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Guiso aguado, preparado con robalo y una salsa hecha con ce­bolla, ajo, laurel y hojas de moste molidas con chile verde, se espesa con masa de maíz y se fríe en manteca de cerdo; es un platillo parecido a un molito, originario de la región del Sotavento, Veracruz. Se acom­paña con arroz blanco y tortillas.

Platillo hecho a base de pencas de nopal rellenas de carpa, champiñones, cebolla, chiles serranos, epazote y jugo de limón. Se cuece a las brasas o al horno. Este platillo se acostumbra en Colima.

Platillo a base de carne de bagre o mojarra. La carne del pes­cado se cocina en una salsa de ciruelas con epazote. Para elaborar la salsa, la pulpa de las ciruelas se deslíe en agua con tequesquite y chiles serranos asados y molidos en metate. Esta preparación es típica de Xoxocotla, Morelos.

Platillo preparado con pescado untado con una salsa de chiles ancho y piquín, ajo, sal y vinagre y asado; el más empleado es el sargo. Se acostumbra en Tamiahua, Veracruz, donde se sirve caliente acompañado de tortillas.

Pescado cubierto con hojas de plátano o maíz. Se cocina con distintas hierbas aromáticas, según la región. En todo el país existen muchas preparaciones de pescado envuelto que reciben diferentes nombres como moné, bosto, mextlapique, chumul, pescado empapelado o tamal de pescado; de este último debe aclararse que pueden ser tamales de masa de maíz con carne de pescado o pescados envueltos en una hoja sin masa, como un tamal.

Pescado cocido en una salsa de tomate, chiles chipotles tostados, ajo, epazote y sal que se espesa con masa de maíz. Es una preparación que acostumbran los nahuas del norte del estado de Veracruz.

Pescado sancochado en aceite con ajo, al que se le añade una salsa de jitomate, cebolla y ajo. Es una forma común de preparar el pescado en el estado de Durango, donde existe una gran producción de pescados en criaderos, a pesar de que no tiene costa; son comunes la lobina, la carpa de Israel, la trucha y la tilapia.

Pescado sancochado en aceite con ajo, al que se le añade una salsa de jitomate, cebolla y ajo. Es una forma común de preparar el pescado en el estado de Durango, donde existe una gran producción de pescados en criaderos, a pesar de que no tiene costa; son comunes la lobina, la carpa de Israel, la trucha y la tilapia.

Preparación de pescado marinado en escabeche o encurtido. En Campeche suele elaborarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, chiles xcatik y chile dulce, hierbas de olor, pimienta negra, canela, orégano, laurel, clavo, comino, jugo de naranja agria y/o vinagre. El pescado se puede asar antes de sumergirlo en el escabeche o agregarse crudo. Uno de los pescados más utilizados es el pámpano; con más o menos ingredientes se prepara de forma similar en Yucatán y Quinta­na Roo. En Chiapas, para elaborar el guiso se licúa chile morrón, tomate, ajo, cebolla y se le agrega pimienta de Castilla, clavo y canela. Este licuado se sofríe y se le agrega algún pescado seco, por ejemplo bacalao, un poco de brandy, aceitunas, pasas y rajas de chile morrón. En Xalapa, Veracruz, el escabeche contiene cebolla, ajo, laurel, tomillo, mejorana, clavo, pimienta negra, canela, vinagre y sal; se prefiere utilizar robalo. Se sirve caliente o frío adornado con rajas de chile jalapeño y se acompaña con arroz blanco.

Preparación elaborada con un pescado entero cocido, marinado y envuelto en hojas o papel aluminio. Por lo general es un pescado de cualquier especie que se cuece sobre un comal, en el horno o en una vaporera. En todo el país, sobre todo en los estados de las costas, existen variantes de esta preparación. En Campeche se elabora con un pescado entero, eviscerado, bañado con una salsa confeccionada con achiote, cominos y otras especias y cocido al horno envuelto en hojas de plátano; el más popular es el pámpano empapelado, que en muchas ciudades se cuece en papel aluminio y no en hojas de plátano, lo que demerita el sabor. En ocasiones también se elabora con trucha.

Preparación elaborada con un pescado entero cocido, marinado y envuelto en hojas o papel aluminio. Por lo general es un pescado de cualquier especie que se cuece sobre un comal, en el horno o en una vaporera. En todo el país, sobre todo en los estados de las costas, existen variantes de esta preparación. En Campeche se elabora con un pescado entero, eviscerado, bañado con una salsa confeccionada con achiote, cominos y otras especias y cocido al horno envuelto en hojas de plátano; el más popular es el pámpano empapelado, que en muchas ciudades se cuece en papel aluminio y no en hojas de plátano, lo que demerita el sabor. En ocasiones también se elabora con trucha.

Preparación de pescado cocido sobre una parrilla al calor de las brasas de madera o carbón; existen muchas variantes. Por ejemplo, en las costas del Pacífico se prepara el pescado zarandeado, en el centro del país los mextlapiques de pescado; en Veracruz, los nahuas del norte del estado envuelven el pescado en hojas de maíz y lo cuecen al comal, mientras que en Yucatán se hace el pescado tikin xik.