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Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan ta­males dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de te­quesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.

También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.

Del náhuatl quiltonilli, que deriva de quilitl, hierba comestible y tlatotonill, cosa asoleada o calentada al sol. Nombre que reciben varias especies de quelites en distintos sitios del país. Son hierbas anuales, erectas y rojizas que miden en promedio 70 cm de altura, con hojas alternas pecioladas de forma ovada y borde liso. Son de bajo costo, crecen en los caminos de México y como maleza en los campos de cultivo, aunque algunas especies llegan a cultivarse.

Son utilizadas ampliamente en las comunidades rurales del centro del país como alimento, donde se les tiene gran aprecio. En comunidades del norte o del sur no son muy apreciados y su consumo es bajo porque se consideran maleza. Abundan de marzo a noviembre, y de su comercialización se encargan indígenas que los venden en montones, manojos o en bolsas. Todas las especies son muy parecidas entre ellas y las más comunes son: Amaranthus hybridus (centro), Amaranthus palmeri (noreste), Amaranthus retroflexus y Amaranthus blitoides (norte y centro) y Amaranthus cruentus (centro y sur).

En la sierra Norte de Puebla se consumen principalmente sus tallos y hojas tiernas que se comen crudos, fritos, en caldillo, al vapor y en diferentes guisos para tacos. También sirven para acompañar otras comidas. En esta región se le llama quintonil blanco (aunque es de color verde) para diferenciarlo del quintonil rojo (Amaranthus hypochondriacus) que es el mismo, pero de tonalidad roja o purpúrea y del quintonil pinto, que presenta manchas rojas o purpúreas. En Oaxaca se utiliza para preparar empanadas de quelite.

En La Esperanza, Santiago Comaltepec, para la elaboración de atole se utiliza una variedad roja llamada quiltonil. En Chihuahua, los tarahumaras los cuecen en agua y los fríen en manteca de cerdo; en ocasiones los añaden a la masa para elaborar tamales o los revuelven con el nixtamal para elaborar tortillas de un intenso color verde. En el Estado de México, Distrito Federal e Hidalgo, casi siempre se preparan al vapor o se fríen en poca manteca de cerdo con cebolla y ajo picados; por lo regular se comen solos en tacos o con alguna salsa, pedacitos de chicharrón, algún guiso de cerdo o queso fresco.

En la región hidalguense del Valle del Mezquital se guisan en salsa de xoconostle y en hojas de maíz. En el primer caso, se añaden a una salsa de xoconostles molidos, fritos y condimentados con chile verde y cebolla picados. Los segundos son quintoniles salteados en manteca de cerdo con ajo y cebolla, envueltos en hojas de maíz y cocidos en comal. En Tuxtla y Naupan se preparan los quintoniles en caldo, que es una sopa sencilla de quintoniles cocidos en agua con sal caliza y sal de mar, que se sirve caliente acompañada con tortillas de maíz y salsa picante.

En Tuxtla y Naupan también se cocina el quintonil frito; se cuece previamente en agua con sal caliza y sal marina, se escurren y se guisan en manteca de cerdo con jitomate, cebolla y chile serrano, picados. En Naupan preparan los quintoniles con carne de cerdo, también llamado carne de puerco con quintoniles. Las semillas de esta planta también son comestibles y se conocen como alegría o amaranto.

Del náhuatl quiltonilli, que deriva de quilitl, hierba comestible y tlatotonill, cosa asoleada o calentada al sol. Nombre que reciben varias especies de quelites en distintos sitios del país. Son hierbas anuales, erectas y rojizas que miden en promedio 70 cm de altura, con hojas alternas pecioladas de forma ovada y borde liso. Son de bajo costo, crecen en los caminos de México y como maleza en los campos de cultivo, aunque algunas especies llegan a cultivarse.

Son utilizadas ampliamente en las comunidades rurales del centro del país como alimento, donde se les tiene gran aprecio. En comunidades del norte o del sur no son muy apreciados y su consumo es bajo porque se consideran maleza. Abundan de marzo a noviembre, y de su comercialización se encargan indígenas que los venden en montones, manojos o en bolsas. Todas las especies son muy parecidas entre ellas y las más comunes son: Amaranthus hybridus (centro), Amaranthus palmeri (noreste), Amaranthus retroflexus y Amaranthus blitoides (norte y centro) y Amaranthus cruentus (centro y sur).

En la sierra Norte de Puebla se consumen principalmente sus tallos y hojas tiernas que se comen crudos, fritos, en caldillo, al vapor y en diferentes guisos para tacos. También sirven para acompañar otras comidas. En esta región se le llama quintonil blanco (aunque es de color verde) para diferenciarlo del quintonil rojo (Amaranthus hypochondriacus) que es el mismo, pero de tonalidad roja o purpúrea y del quintonil pinto, que presenta manchas rojas o purpúreas. En Oaxaca se utiliza para preparar empanadas de quelite.

En La Esperanza, Santiago Comaltepec, para la elaboración de atole se utiliza una variedad roja llamada quiltonil. En Chihuahua, los tarahumaras los cuecen en agua y los fríen en manteca de cerdo; en ocasiones los añaden a la masa para elaborar tamales o los revuelven con el nixtamal para elaborar tortillas de un intenso color verde. En el Estado de México, Distrito Federal e Hidalgo, casi siempre se preparan al vapor o se fríen en poca manteca de cerdo con cebolla y ajo picados; por lo regular se comen solos en tacos o con alguna salsa, pedacitos de chicharrón, algún guiso de cerdo o queso fresco.

En la región hidalguense del Valle del Mezquital se guisan en salsa de xoconostle y en hojas de maíz. En el primer caso, se añaden a una salsa de xoconostles molidos, fritos y condimentados con chile verde y cebolla picados. Los segundos son quintoniles salteados en manteca de cerdo con ajo y cebolla, envueltos en hojas de maíz y cocidos en comal. En Tuxtla y Naupan se preparan los quintoniles en caldo, que es una sopa sencilla de quintoniles cocidos en agua con sal caliza y sal de mar, que se sirve caliente acompañada con tortillas de maíz y salsa picante.

En Tuxtla y Naupan también se cocina el quintonil frito; se cuece previamente en agua con sal caliza y sal marina, se escurren y se guisan en manteca de cerdo con jitomate, cebolla y chile serrano, picados. En Naupan preparan los quintoniles con carne de cerdo, también llamado carne de puerco con quintoniles. Las semillas de esta planta también son comestibles y se conocen como alegría o amaranto.

Nombre que comparten diversos guisos elaborados con la panza de res. Salvo algunas excepciones, en los estados del norte del país prefieren llamarlo menudo; en el centro pancita o mole de panza, y en el sur y península de Yucatán, mondongo. Existe un platillo en España muy similar a nuestro menudo, los famosos callos a la madrileña, que seguramente fueron el origen del guiso que conocemos aunque en territorio mexicano, como era de esperarse, inmediatamente se le agregó chile. Consiste en un caldo preparado con la panza de res, que se condimenta con diferentes chiles y hierbas. En algunos lugares le añaden hoja de hierbabuena, ya que existe la creencia de que así no caerá tan pesado al estómago. En otros sitios se acostumbra agregar, además de esos ingredientes, maíz, a la manera de un pozole. En ciertos casos el menudo es muy caldoso y en otros se sirve casi seco.

Foto: Guiso, menudo de res. (Pablo Morales).

Nombre que comparten diversos guisos elaborados con la panza de res. Salvo algunas excepciones, en los estados del norte del país prefieren llamarlo menudo; en el centro pancita o mole de panza, y en el sur y península de Yucatán, mondongo. Existe un platillo en España muy similar a nuestro menudo, los famosos callos a la madrileña, que seguramente fueron el origen del guiso que conocemos aunque en territorio mexicano, como era de esperarse, inmediatamente se le agregó chile. Consiste en un caldo preparado con la panza de res, que se condimenta con diferentes chiles y hierbas. En algunos lugares le añaden hoja de hierbabuena, ya que existe la creencia de que así no caerá tan pesado al estómago. En otros sitios se acostumbra agregar, además de esos ingredientes, maíz, a la manera de un pozole. En ciertos casos el menudo es muy caldoso y en otros se sirve casi seco.

