Alcohol potable que resulta de un proceso de destilación que inicialmente se destinó para uso terapéutico hasta el siglo XVIII, cuando se generalizó su empleo en la gastronomía. Aunque muchas veces se trata de limitar el uso de la palabra aguardiente, es un término genérico que en el español de México se utiliza de diferentes formas. En todo caso, se trata de una bebida con alta graduación de alcohol. Originalmente se llamó aguardiente al alcohol de vino con graduación menor a 70º, y con el tiempo se popularizó el término para designar así a todos los productos destilados.

El whisky, el coñac, el vodka, la ginebra y el tequila, entre otros, son denominados aguardientes ya que pueden estar hechos de caña, grano o fruta. No debe extrañar que vino, licor, trago, tequila o mezcal se ocupen de manera regional como sinónimos. Cabe aclarar que cuando sólo se dice aguardiente y no se especifica algo más, se refiere al aguardiente de caña, que se obtiene de los jugos y melados fermentados de la caña de azúcar.

Nombre que recibe el producto obtenido por destilación de cualquier líquido fermentado. En los países vitivinícolas se obtiene sobre todo a partir del vino, aunque también se puede obtener a partir de la destilación de la melaza de la caña de azúcar o de otros productos.

Los alquimistas llamaban al alcohol aqua vitae, que significa agua de vida. En un primer momento se destinaba a un uso terapéutico pero pronto se apreció por sus propias virtudes, gracias a los progresos en el proceso de destilación y porque el posterior envejecimiento enriquece el producto en aroma y sabor.

Originalmente se llamó aguardiente al alcohol de vino con gradua­ción menor a 70 °C, y con el tiempo se popularizó el término para designar así a todos los productos destilados. El whisky, el coñac, el vodka, la ginebra, el mezcal y el tequila, entre otros, son denominados aguardientes, ya que pueden estar hechos de caña, grano o fruta. Cabe aclarar que en México cuando solo se dice aguar­diente y no se especifica algo más, se refiere al aguardiente de caña, que se obtiene de los jugos y melados fermentados de la caña de azúcar.

El ron se obtiene a partir del jugo de la caña de azúcar fermentada. El tequila a partir del resultado de la fermentación del ágave. El whisky y el bourbon son el resultado de la destilación de cereales que han sufrido un proceso de fermentación y en algunos casos una maltificación previa, dando como resultado el whisky de malta. El vodka se elabora en algunos países a partir de alcohol de papa.

Algunos aguardientes como la ginebra se aromatizan durante su destilación con distintos tipos de plantas, bayas o frutos.

Algunos aguardientes pueden seguir posteriormente un envejecimiento en barrica de varios años. Los cambios que se producen durante este tiempo suavizan el carácter áspero y rudo que presentan cuando son jóvenes y les permiten desarrollar su aroma y bouquet.

Bebida destilada que se obtiene de los jugos y melados de la caña de azúcar, previamente fermentados. Se empezó a consumir desde principios de la Colonia entre la población negra que laboraba en las haciendas productoras de azúcar. Los negros bebían aguardiente de caña, los españoles vino y los indígenas pulque.

Al igual que otros aguardientes, el de caña de azúcar estuvo controlado por España durante la Colonia; de hecho, su producción se prohibió en México, por lo que se hacía de manera clandestina. Después de la Independencia, el contrabando y consumo local continuó, especialmente en las haciendas azucareras, ya que se aprovechaba el bagazo de caña sobrante para preparar alcohol. Al progresar las técnicas azucareras también se especializó la producción de alcohol. Entre 1878 y 1893 se produjeron 14 millones de litros de aguardiente de caña; desde entonces se dedicaron plantaciones y beneficios a la producción industrial de aguardiente, hasta que se generalizó su consumo.

El aguardiente de caña se bebe entre las comunidades indígenas y rurales de México, quienes a partir de él producen una rica variedad de licores regionales, que se hacen macerando frutas, hierbas y especias en el aguardiente. En Chiapas se producen varios aguardientes de caña que cambian de nombre según la región o las personas que lo preparan, como rufino o zorro, chinguirito o chinguerito, chucho con rabia, nick, pox o comiteco. En Guerrero, Morelos y Oaxaca se produce un aguardiente de jugo de caña de azúcar fermentado y destilado llamado zacualpan. En Michoacán se acostumbra la charanda. En San Luis Potosí, la sangre de conejo. En Veracruz los totonacas de la costa producen varias formas de aguardiente macerando diversos frutos, raíces y plantas a los cuales denominan compuestos.

Frutas conservadas en una bebida alcohólica, sobre todo aguardiente. Entre otras se pueden citar: granos de uva al coñac, cerezas en aguardiente de orujo, mandarinas en licor de naranja, ciruelas mi­rabelles o ciruelas pasas en armañac, peras en calvados, etc. Sirven para acompañar ensaladas de frutas o copas heladas, se utilizan en confitería y se sirven como digestivo, después del café.