Resultados de la búsqueda: pan de muerto

Nombre con el que se conoce a las golosinas elaboradas en la temporada de día de Muertos en Comitán, Chiapas. Ejemplos de éstas son calabaza, camote o yuca con panela, chayotes y elotes hervidos, jocotes de corona y rosquillas chujas, entre otros.

Guiso de pollo que se cuece en el pib. Es un platillo similar a un tamal o pan. Las piezas de pollo se colocan en un molde forrado con hojas de plátano y masa de maíz. Sobre ellas se colocan las piezas de pollo sin hueso, guisadas en un recado de achiote, pimientas de Castilla y Tabasco, ajo, epazote, jitomate y chile habanero. Se tapa con más masa de maíz, hojas de plátano y se cuece en el pib. Este guiso es tradicional del día de Muertos. Se acostumbra acompañar con atole nuevo, chocolate o chorreado, y tanchucuá. Se prepara en Campeche y Yucatán. Conocido también como pibil pollo.

Sitio público destinado permanentemente o sólo en días específicos para la compra y venta de alimentos y otros productos. En un mercado siempre existe la sección o el pasillo de frutas, flores, carnicerías, abarrotes, puestos de comida, utensilios de cocina, ropa, zapatos, hierbas y puestos donde arreglan licuadoras, televisores y otros aparatos electrodomésticos. Los llamados mercados ambulantes, que se establecen en espacios al aire libre, son la versión moderna del tianguis prehispánico, pues la distribución de los puestos sigue siendo la misma.

Otro nombre para designar los mercados es el de plazas, y es común hablar del día de tianguis o día de plaza, pues hay muchos mercados que sólo se instalan un día a la semana. Puede suceder también que, en un día en especial, varios vendedores de la región ocupen las calles y plazas aledañas al mercado establecido. En muchos pueblos y ciudades de México el mercado se encuentra junto a la plaza pública o parque central, que se ocupa como una extensión del mercado una vez a la semana o en alguna temporada importante como Navidad o día de Muertos.

Muchos mercados están siendo desplazados por los supermercados, pues estos sitios tienen mejores estacionamientos y carritos para transportar los alimentos, además de que las frutas y verduras se pueden escoger al gusto del cliente y no es necesario llevar dinero en efectivo, pues se puede pagar con tarjeta bancaria o vales de despensa.

Sin embargo, la mayoría de los mercados populares todavía guardan el sabor y el ambiente de la variedad y las costumbres que los han caracterizado desde siempre: clientes y marchantes regatean el precio y siempre se tiene la ventaja de probar la fruta que se va a adquirir para comprobar que está dulce y madura.La fruta se tiene seleccionada como inmadura, madura, lista para comer o sobremadura, y sus precios varían de acuerdo con su grado de maduración y también dependiendo de si el comprador es cliente recurrente.

Es común escuchar entre los compradores frases como: “quiero manzanas para hoy”, “deme un melón que aguante”, “¿tiene naranjas para mañana o para el miércoles?”, pues siempre existe la garantía de que lo que se compra estará justo como se quiere. Por ejemplo, un caso en el que el supermercado nunca superará al mercado popular es el del aguacate, ni siquiera los supermercados que tienen grandes secciones de frutas especializadas logran tener los aguacates en el punto exacto de maduración. También podemos mencionar los jitomates, pues en los mercados tienen separados los verdes, inmaduros, maduros, muy maduros e incluso los jitomates magullados. El jitomate maduro se compra para ensaladas, el muy maduro, para guisos, pues da mucho color y sabor, y el magullado se busca para preparar salsas molidas. Algo similar ocurre con otros ingredientes regionales o de alto consumo, como las tortillas hechas a mano.

En el Distrito Federal existen muchos mercados famosos por uno u otro productos (como el mercado Argentina, famoso por su barbacoa), algunos de los cuales se mencionarán a continuación.

Del náhuatl tlatonilli, nombre del guiso que, en la época prehispánica, la madre del novio ofrecía en la boda. Guiso del que se encuentran diferentes variedades al menos en tres entidades del país. Consiste en salsas espesas que pueden o no llevar masa de maíz como espesante. Esto depende del ingrediente principal y del gusto de quien lo prepare. En el estado de Veracruz se trata de un guiso de carne de pollo o res con consistencia de pipián, cuya salsa se elabora con chile comapeño, chile ancho, ajonjolí y epazote y se encuentra a la venta en pasta. Suele acompañarse con arroz blanco.

