Es tan importante el olor tanto al comer como al preparar, que un sentido del olfato muy desarrollado es una virtud en los chefs y los sommeliers cuando se trata de crear o elegir la mejor combinación. ¿Pero han notado que cuando un alimento está caliente huele más? ¿Qué es lo que genera esto y cómo afecta nuestra percepción de la comida?
Esta duda surgió cuando perdí el olfato por covid. Fue una de las experiencias más traumáticas que tuve durante el periodo de enfermedad, simplemente no podía oler nada, ni siquiera las especias más fuertes, como la canela o poniendo un ajo recién cortado muy cerca de mi nariz. Sin embargo, algo que sí pude percibir era la temperatura, podía sentir cuando aspiraba ya fuera lo tibio o lo frío de los alimentos y fue allí cuando comencé a hacerme esas preguntas. Esto fue lo que encontré al respecto.
El fenómeno de la pérdida de olfato se le conoce como “anosmia”.
El calor y la percepción del sabor, olor y tacto
Un estudio de Barry G. Green, publicado en 1993 por el Instituto Nacional de Salud en Estados Unidos, menciona que el calor es un factor que definitivamente afecta el aroma de los alimentos dado que aumenta la liberación de compuestos volátiles. La intensidad del sabor aumenta conforme la comida se calienta, y es por eso que hay más sensibilidad a los alimentos calientes que a los fríos. Tan es así que un helado completamente congelado tendrá un sabor menos intenso que otro a una temperatura mayor; este último sabrá más dulce y los sabores que contiene serán más fáciles de reconocer.
Además, a medida que aumenta la velocidad de difusión con el aumento de la temperatura, las partículas o compuestos ganan energía cinética, por lo tanto se extienden a mayor distancia y eso genera que no necesitemos estar cerca del alimento para poderlo oler. Como cuando nos llega el olor delicioso del pan horneándose a calles de distancia.
Psicología y cultura de la temperatura en los alimentos
La percepción y la cultura del consumo de ciertos alimentos a una temperatura determinada también afecta el sabor. De acuerdo con el estudio de Green, las preferencias de temperatura impactan en la experiencia de degustación. Es decir, que si en una cultura o comunidad algo se come caliente, cuando pase lo contrario, el gusto se modificará. Por ejemplo, la pizza se come usualmente a una temperatura tibia o caliente y algunos consumidores rechazarían de forma tajante comerla fría. Sin embargo, podría ser que alguien tenga la costumbre de consumirla fría e incluso encuentre agradable esa sensación.
De acuerdo con los estudios, no hay conclusiones definitivas cuando se trata de la temperatura y su efecto en los olores, pero lo que es cierto es que el olor no puede percibirse sin tomar en cuenta la textura, la temperatura del alimento y del ambiente e incluso las experiencias individuales y los efectos en el cuerpo cuando todos los sentidos se combinan al momento de degustar un alimento.
Por Alina Hernández
Fuentes consultadas
American Chemical Society, “Discover the science behind the taste and smell of food and the importance of creating a desired smell and taste”, Britannica, (18/04/22).
Delicious and fast, “Why does the smell of hot cooked food reach you several meters away within seconds”, Delicious and fast, (18/04/22).
Barry G. Green, “Heat as a Factor of Perception of Taste, Smell and Oral Sensation”, National Library of Medicine, (18/04/22).
Ewelina Inuk et al., “Hot and Cold Smells: Odor-Temperature Associations across Cultures”, National Library of Medicina, (18/04/22).
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