El 16 de noviembre del 2010, la UNESCO inscribió a la gastronomía mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este nombramiento se logró mediante el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, en conjunto con la sabiduría y perseverancia de cocineras tradicionales del estado de Michoacán, chefs reconocidos, académicos y funcionarios. Desde ese momento se han fomentado medidas para celebrar a la gastronomía desde diferentes disciplinas y programas sociales una de ellas por parte de la SECTUR, fue decretar el 16 de noviembre como el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana.
México es un país excepcionalmente diverso, tanto en sus regiones geográficas como en las culturas que habitan en ellas. Así pues, la cultura culinaria de cada región y sociedad es un legado único de ritos, platillos, ingredientes y maneras de comer que determinan cómo nos identificamos entre nosotros y frente al mundo. Nuestra gastronomía no sólo son los platillos tradicionales que comemos habitualmente o una lista de ingredientes que se encuentran disponibles en el país. También es cada molcajete que muele una salsa, cuando se nixtamaliza maíz para hacer tortillas y cada que suena la caldera del camotero en las calles. Es decir, el arte culinario mexicano incluye herramientas de cocina, expresiones de identidad comunitaria y métodos de preparación de alimentos, por mencionar algunos.
Pero, ¿de qué sirve y cómo celebrar una actividad cotidiana como la cocina?
Como mexicanos no necesitamos muchos pretextos para iniciar una fiesta, mucho menos para cocinar un delicioso mole poblano. Sin embargo, es importante revisar qué acciones tomamos para encarar los retos a los que se enfrentan la gastronomía mexicana y el sector productor de alimentos.
Celebrar la gastronomía mexicana ayuda a nutrir nuestro acervo culinario. Acogerla en nuestras cocinas nos conecta con aquellos que han sembrado la milpa y han cocido la piña del maguey para hacer mezcales. Al final la cocina siempre ha sido una actividad que genera cohesión social –el quehacer culinario se puede entrelazar con el quehacer académico, con el turístico, con el bioquímico, etc. – y que nos provoca curiosidad y asombro cuando en la mesa podemos probar platillos de chefs que nos muestran perspectivas vanguardistas de lo que la cocina mexicana también es.
Por otro lado, sabemos que la producción masiva de alimentos suma, en gran medida, al deterioro del medio ambiente; contra ello, dos acciones: conocer y respetar la temporalidad de los productos frescos que compramos diariamente para evitar desperdicio excesivo y la sobreexplotación de recursos acuíferos; también sabemos que hay mobiliario artesanal que se apropian grandes empresas y después venden a precios ventajosos; pero también que al comprar metates y vajillas artesanales las adquirimos a precio justo, apoyamos el trabajo tradicional de algunos miembros de nuestra comunidad y revaloramos la estética del diseño tradicional.
Hoy es un día para celebrar y comer cochinita pibil o un chilpachole de jaiba o para desempolvar los recetarios que nos heredaron con el afán de perpetuar tradiciones y maneras de ver al mundo; también para preparar un buen atole de masa y aprender a usar el molino espumar un chocolate caliente. ¿Y por qué no?, también para comprar unos chapulines en el mercado cercano a nuestra casa, para volver a usar las cazuelas que nos dejaron nuestras abuelas y para brindar, con unos vinos espumosos, por la gastronomía mexicana que es vasta y rica, lo cual nos permite investigarla y jugar con sus elementos. Que nos ayuda a tomar acción y postura sobre el uso que le damos a los recursos con los que cocinamos y que nos ayuda a identificarnos en un país donde la desigualdad a veces nos abruma desde todos sus contextos.
Por Daniela Casas
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