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Especias del Medio Oriente

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Los platillos más comunes pueden volverse un manjar utilizando las especias indicadas para aromatizar, dar color o resaltar el sabor de sus ingredientes. En México –y el mundo– hemos adoptado una gran cantidad de especias provenientes del Medio Oriente, con ellas hemos mejorado la experiencia sensorial y cocinar se ha transformado en una actividad de alquimia y cálculo.

La especia es una “sustancia aromática vegetal, con sabor más o menos perfumado o picante, que sirve para sazonar las comidas. La especia se distingue del aromatizante (y hierbas de olor) en que el sabor es más importante que el perfume”. Se trata de vegetales, principalmente secos, que contienen sustancias aromáticas y aceites esenciales que condimentan y mejoran el sabor de los alimentos, aunque también se usan en la elaboración de aperitivos e incluso con fines terapéuticos.

 

  • Azafrán

La especia es el estigma de la rosa de azafrán, éste se retira de la flor y se vende en muy pequeñas cantidades. Es considerado una de las especias más caras del mundo pues para obtener medio kilo de estigmas, se necesitan 40 kilos de rosas. Actualmente se cultiva en la península ibérica (Italia, Francia, Irán y Cachemira). Tiene un aroma penetrante de notas dulces y picantes. Es uno de los ingredientes clave del Pollo tandoori y la paella valenciana, pero en la cocina mexicana lo podemos encontrar en platillos como el menudo colimense, el caldo de habas de Zacatecas y en el guisado de fandango de Tlacolula, Chiapas.

Combina a la perfección con pescados, arroz y pollo.

  • Cardamomo

Las semillas se extraen de una baya verde del mismo nombre; éstas se secan y se pueden usar molidas o enteras. La baya es originaria de la costa de Malabar en India donde se estila masticarla para refrescar el aliento. Es la tercera especia más cara del mundo y el país productor más importante es Guatemala aunque en Sri Lanka, Malasia, Sumatra y Nepal existen grandes plantaciones de esta especia.

La semilla de cardamomo tiene un aroma intenso pero su sabor es entre alimonado y picante. Generalmente se usa para condimentar arroces, panes, curry, postres, cafés, tés y cocteles con ginebra.

Utilízala para condimentar esta Crema de zanahoria con camote, un Filete de res en molito de mantequilla 2007 o mermeladas y recetas navideñas.

 

  • Pimienta

Son semillas que provienen de una planta trepadora cuyos frutos de las flores las contienen. Esta planta es originaria del sur de India, de la Costa de Malabar, pero también se cultiva en Indonesia, Malasia y Brasil. El grano de la Piper nigrum origina más de 14 variedades de pimienta entre las que destacan la negra, blanca, rosa, gris, verde y de Cayena.

Se puede usar tanto para sazonar platos salados como para intensificar algunos sabores dulces como en la receta de Manzanas horneadas y se recomienda comprarla entera para molerla al momento de usarla.

  • Clavo

Son botones florales de un árbol de la familia de las mirtáceas, éstos se ponen a secar antes de que abran y provienen de Indonesia, especialmente de las islas Molucas. Es una especia muy aromática de sabor intenso y ligeramente dulce. Se usa en grano o molido para cocer frutas y verduras, pastas, vinos calientes y marinar carnes como en la receta del clásico tabasqueño Carne claveteada.

Los indios lo usan para aliviar dolencias en las vías respiratorias y los chinos lo usan como medicina tradicional y en la preparación de algunos tés. En México se utiliza en la cocina salada para aromatizar caldillos, escabeches, adobos y moles; y en la cocina dulce se utiliza en algunos almíbares y en el tradicional arroz con leche.

  • Cúrcuma

Es una planta de la cual se usa la raíz hervida, seca y molida. Se utiliza principalmente en el sureste asiático; en la cultura Hindú ha adquirido tanta importancia que en las bodas tradicionales se estila pintar con ésta el lazo que el novio ata al cuello de la novia en señal de reconocimiento. Aunque en la actualidad se cultiva en zonas tropicales, en especial las de América Latina, la cúrcuma es un ingrediente básico del curry por su color y aroma.

Si nunca has preparado ésta pasta, empieza con esta receta de Camarones al curry. O intenta reemplazar el azafrán en esta receta de Francisco Ruano.

 

  • Jengibre

Es una raíz que se utiliza seca o fresca; aunque es originaria del sureste de Asia, su uso y domesticación ha llegado al Caribe, India, China y algunas partes de África. Su sabor es perfumado, pero deja una sensación pungente cuando se consume fresco.

En México se acostumbra utilizar tanto para platillos dulces como salados, por ejemplo en el Rack de cordero en salsa de jengibre o en la Tarta de chocolate Micaela perfumada al jengibre. También se utiliza en algunos aderezos, sopas y bebidas.

 

 

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