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Disfruta con Larousse Cocina: vinos espumosos

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Ninguna celebración está completa sin un vino espumoso. Te compartimos algunos datos sobre estas bebidas, para que tengas tema de conversación desde el canapé hasta el digestivo.

En una ocasión especial, no puede faltar un vino espumoso. Sus burbujas no sólo animarán el momento por su carácter festivo y alegre, sino que complementarán el juego entre los sabores y las texturas al acompañarlo con alimentos.

La mayoría de los vinos espumosos son blancos; generalmente, se emplean las uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier, y para el caso del cava, se emplean las uvas macabeo, parellada y xarel-lo. Sin embargo, en algunas regiones también se elaboran espumosos rosados y tintos.

Para la elaboración de los vinos espumosos blancos se siguen distintos procedimientos, dependiendo de la región donde se elaboren.

1. Método Champenoise

Este método consiste en una segunda fermentación dentro de la botella. Para lograrlo, una vez embotellado el vino de base, se le añade un “licor de tiraje” (mezcla de vino de base, azúcar y levaduras) antes de taparlo.

Luego, se deja fermentar dentro de la botella; el tiempo dependerá de qué región, denominación o apelación tenga el vino. El contacto del vino con las levaduras lo dotará de aromas y sabores únicos. Durante este tiempo, se produce gas carbónico, logrando así una efervescencia muy característica.

Posteriormente, la botella pasa a unos estantes, denominados pupitres, donde se inclina y gira cada cierto tiempo, con el propósito de que las levaduras muertas se vayan acumulando hacia el cuello y la boca de la botella.

Después viene el “degüello”, una delicada operación que consiste en sumergir el cuello de la botella en una solución muy fría, con el fin de congelar los sedimentos. Luego, éstos se retiran. Durante este proceso, se pierde algo de líquido debido a la presión.

Finalmente, se agrega el “licor de expedición”, una mezcla de vino de base con o sin azúcar. Generalmente, se buscan concentraciones de azúcar residual que oscilen en las siguientes proporciones:

Zero/Brut Nature/Brut Zero: 0-3 gramos por litro (g/l)

Extra Brut: 0-6 g/l

Brut: 0-12 g/l

Extra Dry/Extra sec/Extra seco: 12-17 g/l  

Dry/Sec/Seco: 17-32 g/l

Demisec/Semi Seco: 32-50 g/l

Doux/Dulce: +50 g/l

¿Sabías que?
Sólo los vinos elaborados en la región de Champagne, Francia, pueden indicar el término champenoise en la etiqueta. Fuera de dicha región, se han empleado otros términos para identificar a los vinos que se produjeron con este procedimiento:   

– Italia: metodo classico o metodo tradizionale

– España: cava  

– Alemania: Sekt

– Estados Unidos: classic method o fermented in the bottle

– Australia y Nueva Zelanda: bottle-fermented o fermented in the bottle

– Francia: crémant (pueden ser de Borgoña, Alsacia o del Valle de Loira), clairette (de Die) o blanquette (de Limoux)

2. Método Charmat

También llamado cuveé close o granvás, se trata, al igual que el método champenoise, de una segunda fermentación pero en un gran tanque isobárico, que no deja escapar la presión por el gas.

Luego el vino se enfría, se filtra y se trasvasa a otra cuba, donde se le agrega el licor de expedición antes de embotellarlo. La burbuja de estos vinos suele ser ligeramente más grande.

3. Inyección de gas o gasificado

Este tipo de vinos se caracterizan porque el gas no es generado por una levadura, sino por la inyección a presión de gas carbónico. Los vinos tratados con gas carbónico tienen burbujas más burdas y muy grandes.

LOS 5 PASOS PARA ABRIR UN  VINO ESPUMOSO

Paso 1
Quita la cápsula y deja al descubierto el casco metálico –denominado morrión– y el corcho, manteniendo el dedo pulgar sobre el morrión.

Paso 2
Afloja los alambres con una mano y retira el morrión; si es necesario, utiliza pinzas para hacerlo.

Paso 3
Toma firmemente con una mano el corcho y con la otra, la base de la botella. Gira la botella suavemente (nunca el corcho, que saldrá disparado), orientando la botella hacia una pared o un lugar seguro. En este paso, utiliza un trapo limpio y seco para apoyarte en la maniobra.

Paso 4
Saca el corcho con todos los dedos, manteniendo el pulgar sobre la parte superior del corcho.  

Paso 5
Sirve poco a poco el espumoso en una copa flauta. Para mantener fría la botella de vino, colócala en una cubitera con hielos y agua.

TIPS DE SERVICIO

– El champaña, el cava y los demás vinos espumosos deben servirse fríos, a una temperatura entre 5 y 10 °C.

– Para que tu vino espumoso esté a la temperatura adecuada, puedes guardar la botella en el refrigerador una hora antes de servirlo.

– No importa cuán festivo esté el ambiente, recuerda no agitarlos ni dirigirlos hacia una persona. La presión que soportan estas botellas es de entre 5 y 7 atmósferas. Esta es la presión aproximada que se experimenta entre los 50 y 70 metros de profundidad en agua salada (10 metros de profundidad equivalen a 1 atmósfera de presión).

Fuentes de consulta

Díez, J. (2013). El ABC del Vino. México: Larousse.

El mundo del vino. (2013). España: Larousse.

El pequeño Larousse Gastronomique en español. (2014). México: Larousse.

El pequeño Larousse de los Vinos. (2007). México: Larousse.

Vinos de España. (2004). España: Larousse.

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