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La charcutería y la preservación de la carne


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La charcutería incluye las carnes frías y los embutidos. Estos alimentos son muy populares en la dieta de los mexicanos. Según cifras del INEGI, el 22% del gasto en alimentos se hace en carne procesada como chorizo, jamón, salchicha, entre otros.

¿Qué es la charcutería?

Es el término que se le da al espacio que vende embutidos, carnes frías y jamones. Pero también al un conjunto de productos transformados a base de carne y despojos de cerdo, de ave, de caza, de ternera, de res, de cordero, entre otros. Las carnes frías son los alimentos procesados que derivan de una mezcla de carne con sal, especias, grasa y aditivos. Por otro lado, están los embutidos los cuales son la carne picada introducida en una tripa natural o sintética, que puede o no estar madurada. Dentro de la charcutería también hay otros productos, como los patés y los jamones.

Tipo de charcutería

Existen varios tipos de carnes frías. No existe una clasificación oficial, sin embargo, acá te mencionaremos algunos tipos:

 

Embutidos crudos

En este grupo entran los embutidos que tenemos que someter a cocción, como el chorizo o la longaniza. Ambos están hechos con carne de cerdo picada o molida, condimentada y adicionada con chiles.

 

Embutidos escaldados

Estos embutidos se preparan a partir de carne fresca que se escalda después de introducir en la tripa. Un claro ejemplo son las salchichas o la mortadella.

 

Embutidos cocidos

La carne con la que se preparan está previamente cocida para después ser mezclada y empacada. El queso de puerco y la moronga son ejemplos perfectos, ya que ambos tienen un proceso de cocción previo.

 

Embutidos fermentados

Son alimentos que no necesitan cocinarse, ya que la mezcla de carne fresca con especia la cual madura en cuartos donde se controla la temperatura y la humedad. El salami entra en este grupo.

 

Jamones curados y/o cocidos

Se refiere los productos que utilizan partes de carne para su elaboración. Estos productos son preparados con sal de cura. Esta sal es una mezcla de sal común con nitratos la cual es utilizada para prolongar la conservación. Los jamones pueden ser curados y cocidos, y pueden partir de un músculo o pueden estar emulsionados con aditivos como almidón. Los jamones curados y cocidos son el jamón de York o el jamón tipo Virginia. Por otra parte, los jamones pueden sólo curados, es decir, que no se realiza el proceso y son madurados en un ambiente especial. Un ejemplo de estos jamones son el jamón serrano y el jamón ibérico.

 

Patés y terrinas

El paté es una preparación cocida caliente o fría, típica de Francia. De aquí surgen dos tipos: el paté y la terrina. En general, el paté es una pasta comestible hecha de carne (o algunas partes del animal) especiada que puede consumirse en frío o caliente. La terrina está hecha con carne emulsionada que puede incluir algunos otros ingredientes como verduras o frutos secos, esta puede consumirse fría.

El oficio de la charcutería es muy viejo. El arte de esta labor se trata de aprovechar la carne de los animales y poderlas conservar por más tiempo. El resultado de esta necesidad se convirtió en parte de nuestra cotidianidad. Cuéntanos, ¿es común en tu rutina el consumo de estos alimentos?

Por Culinaria Mexicana

Fuentes consultadas

Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos. Los Embutidos y la Inocuidad de los Alimentos. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (16/06/20)

Rubio Moreno Raquel. Productos Cárnicos Fermentado-Curados Funcionales y Seguros. Nueva Vía de Ingestión de Probióticos. Universidad de Girona. (17/06/20)

Pérez Chabela, María de Lourdes y Ponce Alquicira Edith. Manual de prácticas de laboratorio. Tecnología de Carnes. Universidad Autónoma Metropolitana. (17/06/20)

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