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Acedera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza de la familia de las poligonáceas, originaria de Asia septentrional y de Europa, de la que se consumen las hojas verdes, de sabor ácido (a causa del ácido oxálico que contienen). La acedera, poco calórica (25 kcal o 104 kJ por cada 100 g), es rica en hierro, potasio, magnesio, flavonoides y vitaminas B9 y C. Se hacen omelettes de acedera y cuando las hojas están amarillas y tiernas se pueden comer en ensalada.
Existen tres variedades principales:
– La acedera común, de hojas muy anchas, cuyo cultivo más difundido es la acedera de Chambourcy.
– La acedera espinaca, originaria de Oriente, de hojas planas, finas y lanceoladas.
– La acedera virgen, de hojas oblongas y astadas. Se prepara y adereza como las espinacas; en puré o en chifonada, a veces suavizada con un roux dorado o crema.
En México se conoce como acedera específicamente a la especie Oxalis corniculata, planta herbácea con hojas trifoliadas, los foliolos ovados y lobulados de 8 a 10 mm, fruto cilíndrico capsular de 12 mm y peciolo agudo. Es una hierba blanca de tallo rojizo, ramosa y filosa, con hojas ácidas de sabor agrio. Se emplea de forma similar al xoconostle, pues su sabor es parecido.
Acedera
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hortaliza de la familia de las poligonáceas, originaria de Asia septentrional y de Europa, de la que se consumen las hojas verdes, de sabor ácido (a causa del ácido oxálico que contienen). La acedera, poco calórica (25 kcal o 104 kJ por cada 100 g), es rica en hierro, potasio, magnesio, flavonoides y vitaminas B9 y C. Se hacen omelettes de acedera y cuando las hojas están amarillas y tiernas se pueden comer en ensalada.
Existen tres variedades principales:
– La acedera común, de hojas muy anchas, cuyo cultivo más difundido es la acedera de Chambourcy.
– La acedera espinaca, originaria de Oriente, de hojas planas, finas y lanceoladas.
– La acedera virgen, de hojas oblongas y astadas. Se prepara y adereza como las espinacas; en puré o en chifonada, a veces suavizada con un roux dorado o crema.
En México se conoce como acedera específicamente a la especie Oxalis corniculata, planta herbácea con hojas trifoliadas, los foliolos ovados y lobulados de 8 a 10 mm, fruto cilíndrico capsular de 12 mm y peciolo agudo. Es una hierba blanca de tallo rojizo, ramosa y filosa, con hojas ácidas de sabor agrio. Se emplea de forma similar al xoconostle, pues su sabor es parecido.
Espinaca
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza de la familia de las quenopodiáceas, cuyas hojas de color verde oscuro (con protuberancias o lisas) se suelen comer cocidas, como verdura, o crudas, como ensalada, cuando son jóvenes y tiernas. Las espinacas, ricas en agua y pobres en calorías (de 20 a 32 kcal o de 84 a 134 kJ por cada 100 g), son muy digestivas, y contienen muchos elementos minerales (principalmente hierro) y vitaminas.
Originarias de Persia y desconocidas por los antiguos, se vendían en la Edad Media frescas o cocidas, picadas y prensadas en bolitas. En el siglo XVII se cocinaban con azúcar y se cultivaban más de diez variedades, entre las que destacaban la “monstruosa de Viroflay” y la “maravilla de Versalles”.
En la actualidad, pueden comprarse todo el año, pero sobre todo de marzo a mayo; las variedades de invierno tienen hojas más grandes que las de verano. Las espinacas también se pueden adquirir en conserva (en rama, picadas o en puré) o congeladas (representan 80% del consumo total).
Las espinacas en rama (es decir, solo blanqueadas, escurridas y servidas con mantequilla fresca) son un acompañamiento clásico de la ternera, las aves y los huevos, y también son ingredientes de platos regionales, como tartas y tians, empanadillas y patés. Participan asimismo en la composición de rellenos (mezcladas con otras hierbas, sobre todo acedera) o ensaladas y sirven para hacer suflés, purés y gratenes. Es la verdura característica de las preparaciones a la florentina.
Xocoyol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se aplica a diversas especies de Oxalis. Son plantas herbáceas de hojas radiales que parten de un pequeño rizoma; las hojas constan de varias hojuelas, sobre un pecíolo largo de sabor ácido. Es una maleza que florece de julio a septiembre desde el Valle de México hasta Michoacán, en Durango y Chihuahua. El tallo molido se agrega al mole de olla, y las hojas completas se ponen en el último hervor. En el área de Cuetzalan, Puebla, las varas se cuecen con cal o ceniza para suavizarlas y después se añaden a los frijoles. En el suroeste del Estado de México se consumen los tallos crudos en tacos con salsa macha, o como botana con sal. Con este nombre también se conoce al acedillo (Arthrostemma ciliatum).
