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Técnica que consiste en exponer alimentos durante cierto tiempo al humo de una hoguera para eliminar la mayor cantidad posible de agua. Este proceso tiene como objetivo alargar la vida útil del alimento y cambiar su sabor. La técnica de ahumar en México es muy utilizada, sobre todo por los grupos indígenas del país que la han practicado desde tiempos ancestrales para conservar y saborizar los alimentos.

Técnica que consiste en exponer alimentos durante cierto tiempo al humo de una hoguera para eliminar la mayor cantidad posible de agua. Este proceso tiene como objetivo alargar la vida útil del alimento y cambiar su sabor. La técnica de ahumar en México es muy utilizada, sobre todo por los grupos indígenas del país que la han practicado desde tiempos ancestrales para conservar y saborizar los alimentos.

Técnica que consiste en exponer alimentos durante cierto tiempo al humo de una hoguera para eliminar la mayor cantidad posible de agua. Este proceso tiene como objetivo alargar la vida útil del alimento y cambiar su sabor. La técnica de ahumar en México es muy utilizada, sobre todo por los grupos indígenas del país que la han practicado desde tiempos ancestrales para conservar y saborizar los alimentos.

Flor blanca de la familia de las convolvuláceas, monopétala y mide de 5 a 6 cm. La consumen especialmente los tarahumaras. Por las mañanas a estas flores les brota una miel que los niños extraen con popotes; además, se pueden comer crudas o molerse para incorporarlas a la masa de maíz que se emplea para hacer tortillas. Cuando el arbusto que las produce es pequeño, se aprovecha su raíz comestible.

Flor unisexuada de la familia de las salicáceas, espigada, sin cáliz ni corola, que brota en febrero y marzo. Los tarahumaras cuecen las flores tiernas para elaborar el esquiate.

Del náhuatl metlatl. Piedra rectangular sostenida por tres patas, una delantera y dos traseras, aunque en ocasiones se apoya en un tronco tallado y a una altura superior, como un lavadero. Se utiliza para moler ayudándose con una piedra cilíndrica llamada metlapil o mano de metate. Aunque a simple vista todos los metates son iguales y sirven para lo mismo, en realidad existen de diferentes formas y grosores; por ejemplo, entre los indígenas bajacalifornianos este utensilio no se parece al utilizado por los pueblos de tradición mesoamericana, manufacturado en piedra, sino que es una piedra plana cualquiera y la mano del metate es otra piedra más o menos esférica que se ajusta a la forma de la mano.

Estrictamente existe un metate para cada tipo de ingrediente, el cual no es intercambiable, debido a que se podrían contaminar los sabores, por ejemplo, el picor del chile puede cortar la grasa del chocolate y hacerlo picoso, por eso existe un metate para cada una de las preparaciones: uno para maíz, uno para chiles, uno para especias y otro para chocolate; en el caso del que se emplea para este último, su plancha suele ser mucho más delgada que los demás, debido a que suele meterse una veladora o carbón prendido debajo del metate para que la piedra esté caliente y con la fricción del molido el cacao se derrita.

Se ha utilizado desde la época prehispánica, pero actualmente en la cocina moderna se utiliza poco, debido a que lo están desplazando rápidamente los molinos eléctricos y manuales, los procesadores de alimentos y las licuadoras. Sin embargo, es motivo de orgullo y prueba de casta culinaria, tanto que cuando se utiliza para moler los ingredientes de los platillos, se suele insistir en que se hicieron con él, y aún en la actualidad es imprescindible para preparar pacholas y chocolate.

Una conseja tarahumara dice que cuando se transporta un metate a otro lugar, al llegar a su nuevo destino se debe rociar con agua el suelo donde se va a colocar. También se deben mojar la cabeza y la espalda de la persona que lo transporta, de lo contrario sufrirá un mal irreparable, que le paralizará la mitad del cuerpo, de la cintura para abajo. Como esta parálisis es supuestamente incurable, para acelerar la muerte del afectado se debe voltear el metate hacia arriba. El metate suele ser tan apreciado para las cocineras indígenas, que éste puede ser uno de los regalos más especiales en una boda o una de las cosas que se desean heredar de la abuela o de la madre; es común que, en vida, la persona lo herede verbalmente.