En la entidad recibe también este nombre una salsa hecha con hormigas chicatanas y chile de árbol molido. En Zongolica, en el mismo estado, se registran varios tlatoniles, que por lo general son caldos espesados con un poco de masa de maíz; la salsa que se adiciona suele ser de jitomate, miltomate, chile serrano, costeño y puya, sazonada con hierba santa o cilantro. La salsa adquiere el nombre del elemento principal, en la zona se elaboran tlatoniles de chícharo, de xochiquilitl (un quelite regional) con papas, de frijol, de ayocote, de chayote, de chinchayote y de chilacayote.

En Guerrero también se elabora un platillo muy importante llamado tlatonile, muy diferente al descrito antes. En la zona central de la entidad es un guiso de consistencia espesa cuya salsa está elaborada a base de pepitas de calabaza, chiles verdes, tomate, epazote, hierba santa y una hierba regional llamada asochoc; se guisa con carne maciza o espinazo de cerdo, que a veces se sustituye por pollo. El guiso se sirve con cebolla y lima agria en rodajas y se acompaña con tamales nejos o de frijol. Es un platillo típico de la ofrenda del día de Muertos.

En el Estado de México también es un guiso muy antiguo de pescado seco en salsa de chile verde molido con tomate, cebolla, sal y manteca de cerdo. Por ser un plato festivo se acompaña con pulque y tortillas de maíz.

Estado ubicado en el suroeste de la república mexicana. Limita al norte con los estados de Veracruz y Puebla; al sur con el océano Pacífico; al este con Chiapas, y al oeste con Guerrero. Está dividido en 570 municipios, los cuales se agrupan en ocho regiones socioculturales: la Costa, la sierra Norte, la sierra del Sur, el Istmo de Tehuantepec, La Cañada, la Mixteca, la cuenca del Papaloapan y los Valles Centrales. La entidad fue formada el 21 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Oaxaca de Juárez. Aproximadamente un tercio de la población económicamente activa (PEA) trabaja en el sector primario. El estado ocupa los primeros lugares nacionales en la producción de agave mezcalero, mango, piña, ajonjolí y papaya, y tiene el segundo lugar en la producción de carne de caprino en canal.

Oaxaca es el estado con mayor diversidad biológica y cultural en México, lo que explica su riqueza culinaria; algunos platillos y especialidades muy populares son el adobo de cerdo, de conejo y de iguana, las albóndigas oaxaqueñas en salsa de pasilla, el alcaparrado, el asado de venado, la asadura, los ayocotes en coloradito, la barbacoa, el bistec a la cazuela, la carne claveteada, la carne de cerdo con chilmole o chilhuacle, las cebollas rellenas, la cecina enchilada, el clemole, los chayotes rellenos, los chilaquiles de amarillo, de chile guajillo y rojos, el chilate, el chileajo, los chiles rellenos, las empanadas de nanacates, el encacahuatado, las enchiladas amarillas, de mole negro y de coloradito, las enfrijoladas, las enjitomatadas, las entomatadas, los estofados, el guisado de fandango, el guisado de sábila, los higaditos de fandango, los huevos al albañil, en salsa o a la oaxaqueña y los zapateros, el huaxmole, la lengua entomatada, las lentejas con frutas, el ma’ach, el menudo, las migas, las papas en escabeche, el pastel de Sola de Vega, los piltes, el pipián, el pízotl, el pollo almendrado, el pollo con orégano, los pozoles, el quesillo en salsa, el relleno del istmo, el revoltijo, la sal de gusano, la salsa de huevo, los sesos, el socorrido, el tapado, el tapiste, el tasajo, el texmole, el ticondichi, las tortitas de camarón y de papa, las tostadas de chintextle, las verduras en chintextle y la yuca al mojo de ajo.

Los frijoles, especialmente los negros, se consumen en todo el estado en diferentes formas: con hierba de conejo, con chicharrón, con hojas de chilacayote, con patas, lavados, martajados costeños, parados y refritos. El arroz rojo o blanco se prepara diariamente en los hogares; además, existen algunos platillos para fechas festivas, y otros únicos en su estilo, como el arroz con azafrán, con chepil o con menudencias, el arroz guisado de fiesta y el negro. Es obligado mencionar el mole, el guiso festivo por antonomasia. Los más célebres son los que forman el grupo de los siete moles oaxaqueños; sin embargo, existen otros no menos importantes como los moles de hongos, de masa, de mayordomía, de venado y el mole prieto.

Se acostumbra consumir los caldos y sopas diariamente al mediodía, aunque también existen algunos que se elaboran en fechas especiales, por ejemplo para la cuaresma o para la época de lluvias. Algunos ejemplos son: el caldillo de nopales, los caldos de garbanzo, de gato y de paisano, el cocido o puchero, la cocina de coles, el chileatole, el chilecaldo, la especie mixteca y las sopas de arroz costeña, de calabacitas, de fideo con caldo de frijol, de flor de calabaza, de frijol con tortillas, de garbanzo, de guías, de habas frescas y de mariscos.

