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Trozos de carnes, mariscos o verduras ensartados en una aguja y asados, ocasionalmente envueltos en tocino. En algunos casos los alimentos se marinan y en otros se cocinan al natural. Se le llama también brocheta o aguja; alambre por herencia árabe, brocheta por influencia francesa, y aguja por la similitud que tiene con una aguja de costura. Aunque no es una regla, generalmente la brocheta y la aguja no sobrepasan los 30 cm, mientras que el alambre tiende a ser más largo.

En las costas predominan los alambres de camarón y otros mariscos con vegetales; cuando se combinan con carne se les denomina “mar y tierra”. En el norte del país se hace un alambre de cabrito llamado alambre norteño. En algunos estados del sur predomina la carne de res, aunque existen también los de pollo y cerdo. Las verduras más utilizadas son cebolla, pimiento morrón, champiñones y calabacitas.

Actualmente en muchas taquerías y restaurantes se ofrecen alambres en los que sólo se presentan al comensal los ingredientes preparados sin la brocheta metálica. Son muy solicitados los tacos de alambre que suelen llevar carne, tocino, pimiento morrón y cebolla, además de queso derretido. En Nuevo León se acostumbran mucho en los restaurantes de carnes y en las parrilladas que se hacen al aire libre; casi siempre son cubos de carne de res ensartados alternadamente con cuadros de pimiento morrón y trozos de cebolla y tocino, que se salpimentan y se asan al carbón.

Espumadera grande de alambre estañado o de alambre inoxidable que se utiliza para retirar los alimentos de un baño de fritura o de agua, y escurrirlos.

Bebida obtenida a partir de la fermentación natural del jugo de manzana. La elaboración de la sidra se conocía ya en la Antigüedad. Reglamentada por Carlomagno, se difundió durante el siglo XII por Normandía y Bretaña, donde el clima es muy propicio al cultivo de manzanos, y suplantó en esta zona a la cervoise de los galos.

El arte del sidrero consiste en mezclar con armonía distintas variedades de manzana (entre muchos centenares) para obtener una sidra equilibrada. Las frutas se recogen en su madurez y luego se dejan unos días apiladas antes de molerlas y enviarlas a la prensa. La fermentación se lleva a cabo de forma natural, sin adición de fermentos ni de azúcar y dura un mes. La sidra se trasiega una o dos veces para clarificarla.

Según su calidad y su modo de comercialización, a continuación se filtra o no, y se estabiliza mediante pasteurización si debe enviarse lejos. Embotellada, saturada de gas carbónico, conserva su burbujeo agradable y su sabor refrescante y afrutado, que la convierten tanto en una bebida para saciar la sed como para acompañar una comida.

La denominación sidra bouché corresponde a una práctica tradicional, que consiste en dejar cierta cantidad de azúcar residual en el momento del embotellado. Éste desarrolla a continuación su aroma y un burbujeo particular, que obliga a sujetar firmemente el tapón con alambre, a la manera del champán.

La destilación de la sidra produce el aguardiente de sidra, que en ciertas zonas de Normandía tiene derecho a la denominación calvados controlé.

Platillo preparado con pámpano fresco, limpio y con piel, cubierto con un adobo preparado con pimientas de Castilla, ajo molido, sal y jugo de naranja agria. Se cuece en una parrilla de alambre o a las brasas; suele servirse con salpicón, salsa al gusto o chiltomate. Es muy popular en las regiones mayas del sureste del país.

Platillo preparado con pámpano fresco, limpio y con piel, cubierto con un adobo preparado con pimientas de Castilla, ajo molido, sal y jugo de naranja agria. Se cuece en una parrilla de alambre o a las brasas; suele servirse con salpicón, salsa al gusto o chiltomate. Es muy popular en las regiones mayas del sureste del país.

Platillo preparado con pámpano fresco, limpio y con piel, cubierto con un adobo preparado con pimientas de Castilla, ajo molido, sal y jugo de naranja agria. Se cuece en una parrilla de alambre o a las brasas; suele servirse con salpicón, salsa al gusto o chiltomate. Es muy popular en las regiones mayas del sureste del país.

Enrejado de forma, tamaño y materiales distintos y funciones variables. Las rejillas de alambre, redondas o rectangulares, son soportes sobre los que se dejan enfriar las elaboraciones de pastelería desmoldadas y ciertas preparaciones de cocina pochadas. Las rejillas de junco o de paja se emplean para escurrir los quesos.

Cuchara ancha y redonda, plana o ligeramente curvada, con orificios y un mango largo. Es de acero inoxidable, aluminio, plancha esmaltada u hojalata cuando sirve para las salsas y los caldos; y de cobre no estañado para las confituras. También se encuentran es­pumaderas concebidas para recipientes con revestimiento anti­adherente. Para sacar los alimentos de un baño de fritura se utiliza una gran espumadera de alambre.

Utensilio de pastelería, redondo o rectangular, de alambre de hierro estañado o alambre de acero inoxidable, y a menudo con pequeños pies. En él se colocan algunos pasteles cuando se desmoldan al salir del horno; el vapor se escapa mientras se enfrían, y esto evita que se reblandezcan.

También se denomina “enrejado” el accesorio que se sitúa en una fuente o una grasera y evita que la pieza que se asa se impregne de su jugo de cocción.

Recipiente provisto de un asa o de mangos, utilizado para transportar o conservar provisiones o para preparar distintos alimentos.

Utensilio plano y rectangular de hojalata, de bordes poco elevados y ligeramente abiertos. El fondo está provisto de una rejilla fija de alambre estañado. La candissoire sirve para dejar reposar las preparaciones candi (frutas, petits-fours frescos) después de glasearlas con azúcar fundido. También se dejan escurrir en ella las piezas pequeñas de pastelería embebidas en alcohol (los babas individuales en particular).

Utensilio metálico que puede tener diversos tamaños, formado por dos semiesferas que se abren para permitir introducir plantas secas destinadas a una infusión o encerrar un alimento que debe cocerse con agua hirviendo. Existen diversas bolas: