Resultados de la búsqueda: Ahumado

Procedimiento muy antiguo de conservación de las carnes y pescados, que consiste en exponerlos al humo de una hoguera. El ahu­mado provoca su desecación, favorece la acumulación de sustancias antisépticas en su superficie y les da una coloración más oscura; además de a los alimentos un sabor y un perfume característicos.

El ahumado se utiliza sobre todo para conservar ciertas partes del cerdo (lomo, filete para el bacon, jamón, paletilla, panceta), embutidos (salchicha y salchichón), aves (oca, pollo crudo o cocido, asado de pavo cocido), algunas piezas de caza (faisán, jabalí) y ciertos pescados (anguila, arenque, trucha, atún, salmón, etc.). En todas las ocasiones lo precede una salazón o un paso por salmuera.

Existen dos técnicas de ahumado:

– En el ahumado en frío (inferior a 30 °C), el producto (carne y menudos, pescado) se expone al humo de leña o de aserrín de madera en combustión lenta.

– En el ahumado en caliente (esencialmente salchichas), en primer lugar se rehoga en una corriente de aire caliente y húmedo a 55-60 °C, y luego se pasa a un humo denso a 50-55 °C. Cuando la cocción se produce en el mismo recinto, la temperatura se va subiendo progresivamente a 75-80 °C.

En México pueden ser ahumados también una serie de utensilios para distintas actividades, como las jícaras que se utilizan para beber en Tabasco.

Queso de pasta de maduración ligera, elaborado con leche bronca de vaca. Tiene forma cilíndrica y aplanada de hasta 20 cm de diámetro; llega a pesar hasta un kilo. Una vez elaborado se ahúma con leña de encino, lo que le da un color café oscuro. Es típico de la localidad de La Joya, municipio de Acajete, Veracruz, ubicado entre Perote y Xalapa. En esa localidad se producen otras variedades de queso, que también se conocen como quesos de La Joya.

Pescados preparados con la técnica del ahumado. Elaboración típica del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, que consiste en acomodar pescado, previamente espolvoreado con sal, dentro de un comiscal que se calienta con carbones y olotes, se tapa y se deja cocer y ahumar. De esta forma el pescado se conserva por varios días; las especies que más se utilizan son la lisa y la trucha. La técnica que se practica en las costas de Oaxaca es un poco diferente: los pescados se salan y se orean al sol, después se combina carbón con olotes y se ahúman. Cuando los pescados están recién cocidos, suelen comerse acompañados de una salsa de cebolla picada, chiles jalapeños, ajo, jugo de limón y sal, o bien se utilizan para preparar el caldo de vigilia. Este mismo pescado se envía a diferentes partes del estado para comerse los viernes o durante la vigilia.

Pescados preparados con la técnica del ahumado. Elaboración típica del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, que consiste en acomodar pescado, previamente espolvoreado con sal, dentro de un comiscal que se calienta con carbones y olotes, se tapa y se deja cocer y ahumar. De esta forma el pescado se conserva por varios días; las especies que más se utilizan son la lisa y la trucha. La técnica que se practica en las costas de Oaxaca es un poco diferente: los pescados se salan y se orean al sol, después se combina carbón con olotes y se ahúman. Cuando los pescados están recién cocidos, suelen comerse acompañados de una salsa de cebolla picada, chiles jalapeños, ajo, jugo de limón y sal, o bien se utilizan para preparar el caldo de vigilia. Este mismo pescado se envía a diferentes partes del estado para comerse los viernes o durante la vigilia.

Adjetivo que se añade al nombre de los ingredientes o productos que han sido sometidos a la técnica de ahumar. En cada región el ahumado varía, así como el tipo de alimento y los productos que se utilizan para ahumar y saborizar. En términos generales, los alimentos se colocan sobre una especie de red a una altura lo suficientemente alta para poder encender el fuego y el ingrediente logre ahumarse a través del contacto del humo sin llegar a quemarse. Estas prácticas pueden hacerse al aire libre o en un lugar cerrado.

Algunos productos ahumados son chiles como el chipotle y el pasilla oaxaqueño, carne de res conocida como carne ahumada, algunos pescados y el cerdo. Los totonacas de la región de la costa veracruzana utilizan la leña de guacima; en el área de Los Tuxtlas, en el mismo estado, se utiliza la leña de guayabo para ahumar la llamada carne de chango. Pueden ser ahumados también una serie de utensilios para distintas actividades, como las jícaras que se utilizan para beber en Tabasco.

Adjetivo que se añade al nombre de los ingredientes o productos que han sido sometidos a la técnica de ahumar. En cada región el ahumado varía, así como el tipo de alimento y los productos que se utilizan para ahumar y saborizar. En términos generales, los alimentos se colocan sobre una especie de red a una altura lo suficientemente alta para poder encender el fuego y el ingrediente logre ahumarse a través del contacto del humo sin llegar a quemarse. Estas prácticas pueden hacerse al aire libre o en un lugar cerrado.

Algunos productos ahumados son chiles como el chipotle y el pasilla oaxaqueño, carne de res conocida como carne ahumada, algunos pescados y el cerdo. Los totonacas de la región de la costa veracruzana utilizan la leña de guacima; en el área de Los Tuxtlas, en el mismo estado, se utiliza la leña de guayabo para ahumar la llamada carne de chango. Pueden ser ahumados también una serie de utensilios para distintas actividades, como las jícaras que se utilizan para beber en Tabasco.

