México es un país lleno de colores, a donde sea que vayamos encontraremos colores vivos y llamativos; la cocina no es la excepción. En preparaciones como los tamales, el nicuatole o los muéganos, encontraremos un común denominador: el color rosa mexicano.
La grana cochinilla y la historia en un nopal
La grana cochinilla es un colorante natural que se obtiene de los cuerpos del insecto del mismo nombre (Dactylopius coccus). En la época prehispánica, los mixtecos criaban estos insectos de los nopales para obtener un colorante rojo intenso, que llamaban “sangre de tuna”. En aquel momento, el uso de la grana cochinilla en la cocina estaba reservado para ciertos platillos como las tortillas ceremoniales, que necesitaban incluir un sello de color en el centro.
Archivos muestran que en 1850, se comercializaba la grana cochinilla en los tianguis en forma de pan. Su uso fue tan popular que en esa época ocupó el tercer lugar en las exportaciones, incluso después de la Independencia.
Hoy en día, este colorante se produce en Oaxaca, Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Morelos, Querétaro, Coahuila, Guanajuato, entre otros. En estos estados toda la producción está controlada en invernaderos.
Los tamales rosas y la grana cochinilla
Durante el Virreinato se popularizó el matiz rojo en las preparaciones culinarias. Destacó el color en el azúcar que impregnaba los panes y las galletas que todos consumían; que resultaban en un tono rosáceo.
En el centro del país, comer tamales de dulce con un ligero y llamativo rosa mexicano; o ver la capa superior del nicuatole pintada con un tono rojo. Todas estas preparaciones tienen un gran antecendente, la grana cochinilla. A nivel mundial, el ácido cármico o color carmín obtenido de este insecto, se aplica en yogures, refrescos, salsas y un sinfín de alimentos que hacen que el valor de la grana se eleve por los cielos.
¿Cómo es la producción de la grana cochinilla?
El insecto crece, vive y se reproduce en la planta del nopal. Lo primero que hacen los productores es dejar crecer los nopales y, una vez alcanzada la madurez requerida, los cortan y los trasladan a invernaderos. En éstos, los nopales se infestan con los huevecillos de la grana cochinilla durante 90 días. Posteriormente, se almacenan los insectos deshidratados, que sólo aplastándolos dejarán ver su color rojo característico. Hay que destacar dos tipos de cochinillas:
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Cochinilla silvestre
Está conformada por un aproximado de ocho especies. Es considerada una plaga en los nopales, pues casi no pinta y el tono morado de este tipo de cochinilla se considera de mala calidad. Visualmente está cubierta de una madeja de “algodoncillo” blanco.
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Cochinilla fina
Su color es más intenso y de buena calidad. Las hembras de esta especie producen el ácido cármico o el color llamado rojo carmín o grana. La producción de este insecto debe ser cuidada todo el tiempo, porque podría convertirse en plaga y terminar con los cultivos de nopal.
La grana cochinilla es uno de los regalos que México ha otorgado al mundo. El uso de este insecto ha marcado muchos productos de diferentes industrias: como la farmacéutica, la textil, la cosmética y la alimenticia. Sin duda, como mexicanos, estamos orgullosos del color rosa de la grana en los alimentos.
Por Gaby Vázquez
Fuentes consultadas:
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Mi sabor es rojo mexicano: el insecto que colorea nuestros alimentos. Gobierno de México. (15/09/20)
Asociación Mexicana de Restaurantes. Rojo Mexicano – La grana cochinilla en la gastronomía. AMR (15/09/20)
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