Oaxaca es, junto con el Valle del Mezquital hidalguense, una de las regiones donde más insectos se comen. Son muy famosos los chapulines, que se pueden comer en los bares como botana, además de otros insectos como la chicharra, la chitarra, los gusanos barrenadores, cupiche y de maguey, y la hormiga chicatana. Generalmente los antojitos oaxaqueños se consumen por las noches; los más representativos son: empanadas de amarillo y de verde, garnachas, memelas, molotes, quesadillas, piedrazos, tesupos, tetelas y tlayudas con asiento y tostadas.

Al igual que en muchos otros estados, se acostumbra preparar diferentes tipos de salsas picantes y guarniciones, entre ellas las cebollas curadas, las ciruelas en vinagre, el chilito, el chintextle, el huaxmole, el pico de gallo, las salsas borracha, campesina, de cardón, de chile bravo, de chile guajillo, de chile pasilla, de coyul, de gusanos de maguey, endiablada, oaxaqueña y verde. El sabor peculiar de las salsas y moles se debe, en buena medida, a la gran variedad de chiles regionales que se utilizan. Entre ellos se pueden mencionar: chilcostle, chilhuacle, costeño, de agua, de onza, parado y pasilla oaxaqueño.

También existe una gran variedad de tamales; destacan el pastel chatino, los tamales de amarillo, de camarones, de chepil, de coloradito, de cuchunuc, de elote, de frijol, de guajolote, en hoja de milpa, pata de burro, rosados (tamales de dulce) y siete cueros. En cada región se consume un tipo de tortilla especial; por ejemplo, en el Valle Central son representativas las tlayudas y en el Itsmo de Tehuantepec los totopos; además, en otros lugares se elaboran tortillas amarillas, blandas, chinantecas, de plátano, de trigo, encaladas, guetabache, lampimas, machucadas, nitallatos, raspadas y totopitos.

Existe una gran tradición de pan de dulce, de los que tal vez el más famoso es el de yema. Santo Domingo Tomaltepec es un pueblo cercano a la ciudad de Oaxaca y es reconocido por la elaboración de panes de yema y resobados. Otros panes y galletas regionales son los conejillos, la duquesa, la hojaldra, el marquesote, el nevado, los panes bollo, de muerto, de pulque, de san Antonio y de trigo, las polcas, las puchas, la quesadilla de arroz, los rosquetes, los shatos y la torta o pan de nata. En los Valles Centrales son famosos los molletes, los muertitos, el pan amarillo, los diferentes tipos de pan de manteca, las pelonas, los tarazones, las tortitas y las roscas de yema. El domingo es día de mercado en Tlacolula y ahí se puede encontrar el pan de cazuela y el de lata. En Miahuatlán se elabora el pan de cuatro picos y en San Antonio, los domingos hornean cuernos, borregos y patitas. En Juchitán preparan la fruta de horno o refresquitos, el pan de Chiapas y la torta záa.

Los postres también son muy importantes y algunos son similares a los de otros estados; por ejemplo, el arroz con leche, los ates, los buñuelos, la calabaza de Todos los Santos o calabaza en conserva, las cocadas, el dulce de tejocote, los huevos reales, las islas flotantes o huevos nevados y los jamoncillos. Otros, por el contrario, son exclusivos de Oaxaca como el ante, que se prepara con diferentes frutas, el bizcocho envinado, los bocadillos, los borrachitos, el budín de chicozapote, la capirotada, los carlitos de coco, los casquitos, las ciruelas curtidas, los condumbios, los conos de lechecilla, los cubiertos, los dulces de almendra, de camote con piña y jitomate, de camote, coco y piña, el dulce de mango, los duraznos con almendra, las empanadas de Corpus, las frutas cubiertas, las figuritas de Ejutla, los garbanzos en miel, el gaznate, las gollorías, la lechecilla, el manjar real, los mostachones, los nenguanitos, el nicuatole, el nicostle, la nieve de jiotilla y de leche quemada, el pastel de piña, las pepitorias, los plátanos rellenos, el queso de almendra (flan), el sorbete, los suspiros, las ticutas, la torta de almendra y jiotilla, las tostadas de coco, el turrón, las trompadas y las yemitas.

Existe una gran variedad de aguas frescas y bebidas refrescantes, como las elaboradas con maíz, el agua de chilacayote, de guanábana, de hojas de limón, de limón rallado y de zapote negro, la horchata, la platanada, el popo, el pozol, el pozonque y el tejate. Se consumen también varios atoles, por ejemplo el atole colorado, de arroz, de granillo, de grano, de quintonil, de trigo, el champurrado, el chinecuatole, el chocolate-atole y varios más preparados con maíz.

Por último, entre las bebidas alcohólicas se distinguen el amargo, la cerveza de piña, la chicha, el mezcal, el menyul, las mistelas, la taberna, el tepache, el tesgüino y el zacualpan.

Los primeros pobladores que ocuparon el territorio de lo que actualmente es el estado de Oaxaca fueron los mixtecos, los zapotecos, los mixes y los chinantecos. Hoy en día, 2.1 millones de indígenas, que representan más de la mitad de la población oaxaqueña, habitan el estado y lo convierten en la entidad con mayor número de habitantes de lenguas originarias. Así, el estado es la entidad con mayor diversidad de grupos originarios, ya que cuenta con la presencia de 16 de los 56 grupos reconocidos a nivel nacional, a saber: amuzgos, cuicatecos, chatinos, chinantecos, chochos, chontales, huaves, ixcatecos, mazatecos, mixes, mixtecos, nahuas, tacuates, triquis, zapotecos y zoques.

La gastronomía de la entidad se encuentra influenciada por las costumbres y tradiciones alimentarias de esos grupos, y la convierten en una de las más ricas y diversas del país. A continuación se mencionan algunos ejemplos de preparaciones representativas de ciertas regiones culturales y grupos originarios. La cultura mazateca que habita en la Sierra Madre Oriental, en las regiones de La Cañada y la cuenca del Papaloapan tiene sus propios guisos, así como sus propias versiones de bebidas y alimentos como: atole agrio, bolitas de yuca en caldo de frijol, caldo de chivo, caldo de guías de chayote, desmole, dulce de yuca, gusanos chuvii fritos, hierbamora con pollo, memelas de frijol, mole amarillo, palanqueta, piltes, pinole, tamales de capa, de cazuela, de tesmole, de yuca, tepejilotes con huevo y texmole de yuca.

En las costas de Oaxaca habitan grupos afromestizos y huaves, zona en la que existe un sinfín de platillos preparados con pescados y mariscos. Destacan las acamayas en adobo, el caldillo de vigilia, el caldo de camarón, de nopales, de pescado y de tichinda, los camarones secos con frijoles blancos, la cucaracha de mar en chile pasilla, la ensalada de pulpo, el escabeche de barrilete, el pescado a la talla, adobado y ahumado, las pescadillas, las quesadillas de barrilete, los tamales de camarón y los tamales de tichinda; también existen otras especialidades como el agua de chipiona, el atole de iguana, el caldo de cavío, el farangoyo, el mole costeño, el pollo enlodado y los tamales de carne cruda.

En el Istmo de Tehuantepec la cocina es muy variada; en esta región conviven los grupos zapotecos, mixes, huaves, y zoques. Son platillos representativos de esta región el armadillo, el arroz con camarón y con lomo, el biaxigui, los caldos de camarón seco, de res y matancero, la carne suelta, el cebiche de camarón seco, las cemitas, el conejo en achiote, el estofado de res, el frito, la gallina de res, la gallina rellena, el guajolote relleno de picadillo, el gueta bi’ngui’, el guche guiña, el guíiña biikxhi záa, el guisado de res, los moles de camarón seco, de Castilla, de frijol y de garbanzo, el molito de camarón, el molito rojo, el mondongo, el pescado baldado y el tapado, el picle, el pollo enchilado y el garnachero, el picadillo, el pimpo, el cerdo horneado, el puré de papa juchiteco, el relleno de cerdo, la sangre de res (moronga), los tamales costeños, de camarón seco, de cambray, de pescado y de res y la torta compuesta.

Algunas bebidas y postres famosos en esta región son el atole de elote, el atole de espuma, el budín de elote, el bu’pu, las ciruelas en dulce, el dulce de limón con coco, el ponche y las torrijas, además de toda una familia de dulces o postres en el que prácticamente cualquier fruto regional se hierve en agua de azúcar o panela.

En la sierra Norte habitan los chinantecos, entre cuyos platillos principales están: los caldos de piedra, de res y de tepezcuintle, cochinito a la cubana, chancletas, empanada de flor de mayo, estofado de pescado, tamal cabeza de tigre, tamal de hongos, tortillas de yuca y varios atoles como el champurrado, de maíz, de masa, de plátano, de semillas de quiltonil y de trigo.

