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¿Cuál es la importancia de la sal?

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La sal es uno de los ingredientes infaltables de nuestra alacena. Si buscamos un poco más sobre su historia, lograremos encontrar que la sal ha sido un ingrediente indispensable para preparar los  alimentos desde tiempos ancestrales, donde se usaba como método de conservación, hasta la actualidad donde se conocen más de 14 mil aplicaciones en diferentes industrias tales como la textil, la metalúrgica y la petrolera.

Más allá de dar sabor y conservar los alimentos, la sal tuvo un papel importante para la economía en el mundo, pues estos cristales eran tan valiosos como actualmente lo es el oro. Un ejemplo de ello se denota en la palabra “salario”, la cual se remonta a la época romana y hace referencia al pago que se hacía a los soldados que cuidaban de la Vía Salaria (un camino entre salineras que iba de Ostia a Roma). Su valor era tal, que incluso los esclavos eran intercambiados por sal.

La sal es importante para el organismo ya que contribuye a que las células mantengan una presión, a que el cuerpo retenga otros minerales y a mantener un buen funcionamiento de la glándula tiroides, la cual está encargada de regular la temperatura del cuerpo, metabolizar proteínas y permitir el correcto funcionamiento el sistema nervioso. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir máximo 5 gramos de sal al día, mientras que la Food and Drugs Administration (FDA) recomienda consumir 27 miligramos de sal por cada kilo de peso corporal al día, es decir que una persona que pesa 70 kilogramos debería consumir como máximo hasta 2 gramos de sal al día. El cuidado en el consumo de la sal es importante pues en exceso es dañina para la salud, porque no sólo  causa hipertensión, sino también contribuye a la descalcificación de los huesos, al daño renal  e incluso al aumento del colesterol en la sangre.

La sal no solo se extrae de mares, sino también de lagunas, salmueras subterráneas o de minas. Cada tipo de extracción, así como cada territorio de donde se extrae, otorgan a la sal, sabores y aromas distintos. A continuación te presentamos los principales tipos de sal que existen:

La producción de sal marina es una práctica similar a la agricultura, ya que el proceso se realiza de manera meticulosa de principio a fin.

La sal de mesa

Si hay un ingrediente indispensable en las alacenas es la sal de mesa, la sal con yodo o con flúor. La sal de mesa se caracteriza principalmente por ser una mezcla de sal pura y refinada con aditivos especiales para evitar que la humedad la compacte.  Esta sal no es recomendable para hacer salmueras, pues opaca la solución debido a esos aditivos.

El yodo es un mineral que ayuda a mantener saludables las glándulas tiroides. En México se empezó a introducir  la sal yodada en 1943, debido a que el agua de algunas zonas tenía deficiencia  de este mineral. Algo similar sucedió con la sal fluorada, pues el flúor es un mineral que ayuda a prevenir la caries dental. Ésta se implementó por primera vez en algunas zonas del país en 1981 y, posteriormente, se aplicó a escala nacional.

La de ley: La sal kosher

De acuerdo a las normas de alimentación judías, esta sal es la que se debe usar en la preparación de alimentos, pues está libre de impurezas, minerales y aditivos. Estas características convierten a la sal kosher, una de las preferidas para cocinar.

La clásica: La sal de mar

Esta sal se caracteriza por tener muchos minerales, pues se obtiene de la evaporación del agua de mar. El lugar donde se evapora se le llama salinera y el proceso es tan tardado que puede llevar alrededor de 5 años obtenerla.

Algunas sales de mar se elaboran evaporando el agua a través de procesos mecánicos, como la sal Maldon de Inglaterra, la cual se obtiene hirviendo el agua con el fin de obtener los cristales piramidales que la caracterizan.

De delicados sabores: La flor de sal

La flor de sal se genera en la superficie del agua de mar, en las salineras justo cuando las brisas y la humedad ambiental son las adecuadas. A comparación de la sal de mar, la cual se forma en el fondo, la flor de sal se forma en la superficie del agua marina de las salineras, por lo tanto suele impregnarse de aceites aromáticos muy complejos. Debido a su complejo proceso de recolección su costo es elevado, por tanto es recomendable usarla hasta el final de una preparación.

Las otras sales

La sal también se puede clasificar en dos grandes rubros de acuerdo a sus características organolépticas: las sales de colores y las sales aromatizadas. La primera hace referencia a aquellas sales que tienen un color específico debido a los minerales del entorno de donde se extrajo. Un ejemplo de ello es la sal rosa del Himalaya, la cual tiene ese color natural característico debido a que las montañas paquistaníes son ricas en hierro, un mineral indispensable para la formación de glóbulos rojos y músculos.

Las sales especiadas son aquellas que tienen uno o varios ingredientes extras en su composición,  los cuales aportan a la sal sabores únicos. Un ejemplo de ello es la sal de flores, la cual se usa para condimentar carnes y productos del mar.

Ahora que ya sabes la importancia de este ingrediente consúmela moderamente.

Fuentes consultadas

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