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Acción que se efectúa en las carnes, con la finalidad de que sean más tiernas. Actualmente está prohibido el empleo de aparatos “ablandadores”, pero es posible ablandar una carne gracias a varias técnicas:

– Se asienta o mortifica almacenándola siete días a bajas temperaturas (entre 0 y +2 °C).
– Se aplasta con la ayuda de un machete aplanadera.
– Se pica finamente; se deja unas horas en una marinada o una salmuera, o bien se hace cocer mucho tiempo en agua o vino.

Salitre o sal mineral compuesta por diversos minerales, principalmente cloruro y carbonato de sodio; utilizado para cocer alimentos y fermentar masas. Aparece durante la estación de sequía en las lagunas y lagos del Valle de México, donde se recolecta para uso culinario y se vende en piedra o molido. Desde la época prehispánica se conoce como tequixquitl, del náhuatl tetl, piedra, y quixquitl, brotante. Antes de la Conquista se encargaban de su comercio los pobladores de lo que hoy es la delegación lztapalapa, en el Distrito Federal, y se utilizaba como sustituto de sal. Ellos clasificaban el tequesquite dependiendo de su calidad en espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo.

El uso más importante del tequesquite en la comida mexicana es como levadura y aunque es muy utilizado en la cocina de los estados del centro del país, no es exclusivo de la zona. En esos estados se agrega tequesquite a la masa de los tamales para hacerla ligera y esponjosa, lo mismo que los buñuelos. Se utiliza también para fermentar masas: el tequesquite molido se mezcla con agua y cáscaras de tomate, se hierve, se deja enfriar, se cuela y se añade a la masa por fermentar. Otro uso muy importante que tiene es para ablandar granos de elote y de frijol; en estos casos se añade el polvo al agua donde se cuecen; por ejemplo, los elotes callejeros que se venden en el Distrito Federal se cuecen con tequesquite y por ello son muy amarillos y suaves.

El maíz también se cuece con teques­quite, como sustituto de la cal para hacer el nixtamal. ­Mucha gente lo utiliza para cocer quelites, hierbas y nopales porque mantiene su color natural, los ablanda y ayuda a la digestión. En los nopales ayuda a disminuir la baba, y en zonas pulqueras se emplea para fabricar vinagre de pulque.

Residuo que queda de la combustión del carbón o la madera durante la cocción de los alimentos. La ceniza es ampliamente utilizada en la cocina mexicana desde la época prehispánica, existen preparaciones específicas que llevan esta palabra en su nombre como el atole de ceniza o los tamales de ceniza. En la cocina, este producto cumple con diferentes funciones: para cocer el maíz sustituyendo a la cal o al tequesquite; ablandar ciertos ingredientes; retirar la piel de anfibios y peces; asar o tatemar; hacer digestibles ciertos productos y otorgar sabor y color a las preparaciones. Cuando se menciona la palabra rescoldo, se refiere también a las cenizas pero aún calientes, las cuales se aprovechan para cocer, asar o tatemar alimentos. Tanto el producto como el hecho de aprovechar el rescoldo no se limitan a ciertas zonas de México, sino que están presentes en todo el país.

Proceso que consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo. Este proceso vuelve al maíz mucho más nutritivo, ya que las proteínas del grano solo se pueden asimilar una vez transformadas por la sustancia alcalina. Entre más se lava el maíz, más blanco se pone, pero también la masa se vuelve más delicada y es muy fácil que se torne agria; por ello, la masa de maíz de las tortillerías es muy amarilla y resistente.

Después de este proceso se obtiene masa para elaborar tortillas, tamales, harina para tortillas y otras especialidades mexicanas.

Del náhuatl nextli, que es un acortamiento de tenextli, cal y tamalli, tamal. Proceso que consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo. Los granos se ponen a cocer con agua fría y cal hasta que el agua hierve durante cinco minutos, aproximadamente; se retira del fuego y se deja reposar en el agua toda la noche. Al día siguiente se enjuaga y entonces se encuentra listo para moler y hacer la masa. En muchos lugares acostumbran enjuagar parcialmente el maíz, para que conserve la cal y la masa dure más tiempo.

Es importante señalar que con este proceso de nixtamalización el maíz se vuelve mucho más nutritivo, ya que las proteínas del grano sólo se pueden asimilar una vez transformadas por la sustancia alcalina. Entre más se lava el maíz, más blanco se pone, pero también la masa se vuelve más delicada y es muy fácil que se torne agria; por ello, la masa de maíz de las tortillerías es muy amarilla y resistente. En algunos lugares le añaden más cal mientras se muele el maíz. El agua resultante del proceso de nixtamalización se llama nejayote.

Carne de res salada, secada al sol y machacada, típica del norte del país; puede ser gruesa o fina como pelusa. La machaca de calidad se elabora con lomo de res y no debe presentar nervios o pedazos grandes de grasa; la que se prepara con pulpa negra o aguayón es de inferior calidad, pero con muy buen sabor. En algunos lugares de prestigio la machaca se selecciona dependiendo del tipo de carne que se utilice.

Su nombre proviene de la acción de machacar la carne con una piedra o palo, en lugar de cortarla, molerla o hacerla picadillo. Se machaca (según el uso más tradicional) sobre un tronco de mezquite con un marro de madera del mismo árbol hasta lograr el grueso deseado y de nuevo se deja secar. Por lo regular la carne se sala y se deja secar, después se dora en las brasas, se remoja en agua para rehidratarla, retirarle el exceso de sal y ablandarla. Después de remojarla se exprime fuertemente y luego se fríe para prepararla en cualquier guiso.

Según algunos autores, la machaca se ha elaborado en el norte de nuestro país desde el siglo XVIII, con el fin de conservar la carne para su consumo diario durante largos periodos. En los estados del norte se puede comprar la carne en pedazos para machacarla en casa; de hecho, en varias cocinas de Sonora y Sinaloa es frecuente ver una piedra negra aplanada por un lado y curva por otro que sirve para esto. La machaca con huevo (o machacado con huevo o huevos revueltos con machaca) es una de las maneras más populares para preparar esta carne; se acostumbra comer en el desayuno o la cena, acompañada con tortillas de harina de trigo, frijoles y café. Con ella se rellenan las burritas o chivichangas.

Aunque los habitantes de los estados del centro del país ven este platillo como la única forma de comer la machaca, pues es muy popular en casas y restaurantes por igual, en el norte del país existen muchas otras recetas. Se puede guisar con ajo, cebolla, jitomate, chile y, en ocasiones, trocitos de papa y con huevo. Según ciertos recetarios antiguos se debe agregar poco huevo, pues solamente sirve para unir todos los ingredientes. Se acompaña con tortillas de harina de trigo y frijoles. Es habitual que en los restaurantes de Baja California Sur sirvan la machaca de res con cebolla fileteada y rajas delgadas de chile poblano, sola o revuelta con huevo en el desayuno.

En Coahuila, la machaca se elabora poniendo el bloque de carne en el horno o en el comal para que se caliente, se suavice y pueda desmenuzarse en el molcajete o con la mano del metate; después se fríe con manteca de cerdo, cebolla, ajo, chile poblano o ancho y jitomates asados martajados; se cuece hasta que la carne se suavice y se obtenga un guiso caldoso que se come con tortillas de harina de trigo; en ocasiones se mezcla también con huevo. En Chihuahua y Durango es usual el caldillo de carne seca o de machaca. En Nuevo León suelen guisarla con jitomate, cebolla, ajo, chile serrano, revuelta con huevo, de forma similar a la que preparan en Coahuila.

En San Luis Potosí, por su parte, la condimentan con chile colorado y la preparan con huevo. En Sonora la machaca se sirve en el desayuno, la comida o la cena; al mediodía se acostumbra comer en asados, sopas, caldos y diferentes guisos como la machaca con verduras, guisada con papas, chile verde, tomate y cebolla. A su vez, de la machaca derivan los mochomos. En la península de Baja California, Sonora y Sinaloa se elaboran también machacas de pescados y mariscos que no se salan ni se secan al sol; son, por el contrario, alimentos frescos, cocidos, desmenuzados y guisados que semejan alimentos machacados. Así, está la machaca de atún o algún otro pescado, de langosta o de camarón; se guisan con cebolla, ajo, jitomate y chile verde del norte o serrano.

