Reencuentro con la gastronomía de Oaxaca

El Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca reunió a más de 50 cocineras en el marco del “Festejo a Oaxaca”, por los 485 años que cumplió la ciudad

El Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca reunió a más de 50 cocineras en el marco del “Festejo a Oaxaca”, por los 485 años que cumplió la ciudad. En este festejo se reunieron mujeres provenientes de las ocho regiones del estado para compartir con los comensales sus diferentes platillos; desde comida cotidiana hasta preparaciones sagradas.

Cocinar como lo hacen los oaxaqueños presupone el respeto por la calidad y el sabor de los ingredientes, todos los que hemos probado esta gastronomía lo sabemos. “Las cocineras traen los sabores desde el vientre materno y después, poco a poco, los empiezan a ejecutar, pero por el tema de la globalización las tradiciones se han ido perdiendo”, nos dice Celia Florián cuando platicamos con ella.

Celia Florián es una cocinera y promotora oaxaqueña comprometida con la gastronomía y su estado, originaria de Zimatlán de Álvarez, es propietaria del restaurante Las Quince Letras y una de las principales promotoras del Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales en Oaxaca. Al verla se notan inmediatamente dos cosas: es una dama y se siente orgullosa de serlo. Su voz es tranquila, tiene una mirada amable y su hospitalidad se le nota desde el saludo; es una persona acostumbrada a querer y a cuidar de la gente.

“En Oaxaca hay muchos eventos, pero no había un evento exclusivo y dedicado completamente a la cocineras, esto se trata precisamente de empoderar a esas mujeres que tienen conocimientos ancestrales, para que ellas valoren la grandeza que tienen. Necesitan saber el valor que tiene la salvaguarda, la promoción y la difusión de su trabajo”, nos dice Celia cuando le preguntamos por qué se organizó este encuentro.

También nos cuenta que el trabajo de promoción que llevan haciendo con las cocineras tiene bastante tiempo, no es nuevo, pero hasta ahora las circunstancias han permitido organizar un evento tan enfocado y magnífico. La felicidad y asistencia de los participantes así lo comprueba.

Ofelia Gijón, tiene 47 años y es de San Mateo del Mar, en el Itsmo de Tehuantepec; es cocinera desde niña, su especialidad son los totopos, los hace de frijol, de semillas de calabaza, de semillas de algodón, de plátano, de camarón, de maíz nuevo. Los prepara diario, aunque para las celebraciones especiales como cumpleaños, ferias del pueblo o mayordomías, suele cocinar los de camarón, maíz nuevo y semillas. Sus recetas han pasado de generación en generación, pues mantienen vivos los usos y costumbres, que son tradiciones memorizadas y transmitidas de manera ancestral sin necesidad de escritura.

Ella participa en el encuentro para que no se pierda la tradición, para sacar a su familia adelante y para hacer comunidad con cocineras de otras regiones. Le interesa conocer los platillos que se preparan en el resto de Oaxaca para hacer una conexión por medio de las recetas y el paladar. “Las tradiciones se están perdiendo; por ejemplo, para hacer los totopos mucha gente ya compra tortillas de máquina”, dice. Ella utiliza el horno u olla de comiscal (también llamado comixcal, comezcal, comizcal), para cocinar el maíz que utiliza en la elaboración de los totopos. No tiene hijos, pero en su comunidad es compartida con las técnicas y recetas porque no quiere que se pierdan.

Evelia Reyes, oriunda de San Juan Chilateca, distrito de Ocotlán de Morelos, es cocinera y empresaria del restaurante Fuensanta, así como madre del chef Rodolfo Castellanos, propietario de El Origen. Al hablar con nosotros nos dice con amabilidad y soltura. “Para cocinar bien se necesitan dos cosas: ganas de hacer bien las cosas y ocupar buenos ingredientes”. Evelia nos platica que ella empezó a cocinar a los 37 años y que la mejor receta para el éxito es la necesidad. Su familia es una muestra de economía cooperativa y sustentable, pues cuando empezó el restaurante ayudaban todos.

“Mi marido era el de las compras, con mis hijos era ‘pélale, cobra, cuida la cazuela, fríe, capea’”, cuenta Evelia. Dice que en su familia tienen una técnica especial de capeado donde no meten los dedos. “Capeamos los chiles sin tocar el huevo”, nos cuenta. Se enorgullece de que no exista envidia dentro de su cocina y cuenta que ya difundió la técnica en las escuelas de gastronomía donde ha dado clases, pues lo importante es que la gente se entere y cocine, no llevarse los secretos culinarios a la tumba.

Alicia Tamariz Palafox, también proviene de San Mateo del Mar, es cocinera y artesana de telar de cintura. Nos cuenta que vive de ambas tradiciones, pues gracias a ellas encuentra el equilibrio y saca adelante a sus hijos, a quienes les exige que aprendan y se enorgullezcan de ellas. “Nuestra gastronomía es especial, está hecha a base de hierbas, usamos hierba de conejo, pitiona, quintoniles, hierba de poleo, hoja de aguacate”. Su especialidad es el caldo amarillo con pescado capeado.

Durante el encuentro se ofrecieron diferentes guisos, bebidas y postres. Hubo tejate, tlayudas, tasajo, cecina, chapulines, nopalitos de cruz en coloradito con bocaditos de camarón de Cañada, frijoles de ejote Mayeso en mole colorado de chilhuacle, mole negro con tamales de frijol, chilecaldo, pastel de boda de Sola de Vega, sopa de guías, caldo de costilla de Yayalag, chile de agua relleno de picadillo, verde de iguana, molotes, garnachas, dulces de calabaza, de coco, de almendras, cacao, tortas de quelite, por mencionar. También hubo importantes conferencias como “La comida y la guerra por la salud en Oaxaca”, impartida por el Dr. Alejandro Ávila Bloomberg; “Itanoni, una experiencia. El camino para llegar al nixtamal”, de la ingeniera en Bioquímica Lea Gabriela Fernández.

Para concluir este texto resuenan las palabras de la hermosa Celia: “No deben permitir que les regateen, cuando vendan sus productos queremos que vayan con seguridad y no tengan miedo, porque su cocina debe darles orgullo y honor”, nos dice con respecto a las cocineras que acudieron a este bellísimo encuentro.

***Nota: Este texto aparece también en «Sibarita», suplemento de gastronomía del periódico El Financiero (2 de mayo de 2017).