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Guiso de carne de cerdo y adobo, considerado muy sabroso y, por ello, el más común de los adobos, del que existe un sinnúmero de recetas regionales. En Campeche, la salsa contiene vinagre, achiote, ajo, orégano, pimienta y comino. Por el achiote se le llama adobo rojo o colorado. En el área de Chilapa, Guerrero, es de carne maciza frita en manteca de cerdo con chile guajillo, chile ancho, pimienta, clavo, comino, canela, orégano, ajo, jitomate y laurel. Se sirve con cebollas desflemadas y suele acompañarse con arroz y frijoles.

En Jalisco se hace el lomo de cerdo adobado; la pieza completa se unta con una salsa espesa de chile colorado, ajo, pimienta, clavo, canela, laurel, mejorana, ajonjolí, sal y vinagre; se hornea, se deja enfriar y se rebana para comerla fría o en tortas. En Guadalajara son famosas las tortas del santuario hechas con este relleno. En Oaxaca se prefiere hacer el adobo de pierna con una salsa roja oscura, casi negra, de chile ancho, chile pasilla oaxaqueño o chile pasilla, cebolla, vinagre de manzana, ajo, tomillo, clavo, comino, orégano, naranja agria, canela y pimienta. Se marina la carne por lo menos seis horas antes de hornearla.

En la ciudad de Puebla el adobo es una salsa roja oscura y tersa, hecha con chile ancho, ajo, cebolla, comino y jitomate. Recetas muy similares se preparan en la región de la sierra del mismo estado. En la Huasteca veracruzana los chiles más importantes para el adobo son el guajillo y el chile ancho o chile chino; de color rojo intenso propio de las comunidades indígenas, hecho de costillas de cerdo con marcado sabor a comino y especias. Ocasionalmente se sirve con cebollas curtidas en limón.

Se encuentra fácilmente en Tantoyuca o Chicontepec, y se hace con ligeras diferencias en las huastecas de Hidalgo, San Luis Potosí y Tamaulipas. En Zacatecas la base de la salsa es chile ancho con pimienta y hierbas de olor. Dependiendo de lo picoso que se desee, puede incluir chile chipotle, cascabel, guajillo o de árbol, generalmente con espinazo o agujas de cerdo.

Guiso de carne de cerdo y adobo, considerado muy sabroso y, por ello, el más común de los adobos, del que existe un sinnúmero de recetas regionales. En Campeche, la salsa contiene vinagre, achiote, ajo, orégano, pimienta y comino. Por el achiote se le llama adobo rojo o colorado. En el área de Chilapa, Guerrero, es de carne maciza frita en manteca de cerdo con chile guajillo, chile ancho, pimienta, clavo, comino, canela, orégano, ajo, jitomate y laurel. Se sirve con cebollas desflemadas y suele acompañarse con arroz y frijoles.

En Jalisco se hace el lomo de cerdo adobado; la pieza completa se unta con una salsa espesa de chile colorado, ajo, pimienta, clavo, canela, laurel, mejorana, ajonjolí, sal y vinagre; se hornea, se deja enfriar y se rebana para comerla fría o en tortas. En Guadalajara son famosas las tortas del santuario hechas con este relleno. En Oaxaca se prefiere hacer el adobo de pierna con una salsa roja oscura, casi negra, de chile ancho, chile pasilla oaxaqueño o chile pasilla, cebolla, vinagre de manzana, ajo, tomillo, clavo, comino, orégano, naranja agria, canela y pimienta. Se marina la carne por lo menos seis horas antes de hornearla.

En la ciudad de Puebla el adobo es una salsa roja oscura y tersa, hecha con chile ancho, ajo, cebolla, comino y jitomate. Recetas muy similares se preparan en la región de la sierra del mismo estado. En la Huasteca veracruzana los chiles más importantes para el adobo son el guajillo y el chile ancho o chile chino; de color rojo intenso propio de las comunidades indígenas, hecho de costillas de cerdo con marcado sabor a comino y especias. Ocasionalmente se sirve con cebollas curtidas en limón.

Se encuentra fácilmente en Tantoyuca o Chicontepec, y se hace con ligeras diferencias en las huastecas de Hidalgo, San Luis Potosí y Tamaulipas. En Zacatecas la base de la salsa es chile ancho con pimienta y hierbas de olor. Dependiendo de lo picoso que se desee, puede incluir chile chipotle, cascabel, guajillo o de árbol, generalmente con espinazo o agujas de cerdo.

Guiso de carne de cerdo y adobo, considerado muy sabroso y, por ello, el más común de los adobos, del que existe un sinnúmero de recetas regionales. En Campeche, la salsa contiene vinagre, achiote, ajo, orégano, pimienta y comino. Por el achiote se le llama adobo rojo o colorado. En el área de Chilapa, Guerrero, es de carne maciza frita en manteca de cerdo con chile guajillo, chile ancho, pimienta, clavo, comino, canela, orégano, ajo, jitomate y laurel. Se sirve con cebollas desflemadas y suele acompañarse con arroz y frijoles.

