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El oficio del taquero


Fecha:21 de noviembre de 2018

Autor: Culinaria Mexicana

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El mundo del taco es tan grande, que se necesita una enciclopedia para hablar de él. Y así como existen miles de tacos, encontramos distintos tipos de taqueros.

Todos se encargan de cocinar y entregar esa deliciosa tortilla rellena de pastor, bistec, sesos, cochinita pibil u otras delicias que vienen en forma de taco. Hay taqueros expertos en el trompo de pastor, en los taquitos de bistec, costilla o pechuga de pollo, en la barbacoa, en los tacos de guisado, etcétera. Y cada uno tiene una manera particular de ejercer el oficio.

¿Los taqueros nacen o se hacen?

Encontrar un oficio u profesión requiere disciplina, amor y suerte. Tal vez esta última es el ingrediente más relevante en la profesión del taquero. Una suerte de estar en el lugar indicado y no tenerle miedo al trabajo bajo presión, al fuego y a las salidas de madrugada. La mayor parte de los taqueros llegan a serlo por necesidad.

Tienes que empezar desde abajo. En mi caso llegué de lavaplatos, después me pasaron a ir preparando los alimentos, poco a poco, hasta que pude aprender. De ahí, me dieron el puesto de parrillero y de ahí empecé a aprender más y más porque todos los días se aprende un poco más

Nos cuenta Florindo Carcaño, uno de los taqueros principales en Juan Bisteces, una de las taquerías más asediadas de la colonia Narvarte desde hace más de 20 años.

La profesionalización del taquero

El aprendizaje del taquero se ha ido profesionalizando sobre todo en los grandes restaurantes o cadenas de alimentos. En estos, se necesitan seguir los protocolos de higiene y seguridad para evitar accidentes: venir uniformados, limpios, ser puntuales, utilizar red en la cabeza y zapatos antiderrapantes. Tanto así, que en algunos casos hay un capitán que se encarga de vigilar que todos los pedidos salgan bien y a tiempo.

 

Debes aprender rápido a despachar y a cocinar, de lo contrario pueden cometerse errores que le costarán al taquero y al establecimiento.

Lo principal es que aprendas a picar la carne, ya luego tienes que aprender las combinaciones y cómo se preparan los alimentos, nos revela Florindo, nuestro taquero de confianza.

Los errores pueden traducirse en quemaduras, clientes enojados, meseros que entregan mal los pedidos. “Sobre la marcha vas aprendiendo de todo un poco. Por ejemplo, un día te dicen ‘vas a estar de pastorero’, y tienes que armar el trompo. Puedes estar de parrillero, de tortero, de pastorero”. Dependiendo del cargo que te toque desempeñar, debes dejar limpio tu lugar de trabajo y una lista de insumos que deben reponerse para trabajar al día siguiente.

En un negocio de esta naturaleza, las tareas están repartidas de manera que todo el equipo sabe hacerle a todo, lo que es muy útil cuando deben rotar responsabilidades. “Aquí todos sabemos lo mismo, no tenemos un capitán. Hay lugares donde sí cambia, hay un jefe que está checando que no haya equivocaciones y que todos los alimentos salgan bien preparados”.

 

Y tú, ¿conoces a algún taquero de quien estás muy orgulloso? Cuéntanos en los comentarios.

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