Los mixe de Oaxaca que habitan en la región de la sierra Norte, han desarrollado una cocina típica en la cual se encuentra una gran presencia prehispánica, por lo que los guisos principales contienen poca grasa si no es que ausente por completo; entre los muchos guisos regionales están: los caldos mixe y de res, varios elaborados con frijol como el frijol molido, el puñete de frijol y el mole de frijol. Consumen también diferentes tipos de quelites con los que preparan tacos o empanadas, entre los que encontramos hierba santa, hierbamora, guías de chayote y de calabaza, hojas de chaya, nopales y yuca, así como diferentes tipos de hongos que recolectan, como el hongo oreja.

Los mixes preparan moles muy sencillos con quelites y masa de maíz como espesante, chile, sal y algún otro condimento; algunos ejemplos son el mole de hierbamora, de pescado y el mole rojo. También están los tamales como el tamalón y tamales de chayote, de hongo, de papa, de pescado y de muerto; para envolverlos utilizan principalmente la hoja de milpa y la de caña de azúcar. Sus bebidas más representativas son el pozol y el pinol. Además, destaca el gran consumo de café endulzado con piloncillo y una gran variedad de atoles de maíz. También se preparan muchos tipos de dulce, los cuales simplemente se cuecen en azúcar y en ocasiones con canela. Igual que muchos grupos indígenas, los de Oaxaca realizan ceremonias para ofrecer ciertos platillos, por ejemplo la llamada comida para la siembra, que tiene como finalidad obtener buenas cosechas.

Durante la celebración de la fiesta de Todos los Santos se ofrecen a las almas de los seres queridos carne de jabalí, tejón o venado; se acostumbra comer sólo la maciza salada y secada al sol o en el fogón. Durante las bodas o bautizos se elaboran tamales que se comparten con los invitados o compadres, según sea el caso. Al tomar o dejar cargos de encomienda se acostumbra agradecer por el buen desempeño en el mismo ofreciendo comida ritual que puede o no ser consumida. Durante estas fiestas se acostumbra servir el machucado, como muestra de agradecimiento a los músicos.

Guiso preparado por lo general con carne de guajolote. La salsa suele incluir chiles ancho y guajillo tostados, orégano, comino, ajo, pimienta gorda y clavo. La gran peculiaridad de este mole consiste en que es caldoso, se sirve en grandes tazones con trozos de pan de trigo previamente tostados, que se mezclan con la salsa; se sirve adornándose con rebanadas de aguacate y se acompaña con blandas. Éste es un mole muy importante para la cultura zapoteca en Teotitlán del Valle, en la zona de los Valles Centrales, de Oaxaca. Se acostumbra para el día de Muertos y para las grandes celebraciones como bodas y mayordomías.

Estado ubicado en el centro oriental del país; colinda al norte con San Luis Potosí, al noreste con Veracruz, al este con Puebla y Veracruz, al sureste con Tlaxcala, al sur y suroeste con el Estado de México y al oeste con Querétaro. Hidalgo fue fundado el 16 de enero de 1869. Actualmente se divide en 84 municipios y su capital es la ciudad de Pachuca. En el estado habitan grupos indígenas de origen nahua, otomí y tepehua, los cuales presentan una notable afinidad cultural; a pesar de que cada pueblo conserva su propio idioma, se mantiene con mucha pureza una tradición común.

La alimentación de los tepehuas se basa en el consumo de maíz, frijol, haba, quelites y algunos pescados como mojarras, bagre, acocil y acamayas. Los tepehuas cultivan caña de azúcar y café para comercializar. Por otro lado se encuentran los nahuas, que habitan la región de la Huasteca hidalguense. Este pueblo originario cultiva maíz, frijol, chile, ajonjolí, yuca, frutas como mango, ciruela, mamey y cítricos. Además consumen algunos animales de caza: tejones, mapaches, conejos, tlacuaches, huilotas e iguanas. En cuanto al pueblo otomí del Valle del Mezquital, su alimentación se basa en el maíz, insectos, pequeños mamíferos y el pulque. En algunos lugares, además de la milpa, producen ciertos cultivos comerciales como trigo, cebada, cacahuate, café, jitomate y garbanzo.

El Valle del Mezquital es la región hidalguense donde se han conservado con mayor éxito las recetas de origen indígena; su cocina está basada en productos de origen animal y vegetal propios de la región. Destacan preparaciones elaboradas a base de escamoles, caracoles y una gran variedad de insectos. Los escamoles se preparan en caldos, horneados, en salsas, tamales y como relleno de tunas y xoconostles, mientras que los caracoles se preparan en ensalada y en vinagre. Los insectos juegan un papel importante en la alimentación de los otomíes, quienes han influido en la forma de cocinar de los mestizos. Así, se consumen con frecuencia chacas, chicharras, gusanos blancos de maguey, gusanos cupiches, gusanos eloteros, gusanos rojos de maguey, gusanos de nopal, xamues y tantarrias.