En Sinaloa se consumen especialmente como botana las machacas de camarón y de pescado, en otros estados también se usan como relleno de tacos, burritos o algún otro antojito. La machaca de langosta en ocasiones puede incluir trocitos de papa; se acostumbra comer a cualquier hora del día, sola o como relleno de burritas.

Gasterópodo marino de la familia de los haliótidos, cuya concha con reborde, ligeramente hueca y redondeada, evoca la forma de una oreja, por lo que también se le conoce como oreja de mar. El borde de la concha presenta una serie de orificios. El interior es anacarado y el exterior es de color pardo rojizo. El abulón mide de 8 a 12 cm. Todo el músculo es comestible. Se arranca de la concha, se limpia y se golpea para que esté más tierno. Posee una carne blanca y sabrosa.

En Europa los abulones se encuentran en las costas del Canal de la Mancha como en las del Mediterráneo. Su pesca está reglamentada. Se han hecho pruebas para criar este molusco, tanto en el A­tlán­tico como en el Mediterráneo, pero su producción es todavía reducida. En América del Norte se encuentra solo en la costa occidental. El abulón del Pacífico es el más apreciado, por la ternura de su carne.

En México existen los abulones amarillos, negros, rojos y verdes, y todos se preparan de manera similar. El abulón tiene la carne más dura de todos los moluscos, por lo que tradicionalmente se golpea contra una superficie firme antes de cocinarlo, para ablandarlo. Es común el error de cocerlo por dos o tres horas para suavizarlo, lo que hace que la carne pierda propiedades nutrimentales. La mejor forma de prepararlo fresco es en rebanadas delgadas cortadas contra el hilo o fibra de la carne. Puede consumirse crudo o cocinado brevemente para que la carne no endurezca. Regionalmente se prepara rebozado, empanizado, salteado, en cocteles y con salsas de di­­ferentes tipos, como cualquier otro marisco.

La sobreexplotación que hubo de este molusco casi lo llevó a la extinción. A pesar de ello, su producción principal se encuentra en las cercanías de Ensenada, Baja California, y se extiende prácticamente a todo lo largo de la península en el océano Pacífico. En Ensenada se encuentran los principales comercializadores y empacadores de abulón, quienes lo envían principalmente al resto del mundo y a restaurantes especializados de México. El abulón ha dejado de ser un alimento popular en esas regiones; actualmente es escaso, caro y difícil de encontrar.

Nombre genérico de moluscos univalvos que se alimentan de algas marinas. Su callo es muy apreciado y alcanza un costo elevado. Se venden frescos, enteros, en cubos y recortes; un alto porcentaje se enlata. En los mercados formales sólo se venden abulones adultos desarrollados de cuatro a cinco años. Vivos y en su concha se conservan hasta una semana en el refrigerador cubiertos con un trapo húmedo. No deben sumergirse en agua, congelarse ni entrar en contacto con hielo.

En México existen los abulones amarillo, negro, rojo y verde; todos se preparan de manera similar. El abulón tiene la carne más dura de todos los moluscos, por lo que tradicionalmente se golpea contra una superficie firme antes de cocinarlo, para ablandarlo. Es común el error de cocerlo por dos o tres horas para suavizarlo, lo que hace que la carne pierda propiedades nutrimentales.

La mejor forma de prepararlo fresco es en rebanadas delgadas cortadas contra el hilo o fibra de la carne. Puede consumirse crudo o cocinado brevemente para que la carne no endurezca. Regionalmente se prepara rebozado, empanizado, salteado, en cocteles y con salsas de diferentes tipos, como cualquier otro marisco.

La sobreexplotación que hubo de este molusco casi lo llevó a la extinción. A pesar de ello, la producción principal de estos moluscos aún se encuentra en las cercanías de Ensenada, Baja California, y se extiende prácticamente a todo lo largo de la península en el océano Pacífico. En Ensenada se encuentran los principales comercializadores y empacadores de abulón, quienes lo envían principalmente al resto del mundo y a restaurantes especializados de México.