Foto: Guiso, menudo de res. (Pablo Morales).

Deriva del purépecha churhípu. Caldo que se cocina con carne de res, chiles rojos, xoconostle y diferentes verduras, como col, garbanzo, papas o zanahorias. Existen muchas versiones y se puede hacer combinando varias carnes como res, cerdo y gallina. Su preparación recuerda al mole de olla. Es un platillo especial y de fiesta para los purépechas de Michoacán.

Deriva del purépecha churhípu. Caldo que se cocina con carne de res, chiles rojos, xoconostle y diferentes verduras, como col, garbanzo, papas o zanahorias. Existen muchas versiones y se puede hacer combinando varias carnes como res, cerdo y gallina. Su preparación recuerda al mole de olla. Es un platillo especial y de fiesta para los purépechas de Michoacán.

Deriva del purépecha churhípu. Caldo que se cocina con carne de res, chiles rojos, xoconostle y diferentes verduras, como col, garbanzo, papas o zanahorias. Existen muchas versiones y se puede hacer combinando varias carnes como res, cerdo y gallina. Su preparación recuerda al mole de olla. Es un platillo especial y de fiesta para los purépechas de Michoacán.

Tortilla de masa de maíz decorada con colores. Se emplean para festividades religiosas y otras fechas importantes entre los otomíes de Querétaro y Guanajuato. En este último se decoran con moldes de madera de mezquite pirograbados con dibujos de pájaros, animales, flores o elementos decorativos, con los que se marcan o sellan las tortillas. El color rojo se obtiene del betabel, el amarillo del cempasúchil, el morado del mixtle, el verde y el azul de pinturas vegetales. Se elaboran principalmente para bautizos, bolos, Año Nuevo, Semana Santa y día de Muertos.

En el área de Comonfort, Guanajuato, le llaman tortilla grecaza porque los sellos se asemejan a grecas de dibujos prehispánicos. En las bodas de Zacoalco, Jalisco, se sirven unas tortillas unidas por la orilla como signo de la unión de la pareja, decoradas con dibujos de corazones y otros símbolos de amor.

En Tolimán, Querétaro, los indígenas las acostumbran especialmente para las fiestas de san Miguel. Cuando la tortilla está a medio cocer se voltea y se decora con trozos de pencas de garambullo en forma de estrella y elotes delgados, que se meten a las tintas y se utilizan como sellos; otras también se preparan coloreando toda la tortilla. El tono morado se saca de las flores de hiedra, el amarillo del azafrancillo y el rojo de la cochinilla mezclada con jugo de xoconostle. Antaño se utilizaba también con frecuencia el añil para obtener un tono azul. En Villa Corregidora, Querétaro, las elaboran con figuras de la virgen de Guadalupe o flores; son predominantemente color morado y el sello se fabrica a veces con madera de sauce.

Guiso que antiguamente consistía en teporingo guisado en una salsa de jaltomate, cebolla, xoconostle, acitrón y chivitos. Esta preparación fue muy popular hasta finales del siglo XX, debido a que el teporingo se encuentra en peligro de extinción.

Estado situado en la meseta central de la república mexicana; limita al norte y al noreste con San Luis Potosí, al este con Hidalgo, al sureste con el Estado de México, al sur con Michoacán y al suroeste, oeste y noroeste con Guanajuato. Fue fundado el 23 de diciembre de 1823; está dividido en 18 municipios y su capital es la ciudad colonial de Santiago de Querétaro. La industria manufacturera es la principal actividad económica del estado, factor que en los últimos años ha atraído mano de obra proveniente de otras regiones.

