Desde los mercados sobre ruedas hasta los food trucks, la vía pública se transforma todos los días en el mejor restaurante del país. El interés por documentar esa vida y esos saberes se ha hecho presente en afamadas plataformas de streaming y en los instagrams de los foodies.
¿Qué es la cocina callejera?
La cocina callejera es el conjunto de alimentos y/o bebidas que son preparados o se obtienen a través de un vendedor ambulante. Una cocina callejera puede inspirarse en la cocina nacional o de otros países. Las preparaciones pueden obtenerse en el ambulantaje, es decir en puestos temporales, triciclos, bicicletas o incluso en locales pequeños. La cocina callejera siempre se encuentra a disposición de quienes transitan la vía pública en camino a sus trabajos, centros de estudio y domicilios.
6 de cada 10 preparadores de alimentos trabaja por su cuenta y el promedio de horas trabajadas por semana es de 40 horas.
Según las estadísticas publicadas por el INEGI en el marco del día de los preparadores de comida rápida, celebrada cada 31 de marzo, los principales platillos que se preparan en las calles mexicanas son los antojitos mexicanos, tacos, tortas, pizzas, hamburguesas, hot dogs, pollos rostizados, jugos, café, fruta picada, sándwiches, elotes y licuados.
Asimismo, las mujeres representan al 51% de la fuerza laboral, por lo que en estos negocios son las que mayor participación tienen. Éstas sólo tienen la educación básica y edades entre los 30 y 49 años.
Con base en esto se puede asumir que quienes trabajan en estas condiciones informales, son personas en algún estado de vulnerabilidad.
La situación actual de la cocina callejera en México
Si bien en las ciudades existe un orgullo y una tradición fincada en el ambulantaje. En la cocina callejera, la gourmetización o la sustitución de alimentos y/o espacios culinarios cotidianos, por un símil para gente de clase alta, ha significado un gran reto. Un ejemplo claro, fue el escándalo por el decomiso de 140 triciclos en la delegación Miguel Hidalgo, a inicios de agosto.
Otro ejemplo es el de las mujeres de Tehuacán, Puebla, las cuales son guardianas de la tortilla nixtamalizada hecha a mano. Estas mujeres han vendido desde hace mucho productos en el mercado público 16 de marzo. Sin embargo, las instituciones comenzaron a acosarlas y negarles el acceso a la plaza pública donde también trabajaban.
Con la pandemia, no sólo los ingresos de los preparadores de comida se han visto afectados. Las autoridades han acosado a vendedores bajo el pretexto de no ocupar la vía publica ante la contingencia sanitaria. El reciente caso de Lady Tacos de Canasta, muxe vendedora de estos tacos, derivó en un trato con el gobierno local. Pero no todo mundo goza del reconocimiento público o en las redes sociales. Hay casos como el de Juan “N” en Izúcar, Puebla, a quien levantaron por vender en la vía pública y estuvo a punto de ser llevado bajo la instrucción de una secretaría de dicho estado.
El ambulantaje resignifica “la herencia culinaria” pues tienen un peso cultural grande y significativo. Sin embargo, este reconocimiento no siempre es positivo. Las hongueras de Acaxochitlán, Hidalgo son ejemplo ello. Ellas obtienen de la recolección, ingresos extras para sus comunidades. Dentro de su comunidad, su conocimiento es valorado, mientras que fuera de Acaxochitlán las autoridades sanitarias pocas veces les han permitido la venta de sus hongos silvestres.
La importancia de la cocina (callejera) mexicana
Al parecer el ambulantaje o la venta de comida callejera, genera disfrute y orgullo en algunos casos. En otros, señala la desigualdad en contextos tanto urbanos como rurales. Esta desigualdad es fundamental para entender y cuestionarnos lo que hoy conocemos como gastronomía mexicana. Definitivamente, los esquiteros, camoteros, heladeros, quesadilleras y tamaleras han construido lo que entendemos por tradicional en las calles de México.
Frases, grabaciones o simples carteles como “¿Para llevar o para ir comiendo?”, “Ya llegaron los ricos y deliciosos tamales oaxaqueños” y “Aguacate calado a $25 el kilo”, forman parte de nuestro gusto callejero.
Quienes venden comida en la calle aportan invenciones que en el mundo restaurantero serían impensables, como los gustados chicharrones preparados o las deliciosas guajolotas. Entonces, como comensales, ¿cuáles son nuestras responsabilidades con los vendedores de comida callejera? o incluso ¿para preservar esta cocina callejera?
Por Daniela Casas
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