¿De dónde es el Mole de Caderas?, ¿de Oaxaca o de Puebla?
La incógnita de su origen está en debate pues se pretende crear una Denominación de Origen para este platillo. Unos dicen que es originario de Oaxaca, específicamente de Huajapan de León donde los chivos, salvajes y de poca carne, eran de buen sabor para los habitantes. El platillo llamado en esa localidad como “Mole de brazuelos” tuvo tal popularidad que se difundió en varias partes de Puebla, como en Tehuacán.
En Puebla, la carne de chivo era consumida desde la época novohispana. Aunque no se conoce cuándo surgió el mole de caderas, sí se conocen antecedentes, pues recetarios que datan del siglo XIX mencionan un platillo similar al actual denominado “mole de espinazo”.
Existen documentos que confirman que alrededor de 1800, el mole de caderas —que probablemente fue inspiración del mole de espinazo— se transformó en el platillo tradicional de la temporada de matanza.
Sin embargo, hay que recordar que Puebla, durante el Virreinato, fue un estado muy importante pues tenía acceso a dos costas. El estado cubría parte del actual Veracruz y Guerrero, por lo que su verdadero origen es la región mixteca (Oaxaca, Puebla y Guerrero).
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La trashumancia: del pastoreo al sacrificio
Algo que antecede a la elaboración del mole de caderas es la trashumancia, que es el pastoreo del ganado de un lugar con clima cálido a uno frío. En otras partes del mundo, se atraviesan muchas localidades y en México, toda la zona mixteca que comparte en esos territorios el mismo ritual.
La trashumancia comienza con la selección de chivos; éstos deben tener 6 meses, para que, a la llegada del sacrificio, cumplan el año y medio. Después de la selección, alrededor de 500 chivos (también llamadas cabezas) son llevados a un trayecto que va desde las costas de Oaxaca, Guerrero hasta Puebla, recorriendo así aproximadamente 300 kilómetros de distancia y visitando diversas haciendas a su paso. Aunque en otras partes, el chivo sólo es llevado a un terreno nuevo (o cuartilla) y más amplio para que camine. En ocasiones, como sucede en algunos lugares de Oaxaca, el hacendado o dueño adquiere los chivos y cabras, a otras haciendas, y contrata pastoreros y/o matanceros para que le ayuden a éste a cuidarlas.
Durante el recorrido, el chivo se ceba, es decir, que su alimentación antes de ser sacrificado es rica en maleza, cactáceas, agua y sal. Esa dieta, por más precaria que suene, le proporciona a la carne final, grasa, suavidad, jugosidad y un sabor particular.
Un festival étnico y la matanza
El Festival Étnico de la Matanza celebrado en Tehuacán, Puebla, se realiza año con año con el fin de agradecer por el trabajo y la salud. Esta verbena fue incluida en 1996 en el directorio de festivales de la Comisión Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA) y declarada Patrimonio Cultural del Estado de Puebla el 22 de octubre de 2004. El festival se celebra la tercera semana del mes de octubre.
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Generalmente, los pastoreros empiezan a llegar a finales de septiembre al lugar donde se realizará el sacrificio de los chivos y dar inicio a la temporada de matanza, realizada en la tercera semana de octubre (incluso suelen llegar desde julio) y permanecen hasta diciembre. En lugares como Puebla, se realizan bailables y grandes fiestas mientras que en Oaxaca pueden realizarse misas, procesiones y convites más modestos para agradecer la época de matanza.
Después de este ritual, se da por entendido que inicia la matanza, la cual se realiza en grandes haciendas aledañas que generalmente se dividen en varios apartados. Éstos lugares están destinados y equipados para hacer: el sacrificio, quitar la piel, secar la carne, hacer chito o chicharrón (con las vísceras y la misma grasa del animal).
El sacrificio se hace con equipo profesional para que los chivos tengan una muerte digna. Los matanceros, dedicados a sacrificar al animal, acampan en la hacienda con el fin de centrar su trabajo a la preparación de la canal de chivo en subproductos. Al término de su tarea, reciben como regalo las tripas, vísceras, pezuñas, orejas, entre otras piezas para que los puedan vender en el mercado o comer en familia.
