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Bebida fuertemente anisada obtenida a partir de ajenjo, planta aromática que contiene un alcaloide conocido desde la Antigüedad por sus virtudes tónicas y febrífugas. En el siglo XVIII, un médico francés elaboró un licor verde, de 60 a 70% Vol., a partir de la mezcla de ajenjo, anís, hinojo e hisopo, y vendió la receta a Henri Louis Pernod, que la empezó a comercializar en 1797.

La “musa verde”, como la denominaban los poetas, se hizo muy popular a finales del siglo XIX. Se servía primero una dosis de absenta en el fondo de un vaso, y luego se añadía agua sobre un terrón de azúcar situado en una cucharilla plana perforada y que descansaba sobre el borde del vaso. Se trataba de un verdadero estupefaciente, que tenía consecuencias dramáticas sobre el sistema nervioso. La ley francesa del 16 de marzo de 1915 prohibió su fabricación y venta.

Actualmente la absenta se comercializa de nuevo con el nombre de “bebida espirituosa con extractos de absenta”, con un 45 a 70% Vol. Las sustancias nocivas que ocasionaron la prohibición de esta bebida en 1915, hoy en día se han reducido a proporciones ínfimas.

Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.

El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.

Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.

Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).

Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.

El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.

En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.

Aperitivo a base de vino, elaborado en Italia desde el siglo XVII y que hoy se produce en el mundo entero.

Los vermuts se elaboran con vino blanco, almíbar o mistela (mos­to no fermentado, al que se añade aguardiente de vino), alcohol y plantas aromáticas (absenta, hisopo, quina, enebro, clavo de olor, manzanilla, piel de naranja, a veces pétalos de rosa). En cualquier caso, cada marca conserva su secreto de fabricación. La marca de vermut más conocida es la italiana Martini (1863). Cabe distinguir el vermut dry, de color claro (blanco), que contiene entre 50 y 60 g de azúcar por litro, y el vermut rosso (rojo), con caramelo, que contiene entre 100 y 150 g de azúcar por litro. La graduación alcohólica del vermut oscila entre 14,5 y 22% Vol.

Se sirve muy frío, a menudo con cubos de hielo, a veces con una rodaja de limón o de naranja, o bien alargado con agua con gas, así como en numerosos cócteles, como el dry martini o el americano.

En cocina, el vermut se emplea para realzar rellenos, desglasar un ave, crustáceos o pescado.

Bebida alcohólica de anís estrellado (badiana) y regaliz, que en Francia se ha convertido en un aperitivo muy popular. El pastis es una mezcla de alcohol puro y de esencia de anís (anetol), puestos a macerar uno o dos días con regaliz, y que luego se filtra y endulza. Presenta entre 40 y 45% Vol. de alcohol y siempre se bebe alargado con agua, que le confiere una tonalidad lechosa. Aparecido hacia 1938 en la región de Marsella, donde el comercio de las plantas aromáticas siempre ha sido muy activo, sucedió a las absentas. En cocina se emplea para dar un sabor de anís a ciertas preparaciones (a menudo de pescado).

Planta aromática de la familia de las asteráceas, de olor ligeramente alcanforado. Su perfume recuerda al de la absenta, en especial en la variedad llamada “cidronela”, utilizada en destilería. La artemisa fresca perfuma carnes y pescados grasos (cerdo, anguila) y aromatiza los adobos. Se emplea sobre todo en Alemania, los Balcanes e Italia.

Calificativo que designa sabores diversos debidos a productos que contienen quinina, teobromina, cafeína, etc. A menudo se dice que es amargo un sabor que no es salado, dulce ni ácido, pero este sabor no debe confundirse con la astringencia.

En cocina se utilizan ciertos vegetales amargos: almendra amarga, achicoria, jengibre, laurel, naranja, ruibarbo, etc. Otros, cuyos principios amargos se extraen mediante infusión o destilación, se emplean sobre todo en la fabricación de bebidas: absenta, centáurea, genciana, lúpulo, manzanilla, quinquina, etc.