Adjetivo que se añade al nombre de los ingredientes o productos que han sido sometidos a la técnica de ahumar. En cada región el ahumado varía, así como el tipo de alimento y los productos que se utilizan para ahumar y saborizar. En términos generales, los alimentos se colocan sobre una especie de red a una altura lo suficientemente alta para poder encender el fuego y el ingrediente logre ahumarse a través del contacto del humo sin llegar a quemarse. Estas prácticas pueden hacerse al aire libre o en un lugar cerrado.

Algunos productos ahumados son chiles como el chipotle y el pasilla oaxaqueño, carne de res conocida como carne ahumada, algunos pescados y el cerdo. Los totonacas de la región de la costa veracruzana utilizan la leña de guacima; en el área de Los Tuxtlas, en el mismo estado, se utiliza la leña de guayabo para ahumar la llamada carne de chango. Pueden ser ahumados también una serie de utensilios para distintas actividades, como las jícaras que se utilizan para beber en Tabasco.

Adjetivo que se añade al nombre de los ingredientes o productos que han sido sometidos a la técnica de ahumar. En cada región el ahumado varía, así como el tipo de alimento y los productos que se utilizan para ahumar y saborizar. En términos generales, los alimentos se colocan sobre una especie de red a una altura lo suficientemente alta para poder encender el fuego y el ingrediente logre ahumarse a través del contacto del humo sin llegar a quemarse. Estas prácticas pueden hacerse al aire libre o en un lugar cerrado.

Algunos productos ahumados son chiles como el chipotle y el pasilla oaxaqueño, carne de res conocida como carne ahumada, algunos pescados y el cerdo. Los totonacas de la región de la costa veracruzana utilizan la leña de guacima; en el área de Los Tuxtlas, en el mismo estado, se utiliza la leña de guayabo para ahumar la llamada carne de chango. Pueden ser ahumados también una serie de utensilios para distintas actividades, como las jícaras que se utilizan para beber en Tabasco.

La cocina de este país, gran productor de carne y productos lácteos, se caracteriza por unos platos sencillos, guisos de carne, sobre todo de res y cordero, de embutidos (salchichas de cerdo, puddings y tocino) y de verduras (papa, zanahoria, nabo, chirivía, etc.), siendo las salsas muy poco frecuentes. La papa es uno de los ingredientes de casi todos los platos desde su introducción en el siglo XVI. La pesca, otro sector económico importante, ofrece pescado (arenque y sobre todo caballa) y marisco (bogavante, camarones, berberechos, etc.), especialmente a lo largo del litoral, donde el salmón ahumado, las ostras y los mejillones son muy apreciados.

Además de la omnipresente papa, se utiliza la col, por ejemplo: el colcannon se prepara con col rizada y puré de papa, a veces enriquecidos con leche o crema y aromatizados con poro, cebolla, cebolleta o ajo.

Entre los platos dulces sobresale la tarta de manzanas y el barmbrack (pan con pasas), que se toma con té.

La irish stout, o dry stout, es una cerveza oscura densa y fuerte, de alta fermentación, braseada a partir de un mosto cuyos granos han sido tostados, lo cual le confiere un leve sabor a café; existen dos va­riantes: dulce y amarga. Los whiskys, menos numerosos que los escoceses, son más ligeros y suaves, sin el sabor ahumado que confiere la utilización de turba.

Eglefino vaciado, descabezado, partido en dos en sentido longitudinal y ahumado lentamente a baja temperatura. El color anaranjado característico de este pez se refuerza a menudo con tintura.

Su carne tierna y perfumada se suele pochar en leche y se sirve con papas al vapor, espinacas en rama, y a veces con un huevo escalfado y napado con una salsa blanca a la crema.

En el Reino Unido, el haddock designa al eglefino fresco, y al ahumado se le llama finnan haddie. Este último, pochado, figura en el menú del breakfast escocés, incluso del high tea, y también se consume asado a la parrilla, con mantequilla fundida, o estofado con una salsa de curry.

Queso italiano con Denominación de Origen, elaborado con leche de vaca parcialmente descremada (32% de materia grasa), de pasta prensada cocida y corteza natural engrasada con aceite. Se presenta en forma de un cilindro con el lado ligeramente convexo, y un peso entre 24 y 40 kg. Conocido desde el siglo XII, presenta una textura granulosa y muy dura, y un sabor ahumado, ligeramente rancio. En cocina a menudo se emplea rallado, en particular en la sopa minestrone.

Pez de agua dulce y de origen asiático, que se encuentra fresco, salado, seco, congelado y ahumado. Su carne blanca, magra y firme posee un ligero sabor a humedad muy característico que desaparece marinándola en jugo de limón o naranja agria. Si alguna parte de la carne presenta partes oscuras hay que retirarlas pues son fibrosas y de sabor desagradable. Se dice que es un pescado perfecto para asar, hornear y freír y para hacer albóndigas; las cabezas y colas se aprovechan para preparar caldos.

En Jalisco la hueva de carpa es muy apreciada, en los restaurantes se conoce como caviar de Chapala. En Tlaxcala elaboran el caldo de carpas cocidas con chayotes, calabacitas, papas, jitomate y cebolla. En Guerrero la carpa se cocina adobada, y de ésta existen diferentes recetas, pero generalmente consiste en una carpa entera cocida en una salsa compuesta de chiles anchos, ajo, comino, vinagre, cebolla, chile chipotle, jitomate y orégano. También se prepara barbacoa de carpa. Fue el primer pez domesticado por el hombre. Los chinos iniciaron su cultivo hace 2 500 años y fueron traídas a México hace más de un siglo. De las diferentes variedades se encuentran en los lagos, lagunas, ríos y estanques del país, existen por lo menos tres importantes: