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Planta rastrera de la familia de las cucurbitáceas, de hojas ovado-acorazadas, reniformes o anguladas y flores monopétalas. Su fruto es de formas variadas y se utiliza como vasija. El acocote se hace a partir de una calabaza o guaje alargado que mide hasta un metro de largo; se agujera por ambos extremos y, una vez vaciadas la pulpa y las semillas, se deja secar para convertirse en el instrumento que utiliza el tlachiquero para extraer por succión el aguamiel del centro del maguey. Esta palabra proviene del náhuatl acocotl, de acocui, levantar, y de octli, vino o pulque, esto es, «el que levanta el vino»; otro posible origen deriva de los vocablos atl, agua y cocotli, gaznate o esófago, es decir, «el que contiene el agua».

Jugo translúcido de sabor dulce y textura melosa extraído del corazón del maguey, que al fermentarlo se convierte en pulque. El maguey puede producir aguamiel a partir de los seis años; las variedades más utilizadas en el centro del país para ello son: Agave salmiana, Agave mapisaga, Agave macroculmis y Agave hookeri. 

La planta se capa quitándole unas pencas para poder llegar al centro o cogollo, el cual se retira para crear un agujero grande. El interior agujerado, denominado cajete, se raspa y se le agregan hierbas, paja y tepozol hasta que se pudran. Pasados unos diez días, el cajete debe adquirir un tono amarillo por dentro, entonces se le sacan las hierbas, se limpia y se raspa para que el maguey empiece a producir aguamiel; su interior se debe raspar todos los días para que la producción no baje o se detenga.

A partir de los veinte días se empieza a producir el mejor aguamiel para elaborar pulque. La planta puede producir varios litros diarios durante seis meses y rendir hasta 2 500 litros, aproximadamente. El tlachiquero extrae el aguamiel con un acocote dos o tres veces al día.

En la actualidad se acostumbra beber el aguamiel en todos los sitios productores de pulque. Debe tomarse en el lugar mismo donde se obtiene, ya que fermenta rápidamente, lo cual no es malo, pero cambia su sabor. Es común encontrarlo en Zacatecas, San Luis Potosí, Hidalgo, Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Michoacán y Distrito Federal. Ocasionalmente se mezcla con otros ingredientes para hacer bebidas como el aguamiel curado o el atole de aguamiel.

Desde la época prehispánica el jugo se aprovechó también como una miel, hirviéndolo y reduciéndolo hasta obtener un producto muy dulce y espeso como jarabe, conocido como miel de maguey. Con él se endulzan frutas cocidas como los dulces de tejocotes, masas para tamales dulces y el necuatolli —atole con miel—, hecho de maíz blanco y aguamiel. También se hacían golosinas con palomitas de maíz —semejantes a un muégano— y, con el amaranto, alegrías.

Después de la conquista española fue desplazado principalmente por el piloncillo, aunque todavía se sigue utilizando, ya que se le considera muy nutritivo al grado de formar esporádicamente parte de la dieta infantil. Ocasionalmente, en tiendas especializadas se puede encontrar miel de aguamiel.

Persona encargada de raspar el maguey para estimular la producción de agua­miel, misma que después se extrae mediante succión con la ayuda de un acocote.

Foto: Tlachiquero laborando. (Bertha Herrera). 

Persona encargada de raspar el maguey para estimular la producción de agua­miel, misma que después se extrae mediante succión con la ayuda de un acocote.

Foto: Tlachiquero laborando. (Bertha Herrera).