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Llegó la hora del té con la chef Paulina Abascal

Autor:

Culinaria Mexicana

Fecha:

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El pasado 6 de marzo la chef Paulina Abascal inauguró Pâtisserie, un espacio ideal para degustar bocadillos dulces y salados, así como maravillosos tés e infusiones.

Paulina Abascal es una de las chefs dulces favoritas de México y Latinoamérica gracias a su trayectoria profesional y gran carisma. Es autora de diversos libros como el Larousse de los Postres, Postres de ensueño, Postres 100% mexicanos, Dulces Besos y Dulces Besos para niños. Asimismo es participante de un famoso programa televisivo sobre pastelería e instructora en su escuela de repostería y panadería “Al Pan Pan”. La chef Paulina también es reconocida por su talento para la producción de espectaculares mesas de postres servidas en eventos, pues crea experiencias únicas para cada ocasión.

Exportando esas experiencias, la aclamada chef inaugura su nueva Pâtisserie en Plaza Carso Palmas en la Ciudad de México. Para su inauguración ideó una ingeniosa tarde de té donde, acompañada de Alejandra Carranza, experta en la materia, compartió ideas para maridar bocados dulces y salados, las cuales compartimos acontinuación.

Siempre es bueno acompañar una taza de té con unos deliciosos bocadillos, argumenta la chef Paulina Abascal. Foto: Edgar Contreras.

¿Té o infusión?

Muchas veces caemos en el error de llamarle “ a toda bebida que se preparó con agua caliente y alguna flor, especia o hierba aromática; sin embargo, el nombre correcto de esta preparación es infusión.

La bebida que es la esencia del festín inglés de las 5 de la tarde, es el té, el cual proviene de las hojas de una planta de origen asiático llamada Camellia sinensis. Dependiendo de la etapa de maduración de las hojas y del tratamiento posterior a su cosecha, existen diferentes variedades dictadas también por el grado de fermentación y tipo de secado al que son sometidas. Una vez obtenido el producto final, puede aromatizarse para conferirle algunas notas ajenas que le darán una personalidad única a cada mezcla de té.

Té blanco:  El más puro que existe y también el más caro, pues se obtiene de las hojas más tiernas de la planta que han desarrollado poca clorofila por lo tanto su sabor es tenue. Aunque se somete a un delicado proceso de secado, no se deja fermentar. Para prepararlo, se infusiona en agua a 80 °C durante cinco minutos. Una versión aromatizada con rosas y lichi es ideal para maridar con postres sin chocolate como éclairs, frutas cristalizadas y macarrones que no compitan con su suave sabor.

Té verde: De esta variedad se obtiene un líquido color verde pálido y con aromas que recuerdan a las algas marinas. Para lograr estos aromas es necesario infusionarlo por tres minutos en agua a temperatura de entre 75 y 85 °C. Después de la recolección, las hojas son secadas y no pasan por ningún proceso de oxidación, por lo que su sabor es amable y funciona bien en combinación con alimentos salados como los famosos scones o los prácticos sándwiches; también los bocadillos dulces armonizan con esta preparación.

Té negro: Es el tipo de té más consumido en todo el mundo y también el que se consume originalmente en la hora del té practicado en Inglaterra. Debe su nombre al color que obtienen las hojas después de un largo proceso de oxidación y fermentación. Para obtener la infusión se requiere agua a una temperatura más elevada que con las anteriores variedades, es decir 95 °C. Se recomienda retirar las hojas del agua cuando se cumplen cuatro minutos de reposo. Su color ámbar y sabor potente pueden suavizarse con un toque de leche y especias aromáticas como la vainilla. Los postres con chocolate blanco maridan muy bien con esta bebida.

Infusiones

En los últimos años las infusiones frutales y de otras plantas como el rooibos   (una especie de arbusto rojizo que crece en Sudáfrica) han alcanzado gran popularidad. Son especialmente versátiles, por lo que son un buen acompañante de platos dulces y bocados salados.

Como en cualquier maridaje, lo más recomendable es experimentar para poder elegir la combinación que mejor se adapte a los gustos personales, así que ¡a probar se ha dicho!

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Norma Betty

9 de marzo de 2018 a las  8:31 am

Felicitaciones Paulina, ojala.edites un libro sobre la preparación de té y con que se podría a podría acompañar, gracias, un abrazo