Paisana, a la o paysanne, à la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de verduras cortadas en finas láminas (papa, zanahoria, nabo) o en cuadrados de 1 cm (col), utilizada para cocinar potajes llamados “cortados” o como guarnición de una carne, un pescado o una tortilla. Por extensión, varias preparaciones reciben el nombre de “a la paisana” cuando se bresean con un sofrito de verduras, que no tienen por qué estar cortadas a la paisana. Las papas a la paisana se cortan en rodajas y se cuecen a fuego lento en caldo con diversos aromatizantes. La tortilla a la paisana incluye papas, acedera y finas hierbas.
Lengua de vaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que designa varias especies del género Rumex, de la familia de las poligonáceas. Son hierbas, a veces muy robustas, con raíces fuertes y bien desarrolladas; sus hojas son simples, extensas, pecioladas, ovaladas y con forma de lanza; son propias de lugares húmedos y, dependiendo de la especie, algunas miden 18 cm de largo y otras alcanzan hasta 90 cm; su fruto es una nuez triangular. Las variedades que más se consumen en México son Rumex acetosa, Rumex crispus y Rumex hymenosepalus.
Se emplean como condimento por su sabor agrio y un poco amargo; en el centro del país se utilizan para dar sabor al caldo del mole de olla moliendo los tallos y las hojas; también se emplean en ensaladas y salsas: se cuecen al vapor o se guisan en caldillo de jitomate. En Culhuacán y Xochimilco, en el Distrito Federal, se añaden a guisos de pato con chile guajillo, epazote, cilantro y ajo; se preparan también en mixmole con charales y pepitas de calabaza; se utilizan para acompañar diversos tacos; se acostumbra mezclarlas con las venas de chiles mulato, guajillo y pasilla para hacer una salsa picante.
En Guerrero la lengua de vaca se utiliza en varios guisos, especialmente en el pozole verde de Chilapa y el tlatonile. En Naupan, en la sierra Norte de Puebla, se guisan con manteca de cerdo, cebolla y sal, y se consumen calientes en tacos. En Tuxtla se prepara un platillo con papas fritas y lengua de vaca, que posteriormente se cuecen en salsa de jitomate, cebolla, ajo, chiles chipotles y sal; el guiso se come caliente, acompañado de tortillas. También se prepara la lengua de vaca con carne de cerdo, que consiste en una salsa de jitomate, chiles chipotles, cebolla, ajo, canela en raja, clavo y sal en donde se cuece la carne de cerdo y al final se agrega la lengua de vaca. Se come caliente, con salsa y tortillas de maíz. En Acatlán, Veracruz, se prepara el chileatole de lengua de vaca.
Agrios
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Reciben este nombre diferentes tipos de quelites de sabor agrio. Puede tratarse de distintos quelites, aunque se encuentren en la misma región, y de manera genérica se les llama agritos, jocoyoles o xocoyoli. En su mayoría pertenecen al género Oxalis y Begonia, entre los que se encuentran algunas variantes.
Taillevent
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sobrenombre del cocinero francés Guillaume Tirel (Pont-Audemer, h. 1310-h. 1395). Fue el autor de uno de los libros de cocina más antiguos redactados en francés, Le Viandier, del que hoy en día se poseen cuatro manuscritos. Pese a todo, parece difícil atribuírselos todos, ya que el primero, que data de finales del siglo XIII, es anterior a su nacimiento.
Por lo visto, Le Viandier fue escrito a petición del monarca francés Carlos V (1338-1380), que deseaba que los especialistas de su tiempo le escribieran acerca de distintas materias cultas. El título completo del manuscrito llamado “de la biblioteca Mazarine” es: Taillevent maistre queux du roy de France par cy enseigne a toutes gens pour apparoillier a maingier en cusyne de roy, duc, conte, marquis, barons, prelas et de tous aultres seigneurs, bourgois, merchans et gens d’ouneur (“Taillevent, maestro cocinero del rey de Francia, enseña a toda la gente a preparar para comer en la cocina de rey, duque, conde, marqués, barones, prelados y todo tipo de señores, burgueses, mercaderes y gentes de honor”).