El abulón ha dejado de ser un alimento popular en esas regiones; actualmente es escaso, caro y difícil de encontrar. En la región de la Isla de Cedros se consume de manera casi exclusiva entre diciembre y junio. En esta última región y en Ensenada aún se prepara el chorizo de abulón.

• Del náhuatl tlapana, quebrar. Sopa espesa elaborada con frijol amarillo, haba, alverjón o chícharos tostados en comal, molidos en metate y cocidos en agua con epazote y chile guajillo, chipotle o ancho. La sopa incluye nopalitos cocidos y se acostumbra agregarle tequesquite para ablandar más el frijol. Se acostumbra en Hidalgo, Puebla y Tlaxcala. Conocida también como tlatlapa.
• Del náhuatl tlapana, quebrar. Antojito a base de una tortiIla de maíz remojada en un guiso, como una enchilada, que se sirve espolvoreada con queso fresco. Se acostumbra en Tlaxcala.

Molusco marino de concha muy apreciada como objeto decorativo, de tonalidad blanca y textura áspera, con una abertura rosada, brillante y lisa con bordes amarillos. Se encuentra sobre lechos de hierbas y planicies arenosas a unos 30 metros de profundidad en el Mar Caribe y el sur del Golfo de México. Se vende principalmente fresco y su recolección no es muy abundante. Para cocinarlo se debe retirar la piel oscura que cubre la pulpa, así como un punto negro de su cuerpo. Tradicionalmente se recomienda golpearlo con un martillo o una aplanadora para ablandarlo, ya que su carne es dura y correosa.

En Quintana Roo el caracol se cocina en diferentes formas. Casi siempre se cortan como bisteces que se cuecen en agua con ajo y cebolla, y cuando ya están suaves se preparan. El caracol empanizado a veces se acompaña con cebollas encurtidas. Para el cebiche, se corta el caracol cocido, se marina en jugo de limón y se mezcla con jitomate y chile habanero picado. También se prepara al mojo de ajo y en coctel con salsa catsup, cebolla picada y trocitos de aguacate. Todos estos platillos se pueden encontrar especialmente en los restaurantes o palapas de Cozumel, Isla Mujeres o alguna otra playa del Caribe mexicano.

Molusco marino de concha muy apreciada como objeto decorativo, de tonalidad blanca y textura áspera, con una abertura rosada, brillante y lisa con bordes amarillos. Se encuentra sobre lechos de hierbas y planicies arenosas a unos 30 metros de profundidad en el Mar Caribe y el sur del Golfo de México. Se vende principalmente fresco y su recolección no es muy abundante. Para cocinarlo se debe retirar la piel oscura que cubre la pulpa, así como un punto negro de su cuerpo. Tradicionalmente se recomienda golpearlo con un martillo o una aplanadora para ablandarlo, ya que su carne es dura y correosa.

En Quintana Roo el caracol se cocina en diferentes formas. Casi siempre se cortan como bisteces que se cuecen en agua con ajo y cebolla, y cuando ya están suaves se preparan. El caracol empanizado a veces se acompaña con cebollas encurtidas. Para el cebiche, se corta el caracol cocido, se marina en jugo de limón y se mezcla con jitomate y chile habanero picado. También se prepara al mojo de ajo y en coctel con salsa catsup, cebolla picada y trocitos de aguacate. Todos estos platillos se pueden encontrar especialmente en los restaurantes o palapas de Cozumel, Isla Mujeres o alguna otra playa del Caribe mexicano.

Trabajar, sobando con la mano o con la espátula, una sustancia para ablandarla o para que sea más flexible. De este modo, para conseguir una pasta de hojaldre, es preciso trabajar la mantequilla para darle una consistencia igual a la de la base. Los ingredientes de ciertas masas deben trabajarse durante mucho tiempo para que sean homogéneas. En una pasta o una farsa, la operación se realiza a mano, sobre la superficie de trabajo o en una terrina, aunque también se puede hacer mediante la ayuda de una mezcladora.