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Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (ONUAA)
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (ONUAA) mejor conocida como FAO (Food and Agriculture Organization, por sus siglas en
inglés), es un organismo internacional parte de la Organización de Naciones Unidas (ONU).
Esta organización tiene el objetivo de dirigir actividades en los países con la finalidad de erradicar el hambre, colabora a lograr seguridad alimentaria y reforzar la el apoyo para mejorar la agricultura de cada país. La FAO se fundó en 1945, y Washington D.C. fue designada su sede temporal. Actualmente la sede oficial de la FAO está en Roma, Italia. Asimismo, este organismo tiene cinco oficinas regionales en el mundo, donde están inscritos alrededor de 130 países.
La Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe (FAO RLC) se ubica desde 1955 en Santiago de Chile.
Italiana, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En la cocina francesa clásica, nombre que reciben los platos de carne, pescado, verduras o huevos preparados con salsa italiana, a base de duxelles de champiñón, jamón y finas hierbas picadas, o acompañados por una guarnición que incluye alcachofas en cuartos y macarrones.
También se da esta denominación a la pasta cocida al dente y a otras preparaciones típicas de la cocina de la península itálica, entre las que destaca una ensalada compuesta de una mezcla de verduras con filetes de anchoas y dados de salami, aliñada con mayonesa.
La salsa italiana fría es una mayonesa fría a la que se añade un puré de sesos y perejil picado.
Inglesa, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de las verduras, carnes o pescados tratados, según distintos modos de cocción.
India, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a numerosas preparaciones de pescado, huevos, carne o aves de corral (e incluso verduras) preparadas con curry y acompañadas a menudo con arroz a la india.
Holandesa, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Denominación que se aplica a huevos escalfados, verduras cocidas en agua (alcachofa, espárrago, acelga, col) o pescados pochados, servidos con una salsa holandesa (aparte o para napar), así como a preparaciones inspiradas en la cocina holandesa, como por ejemplo los huevos “en taza”.
Imperial, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Denominación que se aplica a distintos platos, como un consomé de ave a la tapioca (decorado con quenelles, crestas y riñones de gallo, guisantes y perifollo), varias preparaciones de pescado (lenguado o trucha con colas de cangrejo de río, lechazas escalfadas y una juliana de trufa) o bien preparaciones de ave con láminas de foie gras y de trufa.
Griega, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones originarias de Grecia o simplemente inspiradas en la cocina mediterránea. Las verduras a la griega se cuecen en una marinada aromatizada con aceite de oliva y limón y se sirven frías, la mayoría de veces como entremeses o entrantes.
El pilaf a la griega es un arroz con carne de salchicha, chícharos y dados de pimiento rojo. Los pescados a la griega se napan con una salsa al vino blanco aromatizada con apio, hinojo y semillas de cilantro.
Florentina, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de numerosas preparaciones de pescado, de carne blanca o de huevos, en las que figuran espinacas (en puré o en hojas) y, muy a menudo, salsa mornay.
En Italia, la denominación alla fiorentina se refiere a preparaciones típicamente florentinas.
Flamenca, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones de la cocina regional del norte de Francia. La guarnición a la flamenca se compone de bolas de col verde rellenas y breseadas, zanahorias y nabos torneados y glaseados, papas a la inglesa y, a veces, lengüetas de panceta salada y rodajas de salchichón cocido con las coles. Esta guarnición, que casi es un puchero, acompaña sobre todo a piezas grandes de carne (cadera de res, por ejemplo) o a la oca breseada, y más raramente a piezas pequeñas de carne. Todo ello se napa con semiglasa, fondo de ternera o el desglasado de la cocción.
Española, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones inspiradas en la cocina española, a menudo fritas en aceite, en las que figuran sobre todo el jitomate, el pimiento, la cebolla y el ajo. La guarnición a la española (para piezas de carne pequeñas, salteadas o asadas en cazuela tapada) está compuesta por jitomates rellenos de arroz con jitomate, pimientos y cebollitas breseadas, y una salsa de madeira. La mayonesa a la española, se elabora con jamón picado, mostaza, una pizca de ajo y pimienta roja.
Los huevos son el producto que cuenta con más preparaciones a la española. Escalfados, sobre jitomates cocidos llenos de un salpicón de pimiento, napados con salsa de jitomate, rellenos y decorados con rodajas de cebolla fritas. Al plato, sobre un lecho de cebollas cortadas finamente, con jitomate sofrito y dados de pimientos fritos, dispuestos en corona con mitades de jitomate y rodajas de cebolla fritas, y con una salsa de jitomate a la que se ha añadido un salpicón de pimiento. O revueltos, con jitomates y pimientos cortados en dados, servidos siempre con rodajas de cebolla fritas.
Egipcia, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones de las que forman parte, juntos o por separado, el arroz, la berenjena y el jitomate.
Las berenjenas a la egipcia están rellenas con su pulpa, picada con cebolla, y servidas con jitomates salteados. La guarnición a la egipcia se elabora con rodajas de berenjena salteadas, arroz pilaf y jitomate sofrito. La ensalada a la egipcia lleva arroz, salpicón de hígados de ave, jamón, hongos, fondos de alcachofa, chícharos, jitomates troceados y pimientos rojos. El pollo a la egipcia está salteado con cebollas, hongos y jamón; se dispone en terrina, en la que se alternan capas de pollo y guarnición, se tapiza con rodajas de jitomate y se cuece tapado al horno, añadiendo un poco de fondo de ternera en el último momento. Los huevos al plato a la egipcia se sirven con mitades de jitomate rellenas de arroz al azafrán.
Talla, a la
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa un asado típico de las comunidades rurales del estado de Guerrero, para el que acostumbran utilizar animales de caza como la codorniz. Esta preparación, considerada una de las grandes delicadezas guerrerenses, consiste en marinar y untar un ave, un pescado u otra carne con una salsa de chile ancho (a veces combinado con guajillo), jitomate, ajo, clavo, cebolla, vinagre, tomillo, canela, orégano, mejorana y pimienta. Se asan a las brasas o a la parrilla.
Entre todos los animales que se preparan así, es especialmente famoso el pescado a la talla, salpimentado y rociado con jugo de limón unos minutos antes de untarlo con la salsa; se asa a las brasas y se sirve acompañado con ensalada de lechuga. En palapas y restaurantes a la orilla del mar en Barra Vieja, cerca de Acapulco, Guerrero, suele ofrecerse el pescado entero, sobre todo el famoso huachinango que el comensal escoge crudo y compra la pieza entera por kilo. Ésta se unta y se prepara en el momento. En Ixtapa Zihuatanejo en ocasiones se unta el pescado con salsa de tomate.
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