Taillevent habla, pues, de la gran cocina medieval, y no solo de las carnes (“viandes” en francés). De ahí el interés de la obra, en primera instancia, para establecer un inventario alimentario del siglo XIV: capón y conejo, jabalí, chorlito real, cisne, pavo real, cigüeña, garza, avutarda, cormorán y tórtola se suman a los animales de carnicería y a la charcutería (jamón y salchichas); lamprea, locha, anguila, lucio, carpa y otros pescados de agua dulce abundan en las recetas, mientras que los marinos aparecen en menor número (congrio, cazón, caballa, lenguado, arenque, bacalao, rodaballo, esturión, mejillones, ostras y ballena). Las verduras son poco frecuentes, al contrario que las especias. Los huevos, la leche y los quesos desempeñan un papel notable.
Entre los señores y los cocineros circularon numerosas copias de Le Viandier antes de que la imprenta lo popularizara. El autor anónimo de Le Ménagier de Paris (1393) tomó prestados varios aspectos del mismo y Villon lo citó después de 1450 en su Testamento. La influencia de este primer tratado de cocina se hizo sentir hasta la publicación de Le cuisinier français, de La Varenne (1651), que introdujo una nueva concepción del arte culinario.
La aportación esencial de Le Viandier reside en el lugar que concede a las salsas especiadas, a los potajes y a los ragús, que permiten preparar tanto carnes, aves y caza como pescados marinos y de agua dulce. Por otra parte, el empleo del mosto agraz es característico, así como las ligazones con pan. La frecuencia de preparaciones agridulces, específica de la cocina medieval, es general en aquella época en todos los países de Europa, así como los hipocrás y los vinos con miel o con hierbas.
Los modos de cocción son, sobre todo, el asado y el hervido. Por otra parte, abundan las preparaciones rellenas o a base de picadillo (patés, pasteles y flanes). También se atribuye una gran importancia a los platos de Cuaresma, a la cocina de los días de ayuno, según las prescripciones de la Iglesia.
Durante el siglo XIX, a menudo se pintó la cocina de Taillevent como una sucesión de manjares pesados, complicados y con excesiva presencia de especias, mientras que ciertas recetas de Le Viandier son preparaciones simples, cercanas al aïgo boulido provenzal, al tourin del Périgord, a la bouilleture de anguilas, al saupiquet, al hochepot, a los patés de Pézenas, al pithiviers con frangipane o a las peras al vino. Hay numerosos platos que se pueden realizar perfectamente hoy en día: cretonnée de chícharos, manjar blanco (menjar blanc) con almendras, potaje de berro o tarta bourbonnaise, por ejemplo.
De hecho, la nouvelle cuisine se ha inspirado en este fondo para actualizar al gusto actual el paté de salmón con acedera, el civet de ostras calientes o el jamón fresco con puerro.
Verduras
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plantas cultivadas y utilizadas para la alimentación, sea cual sea su parte consumida:
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– fruto: berenjena, calabacita, pimiento, jitomate.
– semilla: haba, frijol, chícharo.
– inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli.
– hoja: col, espinaca, lechuga, achicoria, acedera.
– tallo: espárrago, tallo de lúpulo.
– bulbo: hinojo, cebolla.
– tubérculo: ñame, papa, camote.
– raíz: zanahoria, nabo.
Las hortalizas (verduras cultivadas en huertos) son de una importancia considerable en la alimentación. En primer lugar en el terreno nutricional, porque contienen glúcidos, prótidos vegetales, sales minerales, fibra y vitaminas, diferentes de los presentes en los productos de origen animal, repartidos de formas diversas pero siempre muy asimilables y porque facilitan el tránsito intestinal. A nivel gastronómico aportan aromas y sabores específicos. En la cocina permiten una gran diversidad de preparaciones: conservas, guarniciones simples o compuestas, entremeses, sopas, purés, cremas, etc.
Las verduras desempeñan un gran papel en el equilibrio alimentario y nutricional. Las verduras, ricas en potasio y otros minerales, así como en provitamina A y vitaminas (B1, B2, B3 y C), intervienen en la mayoría de las reacciones químicas del organismo. Las verduras frescas se consumen crudas o cocidas, al natural, aderezadas, con o sin materias grasas.
Las cocciones a la inglesa (directamente en agua) hacen que pierdan una parte de sus sustancias útiles solubles (sales minerales y vitaminas hidrosolubles); la pérdida es menor cuando se cocinan salteadas o al vapor.
