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Esto fue lo que pasó en México en esta última década

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Negocios y proveedores

Llegó en fin del 2019 y con él llega también el fin de una década llena de cambios y tendencias, y la gastronomía no se ha quedado atrás; las tendencias económicas, culturales y sociales derivan en cambios de diversa índole, la alimentación también cambia, con el fin de adaptarse a las necesidades y tecnología de cada época. A continuación, realizaremos un breve conteo sobre todo lo que pasó en nuestro país en relación con la comida en este inolvidable periodo.

Comenzando bien

En 2010 la comida tradicional del estado de Michoacán se inscribe a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, título que otorga la UNESCO. Entre aquello que recibió el título se incluyeron ingredientes como el maíz, el frijol y el chile; métodos de cultivo como la milpa, procesos como la nixtamalización y utensilios como el metate.

Nuevas Denominaciones de Origen

En esta década se han incorporado a la lista más ingredientes a la lista de Denominaciones de Origen, para así sumar 17 elementos de la cultura mexicana, hasta el día de hoy. Entre ellas se encuentran: el Chile Habanero de la Península de Yucatán, obtenida en 2010; el arroz del estado de Morelos en 2012; el cacao de Grijalva en 2016; el Chile de Yahualica en 2018, y finalmente, la Raicilla, agregada en 2019.

Puedes conocer más sobre el tema aquí.

Los 50 mejores restaurantes del mundo

También en 2010 comenzó la travesía de los restaurantes mexicanos en esta respetada lista; el restaurante Biko, ubicado en la Ciudad de México, se posiciona en el puesto 46, posteriormente fue considerado en cinco ocasiones más, siendo el puesto 31, el más alto que alcanzaría este restaurante en las listas de los años 2011 y 2013.

Al año siguiente, 2011, Pujol entró a la lista con el número 49; este restaurante no ha salido del catálogo hasta el día de hoy, siendo el número 12 el puesto más alto en la edición del año 2019.

El último establecimiento en ser agregado es Quintonil en el año 2015, con el puesto número 35; y al igual que Pujol, se ha mantenido hasta el día de hoy ocupando en 2018 su puesto más alto, el número 11.

Cocina de autor

¿Qué es la cocina de autor? Podría definirse como un estilo propio creado por un cocinero, logrando  así ofrecer una propuesta única. La cocina de autor puede combinar elementos tradicionales con nuevas técnicas y preparaciones, entrando también así al terreno de la cocina fusión; el cocinero puede tomar lo que le convenga de cada propuesta y así presentar platillos a su estilo particular.

El chef suele ser dueño total o parcial de su restaurante, es por eso que nombres de establecimientos se encuentran ligados al nombre de quien cocina, utilizaremos de ejemplo a Enrique Olvera el chef del ya mencionado Pujol, cuyos nombres no podemos imaginar separados. En esta década, la cocina de autor ha tomado vuelo, destacando así cada vez más nombres mexicanos reconocidos.

Puedes conocer más sobre cocina de autor mexicana en los libros Grandes Chefs Mexicanos: Celebrando nuestras raices y Grandes Chefs Mexicanos: Panadería, Repostería y Chocolatería.

De lo vanguardista a lo orgánico

A principios de la década, lo inimaginable, aquellos platillos que no eran lo que parece, se colocaron a la cabeza de las tendencias; la cocina molecular es un gran ejemplo, los platillos son excéntricos y sus elementos conformaron texturas y sabores que sería imposible obtener utilizando métodos tradicionales.

Posteriormente, y a razón de la globalización, entra a la conciencia colectiva la sobreexplotación de los recursos, tanto naturales como culturales, y así comenzamos a preguntarnos sobre la posibilidad de utilizar recursos sustentables. Es por eso que la gastronomía ha optado por centrarse en el desarrollo local de productos, así como el diseño de productos y platillos amables con el medio ambiente, regresando así a los métodos tradicionales, y evitando el consumo de productos procesados que han sido elaborados en masa.

Lo estético se vuelve primordial

La globalización y la facilidad con la que podemos comunicar nuestro día a día ha logrado que la estética de los alimentos se haya vuelto un tema fundamental al momento de consumir. Esto no es algo que pase sólo con los alimentos; Gilles Lipovetsky y Jean Serroy han indicado que nos encontramos en una época caracterizada por el esteticismo, además del aspecto económico (consumismo), de distinción social y del ejercicio de los derechos como ciudadanos, es decir , que al vernos rodeados por una gran cantidad de oferta, es necesario que la apariencia de lo que deseemos consumir sea agradable de preferencia superior al resto, llegando a ser un tema valioso para tomar decisiones sobre nuestro consumo.

En el caso de la gastronomía, se ha dejado atrás la idea de que la alimentación sea meramente funcional (hablando en términos de nutrición y salud), para convertirse en un objeto de deseo, logrando que un platillo estéticamente placentero tenga más valor que uno que no lo es. En ocasiones podemos pagar precios exorbitantes por un platillo que sea instagrameable o que nos coloque en sectores económicos superiores.

¿Cómo viviste esta década? ¿Cómo te gustaría que evolucionara la gastronomía en un futuro?

Cuéntanos.

Por Paola Quiroz

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