Otros animales que se consumen son los renacuajos o atepocates, que se comen fritos, asados o en mixiote. Los ajolotes antiguamente se preparaban en mextlapiques y en mole de pasilla; las ardillas se guisan en mole de olla o en mixiote, y los conejos se preparan en adobo, enchilados, en mixiote, y en barbacoa. Los guisos de origen indígena que más se acostumbran son la barbacoa (se considera que Hidalgo es la cuna de este platillo mexicano), los diferentes tipos de mixiotes, el mormollo, el pipián, la tlalapa, el xagis, la xala y los nopales en salsa de xoconostles. Destacan también el asado al pastor, el ajocomino, el chincoyote horneado, las indias vestidas, la lagartija en barbacoa o en caldo, el menudo y los tecocos.

En la Huasteca se acostumbra el adobo de cerdo, el ajocomino de chachalaca, los bocoles, el caldo loco, los chichicuilotes asados y guisados con hongos, el chilahuil, los chiles atekayote, milkahual y xojchile; además, las enchiladas de ajonjolí, de chile seco, fritas y verdes, los frijoles con pemuches, las huilotas almendradas, el pascal, el queso de guaje, los moles de boda, de nopales, el indio, el tlapanil y el xocojatole.

Otros platillos importantes son los moles de olla, de menudo y el mole poblano, además del adobo de pescado, las ancas de rana, los ayocotes con mole, el caldo de habas, la carne de cerdo con verdolagas, los frijoles quebrados, la longaniza, la moronga, las sopas de ajo, de haba seca, de malvas y de milpa, las tortitas de epazote y las tostadas curadas. Existe una gran variedad de salsas que se emplean para acompañar platillos, algunas de ellas son la de ajonjolí, borracha, de chile de árbol seco, de chile pasilla, de gusanos de maguey y de nopal, de huevecillos de avispa, milcahual, de tuna, de xoconostle y xojchile.

Entre los antojitos destacan los bocoles, las enchiladas huastecas, los esquites borrachos, las gorditas de pinole, los quesos de tenate, los mimingues, los molotes, los pastes, los pemoles, los tacos mineros, los tapabocas y los tecocos. Forman parte importante de la cocina hidalguense algunos frutos, flores y hierbas; algunas de ellas son el acachul, la biznaga, las flores de izote, de nabo, de sábila, de tigre y de tuna (flor de nopal), el garambullo, los quintoniles, el nopal y los xoconostles. Mención especial merece el maguey, del que se consumen la penca tierna o xito y las flores.

Con estos ingredientes se preparan platos y bebidas como atole de gualumbo, cebollas rellenas de nopales, gorditas de flor de sábila, flores de izote con huevo, licor de acachul, nopales en salsa verde, pulque, quintoniles en salsa de xoconostle, sopa de flor de nopal, tortitas de flor de garambullo, xoconostles en picadillo. En esta región de la Huasteca existe una gran variedad de tamales, como patlaches, piltamales, tamales de chantolo, de chayotes, de chile frito y de picadillo, xámitl, xojol y zacahuil. En el estado también se pueden encontrar tamales de chícharo verde, de flor de garambullo, de frijol con tequelites, de pescado, de zarzamora, serranos y los tamales de origen otomí: trabucos y unguis.

Se preparan panes y galletas como cocoles, enchancacada, fruta de horno, marranitos, pan de pulque y pan de muerto. Entre las bebidas más consumidas están los atoles agrio (xocoatole), de aguamiel, de calabaza (ayojatoli), de capulín, (atoliapule), de grano, de mezquite, de piña, de puzcua y el atole duro. Durante el Porfiriato proliferó la producción de pulque en las haciendas pulqueras; hoy en día, Hidalgo es el primer productor de aguamiel a nivel nacional y existen varias preparaciones regionales que utilizan como base esta bebida. Además del pulque, entre las bebidas alcohólicas encontramos el achocol, el achocote, el aguamiel, el aguamiel curado, el jobito y el tepache.

Por último, de los dulces y postres que se elaboran en el estado podemos mencionar el acitrón de naranja, el amerengado, los burritos, los condumios, el guayaizote, los limones rellenos, la mermelada de nopal, las palanquetas, las pepitorias y el pinole.

Estado situado en la región meridional de la república mexicana; limita al norte con el Estado de México y Morelos, al norte y este con Puebla, al este y sureste con Oaxaca, al sur y oeste con el océano Pacífico, y al oeste y norte con Michoacán. Guerrero fue constituido como estado el 27 de octubre de 1849 y lo conforman 7 regiones en las que se concentran 81 municipios; éstas son Acapulco, Centro, Norte, Tierra Caliente, Costa Chica, Costa Grande y la región de la Montaña.