A menudo se emplean como guarnición de una carne o un pescado, pero también pueden constituir platos por sí solas: sopas, ensaladas, escabeches, gratenes, tartas, etc. Quesos, huevos, mantequilla o salsas permiten ligarlas o realzar el sabor cuando son un poco insípidas.
Las verduras pueden conservarse varios días (preferentemente envueltas si tienen un olor fuerte) en la parte baja del refrigerador sin perder sus cualidades nutricionales. Las verduras congeladas tienen la ventaja de estar disponibles todo el año y son excelentes desde el punto de vista nutricional.
Gracias a los progresos de la conservación y del acondicionamiento, así como a las importaciones, en muchos lugares del mundo se pueden encontrar verduras extranjeras que a menudo se comercializan todo el año. Sin embargo desde el punto de vista del sabor, las verduras de temporada y locales siempre son mejores.
Troisgros, Michel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Roanne, 1958). Hijo de Pierre y Olympe Troisgros, representa la tercera generación que ejerce en Roanne, conservando las tres estrellas Michelin concedidas al establecimiento situado frente a la estación, antiguamente pintado de color “salmón con acedera”. Se formó en el restaurante de Frédy Girardet en Crissier y en la casa de su padre, y renovó el estilo de ésta, transformando el antiguo hotel Troisgros en un establecimiento contemporáneo, con mobiliario de diseño y con platos inspirados en sus periplos por Tokyo, Moscú y Venecia.
La jalea de camarones grises con su huevo pochado al ajonjolí, la berenjena glaseada en jalea, el “vapor” de hinojo y de erizo de mar, estilo “tofu”, o incluso los riñones de ternera con brócoli, anchoas y salsa escargot revelan que este “heredero”, que rechaza la herencia culinaria casera, se propone construir su propia leyenda. Asesora La Table Troisgros, en el Lancaster de París, y todos los años da lecciones de cocina en el Hyatt de Tokyo.
Ternera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bovino joven, generalmente macho, impúber, de carne clara, tierna y con poca grasa, pobre en hierro, sacrificado en edades y con pesos diferentes, según el tipo de producción.
Muy consumido en los países europeos, se despieza similarmente a la res. Las vísceras de ternera son las más buscadas en carnicería, en particular el hígado, las mollejas y los riñones, aunque también la cabeza, los sesos, la lengua y los pies. Estos últimos desempeñan un papel privilegiado en la preparación de fondos de salsa, estofados y braseados.
Las preparaciones más clásicas de la ternera son los bistecs, el asado, la granadina y la chuleta asados o emparrillados, el fricandeau, la blanqueta y el salteado. Las guarniciones recurren a menudo a un sabor intenso: hongos, finas hierbas, cebolla, acedera, puré de papa. Con esta carne blanca también combinan berenjenas, espinacas o jitomates.
Existen platillos representativos elaborados con la ternera, como el ossobucco y la saltimbocca italiana, el pörkölt húngaro con paprika, los Wiener Schnitzel (milanesa empanizada) y el veal and ham pie (pie de ternera y jamón).
Sábalo o alosa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez migrador de la familia de los clupeidos, que vive en el mar y remonta los ríos para poner sus huevos.
El llamado saboga remonta poco los ríos y se pesca sobre todo en los estuarios y en el mar. Existe una variedad establecida en aguas dulces, que vive en los lagos italianos. Más pequeña que el sábalo (de 25 a 40 cm), posee un opérculo estriado y entre ocho y doce manchas negras a lo largo de todo el cuerpo. La saboga se prepara sobre todo en sopa.
El sábalo o gran alosa, se pesca en Francia en el Ródano, el Garona, el Loira y el Adour; también se pesca en Inglaterra y en Canadá. Puede medir hasta 60 cm. El sábalo posee un opérculo estriado y una o dos manchas negras detrás de la cabeza. Su carne, muy fina, algo grasa, se altera con rapidez y está llena de espinas. Al freírlas se vuelven quebradizas, y por lo tanto menos molestas.
En Burdeos se come asada y en Nantes se cocina con acedera, pero también se puede freír en rodajas o rellenarla. Era un plato muy apreciado por los romanos y durante la Edad Media.
En México, el sábalo es un pez de cuerpo alargado, comprimido, con dorso gris azulado y vientre plateado. Se encuentra en aguas costeras, estuarios, ríos y lagunas. Mide aproximadamente 1,30 m y pesa alrededor de 40 kg. Su carne es oscura, grasosa y de sabor suave. Se consume asado, frito o empanizado, entre otras preparaciones.