Mientras los dueños de las haciendas venden la grasa a jabonerías, la piel a peleterías y se quedan con los espinazos, las caderas, las costillas y el chito. Para mantener en óptimas condiciones esas piezas de carne las ponen a secar al sol con sal o las congelan. Así, las venden a otras haciendas o a restaurantes, ya sea de Oaxaca o en Tehuacán, en donde hay una alta demanda durante octubre.
Hoy en día, este platillo tradicional es ofrecido, entre los meses de octubre y noviembre, en restaurantes como “mole de caderas” o “huaxmole de caderas”, y consumirlo es todo un lujo. Pero ¿cuál es la diferencia entre ambas preparaciones?
Hoy se celebra “El festival de la matanza” en Tehuacán, Puebla. En el marco de esta tradicional fiesta se elabora el #MoledeCaderas, un guisado elaborado con caderas de chivo, guajes, ejotes de agua, entre otros ¿lo has probado? pic.twitter.com/jus3WzqOOE
— Larousse Cocina (@LarousseCocina) October 17, 2019
¿Huaxmole de caderas o mole de caderas?
El platillo insignia de la mixteca es el mole de caderas o el huaxmole de caderas. Ambas preparaciones tienen ingredientes en común: tomate, jitomate, hojas de aguacate, una variedad de chiles (serrano, ancho, guajillo o costeño), entre otros. Pero los ingredientes principales y protagonistas son la cadera y el espinazo de chivo.
La chef Liz Galicia, comenta que el huaxmole de caderas se realiza en distintas zonas de la mixteca y se distingue por tener semillas de guaje tostadas o molidas. Por otro lado, el mole de caderas se prepara con un singular ingrediente: los ejotes ya sean morados o de agua.
Éstos se encuentran durante la temporada otoñal en los mercados de Oaxaca o de Puebla. Si al mole de caderas se le añade guajes enteros o en pasta, aún con ejotes, la preparación es considerada como huaxmole de caderas.
Actualmente, consumir esta preparación es considerado un lujo, por 3 factores:
a) En principio, por la producción y el tratamiento a la carne de chivo, la cual es exclusiva e incluso sustentable (la raza es silvestre y se alimenta de maleza).
b) También los ingredientes son de temporada, tal como los ejotes de agua, los morados o los guajes, como en el caso del huaxmole.
c) Por último, la complejidad al prepararlo, pues las caderas y el espinazo tienen mucho tejido conectivo el cual debe ablandarse con una larga cocción.
Esos factores hacen de este platillo una preparación que puede alcanzar un precio incluso más alto que el del chile en nogada.
Mole de caderas y su universo culinario
Con el huaxmole o mole de caderas, un platillo muy esperado, llegan otros ingredientes y comidas especiales. Es común que se busque acompañarlo con un mezcal, tortillas a mano y que se culmine con el famoso muégano poblano, el tradicional dulce de calabaza u otros dulces típicos. Durante el festival también se ofrecen otros alimentos, pues se pueden degustar el pan de burro, en el caso de Puebla.
Del ingrediente protagonista del mole de caderas, el chivo, no se desperdicia nada pues la carne pegada al hueso es preparada para hacer chito; los costillares, en chicharrón; la piel y los huesos, en accesorios; y las vísceras en diversos platillos. Es común que los establecimientos de bebidas y alimentos busquen los costillares, las vísceras y el chito para elaborar entradas, botanas especiales o enriquecer aún más el mole o huaxmole de caderas.
Por Miguel Guzmán
- Agradecemos a Manuel Vargas Garza, Guillermo Vargas Santibáñez y al Gobierno de Oaxaca por la invitación a la Cofradía de Sabores.
- También extendemos un agradecimiento al departamento de Turismo del Estado de Puebla, que desarrolló un itinerario especial para conocer más de este delicioso platillo.
Nota recuperada del original escrita el 21 de octubre de 2020.
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