Los principales sectores de actividad son el de servicios y turismo; no obstante, la agricultura es la actividad económica más importante. A nivel nacional, Guerrero es el primer productor de Jamaica y mango, pero se cultivan también con éxito múltiples variedades de maíz, cocoteros, café, sandía, ajonjolí, arroz, cacahuate, frijol, sorgo de grano, durazno y aguacate. En la zona conviven grupos indígenas mixtecos, nahuas, amuzgos y tlapanecos que comparten la tierra con una importante cantidad de mestizos y grupos de descendencia africana.

En la región de la Montaña habita la mayoría de los indígenas nahuas, mixtecos y tlapanecos, quienes tienen como base de su alimentación el maíz, el frijol, la calabaza, el jitomate, el tomate, chiles, hierbas, quelites regionales y algunas frutas como melón, plátano, piña y tamarindo. Los amuzgos y afromestizos se encuentran en la Costa Chica, donde abundan cultivos de frutas como plátano macho, papaya, tamarindo, coco, ciruela, limón, zapote, mango, lima, naranja, caña de azúcar y café.

Algunos de los platillos guerrerenses cuyo origen proviene de estos grupos son el aporreado, el apozole, el chilate, el chilatequile, las conservas de calabaza, la morisqueta, varios de tipos de atoles, moles, guisos a base de iguana y tamales como los de ejote, de frijol y los nejos. Es común que en México se asocie el nombre de Guerrero con hermosas playas, sobre todo las de Ixtapa Zihuatanejo y Acapulco, donde los pescados y mariscos son característica principal de la cocina típica.

Se consumen en innumerables palapas y restaurantes pequeños ubicados a lo largo de la costa; cerca de Acapulco existe un lugar llamado Barra Vieja, famoso por sus preparaciones a base de productos marinos. En estos lugares se sirven platillos como cebiches de pescado y de camarón, tiritas de pescado, pescado a la talla y los célebres camarones Barra Vieja. En la entidad se utilizan algunos ingredientes únicos como la cuajada, el elote camahua, el epatlaxtli, el frijol comba (pataxete), la flor de yuca (flor de izote) y algunos insectos como avispas, chapulines, hormigas chicatanas, gusano de palos y jumiles; también se preparan guisados con huilotas, lengua de vaca, longaniza, pescado seco, el pusumiche y el queso criollo. Se preparan también antojitos y botanas únicas como las cazuelitas, el chacualole, las chalupitas, los chiles capones, las pescadillas, las picadas, las quesadillas de verduras, los tlaxcales, las tlaxcalecamahuas, las tortas de relleno y las exquisitas gorditas toqueras.

En preparaciones de sopas con productos marinos y con verduras, destacan el caldo de cabezas de pescado, el caldo de camarón, el caldo de pescado seco y la sopa de bolita. Los platillos regionales más representativos son los adobos de cerdo y de iguana, el ajiaco de pollo, el albondigón, las almejas en su concha, la aporreada, el apozole, el apozonque (frijoles de la olla), el arroz a la jardinera, el arroz con frijoles, el ayomole, el baila con tu mujer, la barbacoa, la carpa adobada, la carne enchilada, la chanfaina o montalayo, el chilate, el chilatequile, el chileajo, el chile de ciruela, la chimpa, las cemitas rellenas de camote, el clemole, la cochinita guerrerense, las enchiladas calentadas, el entomatado, los estofados de huilota yde res, los fiambres, el guinatán, el huaxmole, los huitoles, el linogao, el lomo relleno, el menudo, la morisqueta, las patas de puerco, los pipianes, el socorrido, los tlatoniles, las tortas de colorín o gasparitos y el zambaripao.

La carne de iguana es muy apreciada y existen muchos guisos con esa carne, como la iguana a la mexicana y diversos moles, huaxmoles y adobos. Además, hay una gran variedad de moles, por ejemplo, el mole campesino, el de Chilapa, de queso, de pimienta, de revuelto, el mole verde y el manchamanteles. Considerada la tierra del pozole, Guerrero tiene magníficas variedades de pozole, como el elopozole, el pozole blanco, el verde y el de frijol.

En la entidad se preparan diferentes tipos de tamales dulces como los de ciruela, de cuajada, los nacatamales y los tamales xatos; y de tamales salados, que en algunos casos se emplean para acompañar ciertos guisos regionales; entre ellos se encuentran el elotamal, el nacatamal, los tamales camahua, de bola, de ejote, de frijol, de pescado, los tamales nejos, los tamales tololoches y los uchepos. Los frijoles son muy utilizados en la cocina guerrerense; los más comunes son los bayos, canarios, comba y rosita (frijoles moros); con los que se preparan guisos como frijoles con colorín, frijoles de novios, frijoles de arriero y frijoles puercos, además de mezclarlos con chorizo, diferentes chiles y especias.