Fruto en forma de drupa. Pertenece a la familia de las ericáceas; mide entre 5 y 8 mm de diámetro. La pingüica es lisa, de color rojo oscuro o rojo amarillento y sabor agridulce; cre­ce en un arbusto que mide entre 2 y 4 metros de altura. Se consume en el centro del país cuando está seca. Con ella se prepara el agua de pingüica, que se vende en los puestos callejeros de jugos y licuados o dentro de los mercados populares. En el Estado de México se usa para elaborar tamales. En Chihuahua, los tarahumaras preparan con ella una variedad de tesgüino. Conocido también como manzanita.

Hoja verde de la planta del nabo, de la familia de las brassicáceas, que se consume como quelite. Mide unos 25 cm de largo. Se consigue principalmente de julio a septiembre, en la temporada de lluvias. Se introdujo a México como maleza en los cultivos de grano europeo. Las hojas tiernas se emplean como quelites en diversas comunidades rurales. Se cuecen al vapor o guisadas con cebolla y ajo, y a veces se preparan en caldillo de jitomate. Los tarahumaras las comen con esquiate.

Del náhuatl ayecohtli. Es el más grande de todos los frijoles de México, del que existen muchas variedades. Miden desde 2 cm de largo, y los hay de colores morado, café, rojo y pintos, según la región. La planta produce unas flores rojas comestibles que se venden en los mercados locales durante el mes de febrero. Casi todos los ayocotes adquieren un tono café oscuro y pierden su color original al cocerse.

En el Distrito Federal generalmente son morados, pero se encuentran de muchos otros colores, separados o revueltos. Son muy consumidos en Xochimilco. Suelen cocinarse con tequesquite; aunque se pueden cocer como otros frijoles, se prefieren caldosos. En Xochimilco y Milpa Alta el mole se sirve con ayocotes y en ocasiones sin carne. En Chiapas la flor de bótil o ayocote se aprovecha cociéndola en agua y guisándola en caldillo de jitomate o sazonadas con cebolla y chile Simojovel.

En Hidalgo los frijoles pueden estar guisados en salsa de mole con carne de cerdo, longaniza y chicharrón. En Oaxaca se produce una variedad de color negro muy grande, donde son comunes los ayocotes cocidos en mole coloradito, especialmente en vigilia. En Querétaro también los llaman ayecotes; los más comunes son morados, pero los hay también negros, blancos y pintos. Se cocinan con carne de cerdo y también se cuecen con piloncillo o azúcar en preparaciones dulces. Suelen comerse como plato principal en la comida del mediodía.

En Tlaxcala se preparan en tlacoyos y con atole agrio. Los ayocotes con carne de cerdo se condimentan con chile guajillo y pasilla, pimienta, comino, clavos, ajo y hoja de laurel. Los que se sirven con mole o guisados, son un platillo especial que se prepara en el Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México, Puebla y Morelos. Existen muchas variantes, pero en todos los casos los frijoles se sirven enteros. En Veracruz existe una variedad llamada elamajetl, que se utiliza para preparar tamales.

La variedad llamada frijoles moros es la más grande de toda la familia y también la más cara. Se pueden cocinar frescos, como ejotes, pero la gran mayoría se deja secar como cualquier frijol. Sirven para acompañar cualquier comida; son la guarnición perfecta para el mole y, por su gran tamaño, se procura no molerlos ni hacerlos refritos, y aunque son buscados por su gran tamaño, muchos prefieren los más pequeños, porque se dice que entre más grande sean más dulces resultan. La raíz se denomina cimatl o cimate y se utiliza como condimento en algunos guisos y como potencializador del pulque.

Fruto silvestre de la familia de las urticáceas, según la clasificación de Crónquist, 1981, con un diámetro de entre 8 y 12 mm y que al madurar se vuelve color amarillo. Su temporada es en agosto y septiembre; se cosecha desde Chihuahua y Baja California hasta el sur del país. Los tarahumaras lo recolectan para consumirlo como fruta fresca. El nombre científico deriva del hecho de que las iguanas comen esta fruta.

Nombre para designar a diversas cactáceas silvestres cuyos tallos verdes se utilizan principalmente para elaborar el acitrón. En Querétaro, al fruto se le llama huamishe. Con el nombre de biznaga se conocen a los géneros, Echinocactus, Ferocactus y Melocactus.