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El oro negro del campo


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Este exquisito y codiciado ingrediente extraído de la naturaleza, es actualmente protagonista de los platillos más sofisticados que se sirven en los restaurantes de México y el mundo, hablamos de las trufas. Cada vez es más común encontrar su presencia en distintas preparaciones, y es por su potente sabor que más de un sibarita lo considera el oro negro del campo europeo.

La trufa es un hongo que crece en las raíces de encinos, avellanos y robles, entre 5 y 30 centímetros bajo tierra. Su elevado valor se debe a las condiciones de dificultad de crecimiento y hallazgo; las personas que se especializan en su colecta utilizan animales como cerdos o perros entrenados para encontrar los hongos y extraerlos del suelo.

Si los recolectores utilizan animales de caza, se recomienda que éstos trabajen en horas calurosas, pues el hongo es mucho más perfumado en climas cálidos.

El producto, de textura áspera y perfumada, está listo para ser cosechado cuando alcanza los cinco centímetros de diámetro aproximadamente.  

Tipos de trufa

 Las trufas pueden consumirse desde que son extraídas de la tierra, tan sólo deben limpiarse con un cepillo suave y agua. Es posible encontrarlas laminadas, ralladas, en virutas, bastoncitos o cubos colocados en los platillos para potenciar su sabor.

  • Entre las trufas más utilizadas en la cocina destaca la negra de invierno o trufa de Périgord; ésta crece bajo encinos, robles, avellanos y es popular en ciertas zonas de España, debido a su sabor y aroma. Su color exterior e interior es negro y su temporada de colecta es durante el invierno, cuando el producto está en completa maduración.

  • La trufa de verano se forma en primavera y madura a principios de verano. Cuando este alimento está maduro, toma un color pardo o marrón, a veces con tonos rosados y con venas de color blanquecino. Su sabor es mucho más suave que el de la trufa negra y es muy parecido al de los frutos secos, es común encontrarla en conservas.

  • También conocida como trufa del Piamonte, la trufa blanca es considerada la más deliciosa y cotizada del mundo, crece de forma silvestre en ciertas regiones de Italia y Croacia; su temporada de colecta es de septiembre a noviembre. Se caracteriza por su color crema en el exterior y marrón al interior, el sabor de esta especie puede ser picante y se suele utilizar laminada o rallada en platillos para conferir aroma y sabor.

  • En Asia crece la trufa china, ésta es muy parecida a la trufa negra, pero su calidad y precio son inferiores, la colecta de este producto es de noviembre a marzo. En la cocina suele utilizarse para adornar y aderezar platos, se vende fresca o en conserva y al igual que las otras especies, ésta se utiliza en láminas finas sobre platos como pastas, ensalada, arroces, pescados y carne.

Prueba esta receta con un poco de trufa negra.

  • Otra especie de trufa también reconocida en el ámbito gastronómico es la brumale; ésta se suele usar en conservas, y su temporada de maduración es en invierno; suele colectarse en lugares húmedos. Su interior es grisáceo con venas blancas.

La sequía, el principal enemigo

El cambio climático, la escasez de lluvia, plagas y alta demanda provocaron que la trufa comenzara a extinguirse; sin embargo, hace algunos años comenzó a practicarse la truficultura, una técnica que consiste en plantar árboles con micorrizas de trufa.

A los seis o siete años de transcurrido este proceso aparecen las primeras trufas; su recolección es de diciembre a marzo.

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