pasado viernes 18 de octubre, en Fórum Mundo Imperial, en el puerto de Acapulco.

A lo largo de dos días cargados de emoción, y ante los ojos de un centenar de alumnos y apasionados del gremio, se llevaron a cabo 14 mesas de diálogo y discusión, enfocadas en la divulgación de los saberes culinarios que parten de los oficios.

Con la mesa de oficio campesino, el congreso arrancó con banderazo de lujo. La periodista Mariana Castillo, como moderadora, inició con múltiples preguntas dirigidas a los ponentes: Jorge Córcega, del proyecto de la Ruta de la Milpa; Rafael Mier, de Fundación Tortilla de Maíz Mexicana y Lucio Usabiaga, del proyecto ecológico Yolcan.

“Se debe visitar a los agricultores y campesinos para conseguir y saber cuándo está mejor el producto; los campesinos necesitan reconocimiento de su labor por parte de todos los consumidores”, inició  diciendo en el foro Lucio Usabiaga.

Después de aquella mesa llegaron Guillermina Ordóñez, mayora del restaurante Nicos, en la Ciudad de México, y Margot Castañeda, editora de la revista Chilango, quienes destacaron el papel de la mujer en la cocina moderna actual.

“Mi consejo es que aprendan de la gente grande; las mujeres nos hemos enseñado a fregadazos y en la cocina demostramos si somos buenas o no, pero hay que imprimir esfuerzo”, dijo entre aplausos Guillermina Ordóñez, quien a todo momento destacó la necesidad de distinguir y mejorar la sazón de los restaurantes mexicanos.

A las 11 de la mañana el escenario fue tomado por diez destacados chefs, mismos que contaron sus historias de éxito y fracaso; a la par, aconsejaron a los jóvenes estudiantes perseguir sus sueños y nunca darse por vencidos en el mundo de la gastronomía.

A la lista se sumaron los banqueteros y periodistas gastronómicos.

“Hay que mantener la calma y tener temple; de cada 10 restaurantes, 7 fracasan. Pero no hay que tenerle miedo, éste te lleva a una enseñanza que es no caerte y si te caes, levantarte: nunca hay que olvidar que el fracaso te fortalece”, dijo Susana Palazuelos, reconocida personalidad del mundo banquetero.

Después de un breve receso protagonizado por los fogones de las cocineras tradicionales de Guerrero, el congreso continuó con la mesa de restaurantero, cervecero y, finalmente, cerró con la ponencia de los fotógrafos gastronómicos, quienes antes de concluir la discusión, invitaron a los asistentes a sumarse a una dinámica de fotografía de alimentos.

Mesa de Oficio Banquetero.

Día dos: oficios culinarios llega a su cumbre

El segundo día del encuentro comenzó con el oficio de sala, protagonizado por José Campa, del restaurante Sotero; Laura Santander, sommelier de Grupo Culinaria Chic; Rubén Rodarte, jefe de sala de restaurante Sud 777, y con Paola Norman, como moderadora.

En su turno, Laura Santander destacó la importancia del buen servicio y disposición de los elementos que se encargan de que todo funcione en la sala de los restaurantes; al mismo tiempo, invitó a los interesados a sumarse a esta rama de la gastronomía que “en ocasiones los alumnos no voltean a ver, pero que es igual de importante que la cocina”.

 

Mesa de Oficio Jefes de Sala.

Una de las mesas más esperadas por los asistentes fue la de oficio panadero, patrocinada por Larousse Cocina y presentada por Verónica Rico, editora de la división de gastronomía en Larousse.

Carlos Ramírez Roure y Kenny Kuri, ponentes y protagonistas de esta entrega, destacaron la importancia de adquirir buenos ingredientes para la elaboración del pan artesanal y ahondaron en cómo la disciplina y constancia son fundamentales para llevar a cabo este oficio.

“Yo inicié en el Instituto Maricú por error, no sabía lo que estaba haciendo porque en realidad yo quería ser cocinero. Una vez ahí me di cuenta de que todo era pastelería y repostería, y me empezó a gustar mucho, se me hizo algo fácil y no se me complicó”, contó Kenny Kuri.

 

Por su parte, Carlos Ramírez afirmó que su pasión también inició con la cocina salada y posteriormente se descubrió como pastelero para concluir como repostero, actividad a la que, hasta hoy, le ha dedicado más de 18 años.

“Hoy en día hablan mucho de las pasiones, al final del día se sienten bien. La panadería es un oficio que requiere disciplina y constancia”, añadió.

Finalmente aconsejaron a los jóvenes trabajar con lo que se hizo años atrás: recurrir a la base de la panadería, a las masas madres.

Mesa de Oficio Panadero.

Entre preguntas de interesados, alumnos y profesores, las siguientes mesas anunciadas en el programa se desarrollaron con éxito. Se desataron discusiones en la mesa del oficio quesero; resaltaron sus puntos de vista los expertos en vino; las maestras mezcaleras explicaron los procesos dentro de la producción de esta bebida espirituosa; mientras que los educadores escucharon las peticiones y demandas de los jóvenes cocineros e investigadores del futuro.

Con una danza representativa del estado de Guerrero, la primera edición de Oficios Culinarios cerró con la promesa de regresar al bello puerto con algunas sorpresas.

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