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Muy rico y todo, pero ¿sabes cómo se constituye una cocina?

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Decenas de meseros emergen de un par de puertas giratorias que conectan al salón con la cocina. En sus manos o sobre una charola, transportan tu platillo favorito desde un lugar que para muchos es un misterio.

Antes de llegar a la mesa, tu menú favorito ya pasó por muchos manos. Sí, en la cocina hay todo un ejército de expertos que se especializan en armar cada una de las piezas que conforman tu plato.

Cabe destacar que los restaurantes adentro de los hoteles, la alta cocina y la fondita de la esquina, no están integrados de la misma manera, pero todos ellos tienen el mismo objetivo: cocinar platillos de alta calidad, de manera eficiente y estandarizada.

Las brigadas de cocina no surgieron de la nada; el clásico organigrama fue establecido en el siglo XIX por el chef francés Auguste Escoffier con la finalidad de mantener las cocinas organizadas, limpias y supervisadas. Este modelo se reproduce en las cocinas de todo el mundo gracias al canon culinario francés, que por mucho tiempo fue la única definición de “alta cocina”.

Lo anterior no quiere decir que siga siendo de ese modo; las cocinas de todo el mundo han tomado lo que sirve de esta organización para adaptarla a su tipo de producción y a las técnicas de cada culinaria. Sin embargo, a la organización francesa, se le atribuyen aportaciones como, algunas normas de trabajo e higiene para un cocinero, entre ellas estar bien uniformado, ser puntual, que no fume, ni tome en la cocina y que no grite.

En la búsqueda de ese orden, Escoffier designó en su tiempo más de 20 cargos, de los cuales, muchos siguen en uso. Es primordial entender que en esta organización lo más importante es la trayectoria y experiencia del personal. Así son asignadas todas las jerarquías, lo cual sirve de motivación para crecer y aprender constantemente.

Chef de cuisine (jefe de cocina): es el o la encargada de crear platillos, elaborar menús, calcular costos y asignar tareas. Además, con la asistencia del almacenista, planifica y selecciona los ingredientes a utilizar en la cocina. Obtener el grado de chef sólo se logra después de años de trabajo y experiencia, no es un grado profesional-académico, más bien uno de jerarquía dentro del oficio.

Sous chef de cuisine (subjefe de cocina): su conocimiento sobre los platillos es amplio, pues también participa en la elaboración del menú y supervisa que todo esté en orden cuando la autoridad principal de la cocina se ausenta.

Chef de partie (jefe de partida): es el responsable de supervisar la producción antes de comenzar el servicio y de mantener el orden en cada estación de la cocina, es decir: la cocina caliente, fría, la repostería, panadería y la parrilla.

Cuisinier (cocinero): de rango A, B o C (de mayor a menor) según su antigüedad en esa cocina, grado de estudios y experiencia; son los encargados de preparar los elementos que conforman un plato y llevarlos a la línea para que ahí sean montados.

Existen cargos aún más específicos dentro de cada estación de cocina. En las cocinas pequeñas es común que estas actividades sean realizadas por el cocinero B o C:

 

En la cocina caliente se preparan los platos fuertes, entremeses, salsas, guarniciones y platos a la parrilla.

El sausier (salsero): es el encargado de preparar las salsas y de completar con ellas los montajes del platillo; en ocasiones también se encarga del entremés y la preparación de carnes, aves, pescados y mariscos.

Grillardin (cocinero de parrilla): en las grandes cocinas esta persona se especializa en asar vegetales, carne o pescado. Su reto es aprender sobre la distribución de los alimentos en la parrilla para así distinguir sus niveles de cocción.

Legumier (cocinero de verduras): esta persona lava, corta y prepara verduras para todo el servicio: aperitivos, entradas, sopas, fondos, salsas, ensaladas y guarniciones.

Para la repostería tanto de hoteles, restaurantes de alta cocina y locales:

Pâtissier (pastelero): aunque este especialista se encuentre dentro de la cocina del chef, su trabajo es completamente independiente. Su tarea principal es preparar los postres.

Boulanger (panadero): se encarga de preparar el pan (salado), los grissini y galletas.

Y otros cargos esenciales para el buen funcionamiento de cualquier cocina sin importar su nivel o tamaño:

Plongeur (Lavaplatos): Lava los platos, utensilios y ollas.

Commis (ayudante de cocina): Ayuda a desarrollar las tareas de toda la cocina.

 

En los restaurantes de alta cocina, también hay cocineros de pescados (poissonnier) y especialistas en carnes (boucher); sin embargo, de acuerdo con el lugar, estas actividades también son realizadas por el chef y sous chef.

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