En Jalisco se hace el lomo de cerdo adobado; la pieza completa se unta con una salsa espesa de chile colorado, ajo, pimienta, clavo, canela, laurel, mejorana, ajonjolí, sal y vinagre; se hornea, se deja enfriar y se rebana para comerla fría o en tortas. En Guadalajara son famosas las tortas del santuario hechas con este relleno. En Oaxaca se prefiere hacer el adobo de pierna con una salsa roja oscura, casi negra, de chile ancho, chile pasilla oaxaqueño o chile pasilla, cebolla, vinagre de manzana, ajo, tomillo, clavo, comino, orégano, naranja agria, canela y pimienta. Se marina la carne por lo menos seis horas antes de hornearla.

En la ciudad de Puebla el adobo es una salsa roja oscura y tersa, hecha con chile ancho, ajo, cebolla, comino y jitomate. Recetas muy similares se preparan en la región de la sierra del mismo estado. En la Huasteca veracruzana los chiles más importantes para el adobo son el guajillo y el chile ancho o chile chino; de color rojo intenso propio de las comunidades indígenas, hecho de costillas de cerdo con marcado sabor a comino y especias. Ocasionalmente se sirve con cebollas curtidas en limón.

Se encuentra fácilmente en Tantoyuca o Chicontepec, y se hace con ligeras diferencias en las huastecas de Hidalgo, San Luis Potosí y Tamaulipas. En Zacatecas la base de la salsa es chile ancho con pimienta y hierbas de olor. Dependiendo de lo picoso que se desee, puede incluir chile chipotle, cascabel, guajillo o de árbol, generalmente con espinazo o agujas de cerdo.

Guiso de carne de cerdo y adobo, considerado muy sabroso y, por ello, el más común de los adobos, del que existe un sinnúmero de recetas regionales. En Campeche, la salsa contiene vinagre, achiote, ajo, orégano, pimienta y comino. Por el achiote se le llama adobo rojo o colorado. En el área de Chilapa, Guerrero, es de carne maciza frita en manteca de cerdo con chile guajillo, chile ancho, pimienta, clavo, comino, canela, orégano, ajo, jitomate y laurel. Se sirve con cebollas desflemadas y suele acompañarse con arroz y frijoles.

En Jalisco se hace el lomo de cerdo adobado; la pieza completa se unta con una salsa espesa de chile colorado, ajo, pimienta, clavo, canela, laurel, mejorana, ajonjolí, sal y vinagre; se hornea, se deja enfriar y se rebana para comerla fría o en tortas. En Guadalajara son famosas las tortas del santuario hechas con este relleno. En Oaxaca se prefiere hacer el adobo de pierna con una salsa roja oscura, casi negra, de chile ancho, chile pasilla oaxaqueño o chile pasilla, cebolla, vinagre de manzana, ajo, tomillo, clavo, comino, orégano, naranja agria, canela y pimienta. Se marina la carne por lo menos seis horas antes de hornearla.

En la ciudad de Puebla el adobo es una salsa roja oscura y tersa, hecha con chile ancho, ajo, cebolla, comino y jitomate. Recetas muy similares se preparan en la región de la sierra del mismo estado. En la Huasteca veracruzana los chiles más importantes para el adobo son el guajillo y el chile ancho o chile chino; de color rojo intenso propio de las comunidades indígenas, hecho de costillas de cerdo con marcado sabor a comino y especias. Ocasionalmente se sirve con cebollas curtidas en limón.

Se encuentra fácilmente en Tantoyuca o Chicontepec, y se hace con ligeras diferencias en las huastecas de Hidalgo, San Luis Potosí y Tamaulipas. En Zacatecas la base de la salsa es chile ancho con pimienta y hierbas de olor. Dependiendo de lo picoso que se desee, puede incluir chile chipotle, cascabel, guajillo o de árbol, generalmente con espinazo o agujas de cerdo.

Guiso de pescado, que se prepara con robalo cortado en postas y cocido con hierbas de olor, sal y pimienta. Se es­curre y se coloca en una cazuela de barro y se cubre con un adobo de chile ancho, vinagre, ajo, orégano y aceite de oliva; los filetes se sirven con lechuga y rebanadas de cebolla. Esta preparación, típica de las costas de Oaxaca, permite conservar el pescado en buen estado por varios días.

Guiso de pescado, que se prepara con robalo cortado en postas y cocido con hierbas de olor, sal y pimienta. Se es­curre y se coloca en una cazuela de barro y se cubre con un adobo de chile ancho, vinagre, ajo, orégano y aceite de oliva; los filetes se sirven con lechuga y rebanadas de cebolla. Esta preparación, típica de las costas de Oaxaca, permite conservar el pescado en buen estado por varios días.