Para acompañar sus platillos se prepara una gran variedad de salsas locales y caseras, de las que se pueden mencionar la salsa costeña, la salsa de dedos y la salsa de guajes. Algunos de los dulces que hoy se consumen en Guerrero son de origen conventual o indígena; entre ellos destacan el alfajor, el bienmesabes, los buñuelos en capirotada, la conserva de tamalayota o calabaza de Castilla, la chúmata, el dulce o conserva de camote, las gorditas de cuajada, el guayaizote, la manácata, los marquesotes, la nieve de huevo, las nieves de mamey, melón, nanche, cacahuate y elote, el dulce de pachayota, los ponteduros, la sopa de vino y las torrejas. En las panaderías regionales se ofrecen el pan de huevo, el pan fino, las cajitas, el chamuco, el muñeco de muerto y las semitas.

Es necesario mencionar las bebidas típicas como atoles de aguamiel, de ciruela, de fiesta, el atole xoco y champurrado y aguas y bebidas refrescantes como el cacalopinole, el chilate, el chite, el piznate, el ponche de frutas (aguas frescas) y el macán. Las bebidas alcohólicas más representativas son el anís, el charape, la chicha, el chilocle o chilote, el chorreado, el licor con semillas de mezquite, la sangre de Baco, el tecui, la tuba, el zacualpan (aguardiente de caña), además cuenta con una gran variedad de mezcales, como el amargo o amarguito, el chichihualco, el mezcal de Chilapa, las petaquillas y el torito (mezcal curado).

Tamal que se prepara con masa de maíz, se rellena con carne de res salada y lavada con agua, y una salsa de ajonjolí, chiles ancho y serrano, cilantro y frijol tierno de vaina. Se envuelve en hojas de maíz amarrada por los extremos y se cuece al vapor. Se acostumbra preparar en la región del Totonacapan, Veracruz, durante las celebraciones del día de Muertos.

Pan de harina de trigo en forma de animales, figuras humanas o flores que se elabora para la fiesta del Corpus Christi llamada también Fiesta de las Aguas. En esa época comienza también el periodo de lluvias de finales de mayo hasta principios de junio. También son panes típicos durante el mes de noviembre sobre todo para las ofrendas del día de Muertos. Este pan forma parte de los platillos tradicionales de los purépechas de Michoacán.

• Tamal dulce color café oscuro, que se consume como postre. Está elaborado con masa de maíz, piloncillo y manteca de cerdo. Tradicionalmente se hornea al lado del zacahuil. Ya cocido se corta en cuadros o se rebana. Suele comerse caliente o tibio; también se acostumbra recalentarlo en el comal para el desayuno o la cena. Es típico de la región totonaca y en la Huasteca, especialmente la veracruzana. En fechas importantes como Año Nuevo, se prepara con pasas, piña molida y coco rallado. También se acostumbra en el día de Muertos. En la región totonaca se acostumbra ofrecer después del nacimiento de un niño: se pone en una mesa o altar con café, botellas de refino, flores y pan.
• Variedad de pescado asado que se acostumbra comer en el centro del país. Su nombre es una simplificación de mextlapiques.

Fruto subgloboso de 20 a 30 cm de diámetro que en ocasiones es más ancho que largo. Posee una cáscara amarillenta o rojiza, costillas pronunciadas y pulpa amarilla. Es propia de climas templados y cálidos y se cultiva principalmente en la región norte de Veracruz. Rica en aroma y textura, se emplea para elaborar dulces especiales para las fiestas del día de Muertos. En ese mismo estado se utiliza en infinidad de preparaciones dulces y saladas, tanto molida y machacada, como cortada en trozos o en rebanadas.

El fruto se emplea en sus diferentes etapas de maduración (tierna, verde, sazona y madura), casi siempre para comidas sencillas como caldos, sopas o salsas. Otras formas de prepararla es en tortitas dulces o saladas, capeadas, o simplemente hervidas o cocidas al rescoldo del fogón. Por su versatilidad se le puede integrar con diferentes tipos de carne como res, cerdo, pollo o camarones. Cuando se emplea para dulces se hierve con panela hasta obtener una miel y se puede mezclar con mantequilla, huevo y vainilla para obtener una rica variedad de dulces regionales como buñuelos de calabaza o tamales de calabaza. También se utiliza en budines, pasteles, adobos, dulces, empanadas, mermeladas, encurtidas y de muchas otras formas.