El turismo también es una de las principales actividades, sobre todo el cultural, así como el ecoturismo. Un atractivo muy importante es la feria del queso y del vino que se celebra en Tequisquiapan a principios del mes de julio, debido a que el estado cuenta actualmente con tres casas vinícolas destacadas que se ubican fuera de la franja geográfica de producción de vino. La agricultura aporta muy poco a la economía estatal, no obstante, Querétaro destaca por la producción de jitomate para exportación, chile seco, cebada en grano y alfalfa.

Como sucede en la mayoría de los estados, la cocina queretana está conformada por algunos platillos que comparte con los estados circunvecinos y por los propios. De ellos, los más representativos son los ayocotes con carne de cerdo, la barbacoa, el cabrito al horno, el caldo de habas, la carne de cerdo con verdolagas, las carnitas, la cola de res en salsa, el conejo ranchero, los chacas o xamues tostados o en salsa, los chiles encurtidos, las enfrijoladas, las gorditas de cuajada, de maíz quebrado y de migajas, los jacobos guisados, el lomo queretano, la mamanxa, la mazamorra, el mezquitamal, el mole de garambullo, los nopales con chilcuán, el montalayo, los pambazos o guajolotes, el pollo almendrado, en cuñete y el queretano, la pollocoa, las salsas de chile de árbol y de xoconostle, las sopas de ajo, de lentejas y de nopales, y los tacos de carnitas y de nata.

Existen en la entidad muchos guisos que se preparan con verduras, por ejemplo, los tacos de revoltillo, las tostadas de arriero y guisos con calabacitas, hongos y chilacayotes. Se preparan dulces tradicionales como alfeñiques, amerengado, arequipas, burritos, cabellos de ángel, cajeta, camotes achicalados, chancaquillas, chingaditos, dulce de calabaza, gorditas dulces, greñudas, ponteduros, queso de tuna y rellenos queretanos, además de panes como chorreadas, frutas de horno, garapachos, pan de pulque y pemoles.

Por último, en el rubro de las bebidas encontramos bebidas alcohólicas como el amargo, el mejengue y la sangría de naranja, así como bebidas refrescantes, entre ellas aguas de betabel, limón con chía y horchata. Además, para los días fríos y festividades se acostumbra preparar ponche y atoles de aguamiel, de cascarilla, de higo, de puzcua o de semillas de patol.

La Sierra Gorda queretana se encuentra al noreste del estado. En esta pequeña región se presentan grandes contrastes naturales, que se traducen en un clima y paisajes variados y que determinan la alimentación de sus habitantes. Al llegar ahí se encuentra la región del semidesierto, seguida por una zona montañosa en la que se pueden encontrar diferentes tipos de bosque y que funciona como barrera natural para los valles enclavados dentro de la sierra. En esta región conviven con mestizos los grupos étnicos otomí y pame, sobre todo en los municipios de Arroyo Seco y Jalpan de Serra, cuyas costumbres alimentarias tienen una clara influencia en la cocina de la región.

Algunas de las preparaciones más representativas son el acoyo, el bolin, el camote de mala mujer, el chicharrón de res, el chivo tapado, las gorditas de horno, las hormigas rojas asadas, la mala mujer en tortitas, la maganza, memanxás, las pacholas, las salsas de chile piquín, de escamoles y de nuez, los tacos viajeros, el tamal de cacahuate, las tantarrias fritas, asadas o crudas y el huamishe (biznaga) de diferentes maneras. Mención especial merecen las tortillas pintadas que preparan los otomíes para las ocasiones especiales, además de algunas de las especialidades con influencia huasteca como el zacahuil y las enchiladas huastecas.

Las bebidas que más se consumen son atoles de cacahuate, de guayabilla, de los cuarenta días, de mezquite, de maíz de teja y de pirul, charape y sendithä; también se elaboran licores de frutas maceradas en aguardiente de caña, mezcal o ron, como los de membrillo, uva y zarzamora.

Pollo salvaje cocido en mole de olla preparado con calabacitas, xoconostle, comino y chile guajillo. Es tradicional entre los nahuas de Milpa Alta, en el Distrito Federal.