Platillo que se elabora con mapache entero y limpio, untado con limón y con una pasta de chiles anchos, comino, orégano, sal y pimienta. Suele cocinarse a las brasas y servirse con ensalada de lechugas, rábanos y tortillas calientes. Esta exótica preparación puede encontrarse en algunas regiones de Sinaloa y Veracruz.

Platillo que se elabora con mapache entero y limpio, untado con limón y con una pasta de chiles anchos, comino, orégano, sal y pimienta. Suele cocinarse a las brasas y servirse con ensalada de lechugas, rábanos y tortillas calientes. Esta exótica preparación puede encontrarse en algunas regiones de Sinaloa y Veracruz.

Platillo que se elabora con mapache entero y limpio, untado con limón y con una pasta de chiles anchos, comino, orégano, sal y pimienta. Suele cocinarse a las brasas y servirse con ensalada de lechugas, rábanos y tortillas calientes. Esta exótica preparación puede encontrarse en algunas regiones de Sinaloa y Veracruz.

Salsa espesa de diferentes chiles secos, especias y vinagre en la cual se marina carne durante varias horas para después cocinarla lentamente durante un tiempo prolongado. La carne de cerdo es la que más se utiliza, seguida por la de pollo, res y pescado. Los principales chiles secos que se usan son guajillo, ancho y pasilla, los cuales se tuestan, cuecen y muelen con jitomate, cebolla y especias como pimienta, clavo, canela, tomillo, orégano, comino y ajo.

El color de la salsa depende directamente de los chiles utilizados: los hay en diferentes tonos de rojo hasta llegar al negro. El vinagre es el ingrediente que diferencia el adobo de otras salsas. Es común que los adobos se sirvan con cebollas curtidas en limón y se acompañan de frijoles o arroz y, a veces, con papas cocidas. Al igual que ocurre con el mole, existen muchos tipos de adobo. Los del centro del país son distintos de los del sureste, y a su vez éstos se distinguen de los de las huastecas y otras regiones de México.

Existen algunos guisos de cerdo regionales que en sentido estricto son adobos, como el chilorio de Sinaloa o los bisteces enchilados; sin embargo, no se les llama adobos. En las zonas no urbanas de los estados del centro del país suele hacerse el adobo de conejo, el cual puede guisarse como el cerdo o untados con la salsa y asados. El adobo de iguana se acostumbra en Guerrero, Oaxaca, Veracruz y otros estados.

El adobo de pollo o gallina se consume en comunidades rurales donde el cerdo es caro o difícil de conseguir. En muchos lugares se prepara el adobo de ternera por considerarse más saludable que el cerdo. También existen guisos como el epatlaxtli en adobo o las lentejas en adobo.

Guiso de carne de conejo y adobo. El adobo de conejo que se hace en las comunidades de los estados del centro del país (especialmente en Hidalgo) contiene chiles y especias, y se puede hacer de dos formas. a) Puede estar cocido u horneado en abundante salsa, como si fuera un adobo de cerdo o pollo. b) Puede estar asado a las brasas; para ello, se unta la carne con el adobo para que se marine. Otra forma de hacer el adobo de conejo es la que se acostumbra en el área de Tuxtepec, Oaxaca. El conejo o la liebre se cuece en agua con hojas de laurel, hojas de guayaba, ajo, cebolla blanca y un poco de cerveza. Cuando la carne está cocida y firme se retira del caldo y se unta con una pasta de ajo, jugo de limón y sal. El adobo se hace con chiles guajillo, ancho y jalapeño seco, pimienta negra, comino, ajo y cebolla. La carne se cocina en esta salsa espesa.

Guiso que se hace con pescado combinado con algún adobo. Existen diversas variantes, según la región en la que los preparen. En Hidalgo, este adobo se hace generalmente de bagre: el pescado se cuece en agua, vinagre y cenizas (que facilitan la operación de quitar la piel) y la salsa se prepara con cebolla, chile morita, laurel, tomillo y mejorana. Se sirve frío o caliente con jugo de limón y col rebanada.

En la costa de Oaxaca se hace el pescado adobado costeño con robalo en rebanadas y salsa de chile ancho, vinagre de piña, ajo, orégano, pimienta negra y hierbas de olor; los ingredientes se fríen en aceite de oliva. El preparado se puede conservar durante varios días y se sirve con lechuga y rebanadas de cebolla cruda. En Tampico y la costa sur de Tamaulipas, el pescado se cuece u hornea en una salsa de chile ancho, jitomate, cebolla, ajo, orégano, comino y jugo de naranja o vinagre; el pescado que más se utiliza es el huachinango. En la región de Tamiahua, Veracruz, existen preparaciones similares con el nombre de pescado enchilado.