El mixiote es un platillo típico del centro de México. Éste se compone de trozos de carne marinados (ya sea conejo, pollo o cerdo) en una mezcla de adobo de chiles guajillo y pasilla, pulque y especias. Después se envuelven y amarran en una hoja de mixiote, que es justamente, la que le da el nombre al platillo.
La hoja de mixiote es la epidermis de la penca de maguey. Esta se separa cuidadosamente de la planta para obtener la membrana traslúcida y delgada que conocemos. Sin embargo, la hoja de mixiote natural se utiliza cada vez menos. Eventualmente se ha ido reemplazando con productos parecidos al papel encerado, puesto que es difícil encontrarla en los mercados.
¿A qué se debe esta escasez?
Platiqué con don Alejandro Sánchez quien junto con su esposa doña Isela, trabajan los productos derivados del maguey (entre ellos destaca la elaboración del jarabe de maguey) en San Felipe Sultepec, perteneciente al municipio de Calpulalpan en Tlaxcala. En esa comunidad se siembran magueyes para la producción de aguamiel que a su vez es la base del pulque, cuyas ventas sustentan los hogares dentro de la misma.
Don Alejandro cuenta que en la región existe una práctica poco ética en la que los mixioteros (personas que se dedican a extraer y vender el mixiote) lucran afectando cultivos que no les pertenecen. En consecuencia, inhabilitan las plantas, pues una vez que se retira esta cutícula, las pencas se secan y mueren.
Lo preocupante es que la práctica se realiza en cuánto los magueyes son lo suficientemente grandes para retirar una hoja de buen tamaño, es decir, apenas a los 7 años de haber sido sembrada la planta; pero no lo suficientemente maduros para producir aguamiel, que es cerca de los 14 años. Esta situación ha generado descontento entre los productores provocando hostilidades en la comunidad y persecuciones a los mixioteros.
Alternativas para frenar esta práctica
Algunos productores han desarrollado una técnica para evitar que los mixioteros se aprovechen de sus cultivos: cada determinado tiempo atraviesan las pencas con un alambre, provocando así que el mixiote tenga pequeños agujeros y que se rompa al momento de ser desprendido. Si la hoja no es lo suficientemente grande o resistente queda inservible. Don Alejandro comenta que este esfuerzo para salvar sus cultivos requiere mucho tiempo y trabajo extra que no es remunerado.
Aunque algunas investigaciones afirman que es posible extraer mixiote sin dañar los magueyes, sólo se pueden extraer pequeñas cantidades de éste. Por lo tanto, los productores prefieren priorizar la elaboración de aguamiel ya que es mucho más rentable.
¿Cuál es el costo real del consumo de la hoja natural del mixote? ¿Debemos seguir consumiendo este producto? Esas son las preguntas que como consumidores debemos plantearnos. Si no dejamos de consumirlo; entonces estamos obligados a conocer sobre la procedencia de la hoja, ya que las posibilidades de que ésta haya sido robada son muy altas.
Por Paola Quiroz
Fuente
Vázquez García Adriana, et al., El maguey pulquero, una planta multifuncional y polifacética: Los usos desde una visión mestiza e indígena, Scripta Ethnologica, (16/02/19).
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