Las tapas o el tapeo es una parte esencial de la cotidianidad española a lo largo de todas las regiones del país. “Hay más bares que iglesias”, dice Vicente Torres, chef de, restaurante Garum, uno de los 250 de la Guía México Gastronómico 2022, dentro de los cuales, no hay restaurante y bar, con esta culinaria tan particular.
Morcilla: Embutido típico español hecho a base de sangre de cerdo cocida. Foto: Alejandro Cervantes.
Pero ¿cuáles son sus diferencias? ¿Existen diferencias esenciales o son sinónimos?Aunque el chef Vicente se ha especializado más en la cocina mediterránea y global, no es ajeno a las formas de consumo tradicionales de España. Él mismo ha participado en el festín del tapeo en los bares y es por eso que es sencillo para él reconocer las diferencias y similitudes entre estas preparaciones.
Estos platillos típicos españoles son muy fáciles de acompañar unos con otros. Recurrentemente se comparten entre amigos y familia. Foto: Alejandro Cervantes.
Diferencias entre tapa, pintxo y montadito
“A ver, si nos vamos a la definición tal cual, una tapa sería un pequeño bocado; un pintxo (pronunciado como pincho) sería algo que tuviera un palillo en la parte de arriba; y un montadito sería algo que esté montado, como la palabra especifica, sobre una tostadita de pan, normalmente. Pero todo puede estar englobado dentro de lo mismo: es la manera que tenemos de comer en España, sobre todo en el bar”, menciona el chef Vicente Torres.
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La tapa es más que un platillo, es una forma de comer que surgió de una necesidad. Ésta nació en las fondas donde los viajantes arribaban, pues se ubicaban cerca de los establos donde pernoctaban los animales y también cerca de los espacios para comer, por lo que era común encontrar algún bicho o moscas. Para evitar que éstos insectos cayeran en la bebida, se ponía una tapa de queso, algún embutido o jamón. “De ahí empezó a derivar todo, y de hecho en España, en Andalucía, en Madrid y en muchos otros sitios, te tomas una cerveza y te sirven una tapita; puede ser una croqueta, una ensaladilla rusa o diferentes cosas”, nos comenta el chef español.
Pero la tapa no solamente se quedó en los bares, según Torres, sino que evolucionó con Ferran Adriá y el concepto fue llevado a la alta cocina, en menús degustación de 30 bocadillos que no sobrepasaban los dos bocados.
Calamares fritos: Plato que, en la cultura española, se presenta principalmente como entrada en las zonas costeras. Foto: Alejandro Cervantes.
Vale, pero y ¿los pintxos y los montaditos?
“El tema de los pintxos es curioso, pues se utilizan para contar: agarras un plato, por ejemplo, en una sidrería, estás comiendo un montadito o un pintxo y lo que te queda son los palillos. Y cuando te preguntan cuánto te comiste, te cobran con base en los palillos”, explica el chef Vicente. En cuanto a los montaditos, como bien menciona, se refiere al pan que utilizan como base para montar los productos o preparaciones. En Cataluña se acostumbra el pan con tomate, por ejemplo. Retomando las diferencias; las tapas son el concepto global, y que pintxos y montaditos son formas de preparar las tapas y pueden ir sin pan y sin palillo.
No obstante, ¿qué hay de las bebidas con las que se acompañan? Al respecto, Vicente nos cuenta que “las acompañan de cerveza, vino y también puedes tomarte un cóctel, una ginebra… Puedes tomar muchas cosas; en la parte de San Sebastián es muy famosa la sidra. En la parte del sur utilizan el pescadito frito o mariscos y en esa zona se consume con el Jerez” nos cuenta el chef de Garum.
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Tortilla española: Uno de los platos insignia de la cocina española. Foto: Alejandro Cervantes.
Una noche de tapas en México
Vicente recomienda una tabla de quesos, carnes frías, comprar un poco de pimiento, una ensaladilla rusa, una tortilla española o una chistorra de buena calidad. También se puede preparar todo y poner en el centro de la mesa, acompañado de un poco de pan (puede ser pan con tomate, para que sea como se consume en la zona de Cataluña), un buen vino tinto, unas buenas cervezas bien frías y, lo más importante, la compañía de amigos y familiares.
Croquetas de jamón serrano: Plato tradicional que tiene una textura suave por dentro y crujiente por fuera. Foto: Alejandro Cervantes.
Por último, el chef Vicente nos comparte que lo interesante sobre el tapeo es que forma una parte muy importante de la comida española y del día a día de sus pobladores:
“La comida es el centro de unión de la reunión; y la tapa es lo mismo. El tapeo es algo esencial en la cultura española, pues es la manera que tenemos de comer en una barra y comer muchas cosas en pequeños formatos. No llegamos y comemos un platote, sino que llegamos y probamos muchos platitos. Si nos fuéramos a algo similar, sería como comer un sushi pero español, pues puedes probar diferentes estilos y sabores”.
Por Alina Hernández
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