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El maravilloso mundo del sake

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No todos los sabores de la culinaria japonesa provienen del mar, también de la tierra, como en sus bebidas. Así como México tiene el tequila y Cuba el ron, Japón ofrece el sake, una bebida alcohólica producida a partir de la fermentación del arroz.

Historia

La técnica de fabricación del sake llegó de China alrededor del siglo III. Originalmente el proceso se realizaba a través de la masticación de los granos de arroz cocidos, para que las enzimas de la saliva se encargaran de convertir el almidón del arroz en azúcar y así lograr que la bebida se fermente gracias a levaduras silvestres, a este proceso se le conocía como kamosu que deriva de kamu que significa masticar o morder, es importante mencionar que este proceso se llevaba a cabo por sacerdotisas.

De los siglos XII al XV, en los templos budistas, fue que se desarrollaron la mayoría de los procesos con los que se realiza el sake hoy en día. En ese tiempo comenzó a fomentarse la fermentación utilizando ácido láctico para cultivar levadura, estos avances lograron que se produjera sake en mayor volumen en el siglo XVI. A partir del siglo XVIII se utilizó casi la misma cantidad de arroz para producir sake que ahora, pero en ese tiempo la gente prefería la bebida mucho más densa y dulce que la actual.

Al comienzo del siglo XIX inició una época de modernización en la producción de esta bebida, ya que se implementaron máquinas de molienda motorizadas y mejoras en el proceso de reposado y embotellado. Actualmente se ha fomentado el “consumo local”, donde los pequeños productores experimentan con nuevas variedades de arroz para su propio consumo.

Elaboración del sake

El proceso comienza a partir del arroz japónica no glutinoso que es el mismo que se consume en Japón como alimento, éste se pule para eliminar el 30% de la parte externa del grano, después se lava y se remoja hasta que los granos absorben el 30% de su peso en agua, posteriormente se cocina al vapor durante una hora aproximadamente.

Es cierto que, en el caso del vino, la levadura fermenta los azúcares que se encuentran en el mosto de la uva, pero en el sake, es necesario descomponer y convertir el almidón del arroz en azúcares antes de la fermentación con levaduras, para esto se utiliza una sustancia conocida como kame-koji, que significa arroz con koji, y se elabora cultivando esporas de hongo koji en el arroz cocido.

Posteriormente comienza el proceso de fermentación, primero se realiza un tipo de masa madre llamada shubo o moto, a partir de las semillas y la levadura de excelente calidad que será el iniciador del proceso de fermentación que se realizará durante 3 o 4 semanas. Durante el primer día es colocada en el tanque de fermentación 1/6 parte del total del arroz y el koji, además del shubo, y se deja fermentar a 12 °C durante 2 días. En el tercer día se agrega otro tanto para completar 2/6 de la masa total y la temperatura baja a 10 °C.

Finalmente, al cuarto día se agregan los ingredientes restantes a una temperatura de 8 °C. Al finalizar el proceso de fermentación el moromi o masa principal del sake desarrolla un contenido alcohólico de 17 a 20°.

El moromi se filtra con una tela para que el arroz no disuelto y la levadura se separen, otra forma de realizarse es mediante el proceso de prensado, en el que el moromi se coloca en una bolsa de tela y con ayuda de una máquina especial, se aplica presión desde arriba; el líquido resultante se denomina sakekasu y puede utilizarse para preparar shochu que es un licor destilado utilizado para encurtir verduras.

Si quieres aprender a encurtir verduras te recomendamos nuestra Guía de métodos de conservacuón casera.

Después del primer filtrado el sakekasu se deja reposar para que las impurezas se precipiten al fondo y, posteriormente, se vuelve a filtrar para obtener un líquido transparente. Después se pasteuriza para finalmente añejarse en periodos que van de 6 meses a un año; el resultado es una bebida con alto contenido alcohólico que suele rebajarse con agua antes del embotellado.

Tipos de sake

Existen muchos tipos de sake, pero los más comunes son los siguientes:

  • Mirin: Este tipo de sake es dulce y se utiliza para cocinar, especialmente platillos con mariscos.
  • Ginjo: Se elabora a partir de arroz al que se ha quitado 40% de su capa externa por molienda, su fragancia es afrutada y su sabor es ligero y poco ácido.
  • Junmai: Se elabora de arroz, koji y agua, se caracteriza por su alta acidez y poco dulzor, dentro de los junmai existen otras variedades, que dependen del proceso utilizado por el fabricante.
  • Futsushu: Es un tipo de sake de “baja calidad” o sake ordinario, es la mayor parte del sake elaborado en Japón, tiene un leve aroma a caramelo, resultado de su añejamiento; este es el tipo de sake que suele consumirse caliente.

¿Cómo beberlo?

El sake suele servirse de un tipo de decantador llamado tokkuri a un pequeño vaso llamado choko, ambos pueden estar hechos de una gran variedad de materiales como cerámica, vidrio o madera, aunque anteriormente se bebía en un recipiente de madera cuadrado llamado masu, que también era una herramienta de medición de semillas o líquidos, el masu tenía la cualidad de aportar sabores amaderados a la bebida. Es importante siempre servirlo hasta el borde del recipiente en el que se beberá, en señal de abundancia.

El sake suele beberse frío, tibio o incluso caliente, de 5 °C hasta los 50° C. Para calentarlo es necesario colocar el tokkuri en un recipiente con agua caliente, para que la temperatura sea transmitida a la bebida, la temperatura nunca debe ser superior al punto de evaporación del alcohol (78.37 °C) para que los aromas no se modifiquen.

Solo algunos sakes muy finos se beben fríos.

La manera de consumirlo contempla reglas que, si bien no siempre aplican fuera de Japón, es bueno saber para no fallar en el protocolo:

  1. Si sirves el tokkuri, deberás tomarlo con ambas manos y procurar llenar el choko de los invitados hasta el tope. 
  2. Si lo sirven en tu mesa, deberás tomar el choko con la mano derecha en la base y con la mano izquierda tomando el cuerpo del mismo. 
  3. Sórbelo como si se tratara de un mezcal, es de mala educación convertirlo en shot.

Esperamos que con esta pequeña guía te animes a adentrarte al interesante mundo del sake, ¡KAMPAI!

Por Paola Quiroz

Fuentes:

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