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Jalisco y sus perlas gastronómicas

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Jalisco es un estado que evoca a la música de mariachi y a los sabores del tequila, bebida que además de ser casi un símbolo patrio, es excelente para acompañar la extensa variedad de comida regional.

Al ser uno de los estados más poblados de la República Mexicana –sólo después de la Ciudad de México y Estado de México–, sus opciones gastronómicas deben ser suficientes para complacer todos los gustos y exigencias de los comensales. Por ello es importante conocer a fondo los platillos que moldean el paladar de los conocedores de su gastronomía.

De punta a punta, se puede comer carne de res en su jugo, las clásicas tortas ahogadas rellenas de carne de cerdo, y platillos a base de pescados y mariscos, estos últimos extraídos, en su mayoría, de las mismas costas de Jalisco.

A continuación, te presentamos cinco platillos icónicos que hay que probar en la Perla Tapatía:

Entre los antojitos para los más atrevidos desfila la torta ahogada que, como su nombre lo indica, es un birote sumergido en salsa de jitomate y chile de árbol seco y relleno de carnitas. De acuerdo con la preferencia del comensal, se puede elegir entre distintas partes del puerco como lengua, oreja o cabeza, pero las opciones más populares son el lomo y la pierna por ser suaves.

La salsa en la que se ahogan las tortas es, originalmente, muy picante, pero en algunos establecimientos hay opciones intermedias. Una vez bañada, se le pone cebolla al gusto y se sirve en un plato hondo para que el líquido no se derrame del plato (pero sí de entre tus manos al momento de comerla).

Algunos pasos a la redonda bastan para reconocer el olor de la carne en su jugo. Ésta es distinta a la que se sirve en cualquier taquería de la Ciudad de México, pues a pesar de que se compone por carne de res macerada con jugo de limón, salsa de soya y consomé, la clásica jalisciense contiene tocino cocido en su propia grasa.

Al burbujeante plato se le añade cebolla, cilantro y chile verde en rodajas; como guarnición se le pone caldillo de frijoles.

La birria, también conocida como el caldo levanta muertos, es otro de los platillos que enorgullecen a más de un jalisciense. Originalmente está elaborada con carne de borrego o chivo, aunque también se utiliza cerdo, ternera, pescado o pollo condimentados con chiles y especias. Ésta se sala, se unta con una salsa de chiles y se deja macerar durante 12 horas; después se envuelve en hojas de maguey y se cuece en una olla sellada con masa de maíz para que no se escapen los jugos; se dice que la birria está lista apenas la carne se despegue del hueso.

En tacos o en su propio caldo, con cebolla, cilantro y limón: la birria es una preparación que debes probar si vas a Jalisco.

El caldo michi es una sopa de pescado cocido en su jugo, a éste se le agrega chile serrano, chipotle y jitomate. También se le añaden verduras como col, zanahorias y calabacitas; éstas se sofríen en aceite y después se terminan de cocer en el caldo.

El pescado que normalmente se utiliza es el bagre entero, pues la cabeza contiene una sustancia gelatinosa que hace más consistente la preparación; sin embargo, entre los expertos de la cocina hay quienes lo hacen con mariscos, como almejas o camarones.

Al servirlo se le espolvorea cilantro u orégano y se acompaña con tortillas de maíz o tostadas.

Si lo que buscas es endulzar tu paladar y dejar de lado los platos fuertes (momentáneamente), pregunta por las famosas jericallas, un postre hecho a base de leche, huevo, azúcar y vainilla.

A pesar de su semejanza con los flanes, las jericallas se terminan de cocer en horno de leña para que su superficie quede dorada. Es posible encontrar este postre casero afuera de las iglesias, en plazas públicas, ferias y fiestas patronales.

Y tú, ¿cuántos kilos vas a subir en tu próxima visita a Jalisco?     

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