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Tira estrecha de tocino graso con la que se envuelven (lardean) los asados de carne, algunas piezas de caza de pluma y aves de corral, las popietas y también algunos pescados (asados enteros) para protegerlos de un calor demasiado vivo (su grasa impide que la carne se seque). La albardilla también se utiliza para mejorar la presentación. Afecta al sabor de la carne a la que envuelve. No debe sobrepasar 13% del peso de la carne asada.

También se pueden cubrir con albardillas (lardear) las paredes del recipiente de cocción de los guisos y los breseados, así como los mejillones o las terrinas y patés con corteza de pan.

La albardilla debe retirarse antes de servir, salvo en el caso del perdigón y de otras piezas de caza.

Jabalí joven, mamífero de la familia de los suidos, de menos de seis meses. Hasta los tres meses, su pelaje es estriado, de la cabeza a los muslos, con largas bandas negras, y se le llama “rayón”.

La carne del jabato, tierna y sabrosa, no tiene el sabor salvaje de la del adulto. No es preciso marinarla. El animal proporciona chuletas y escalopas; el filete da asados que se cubren con albardillas. La carne de jabato también se cocina en fricasé o en civet, añadiendo vino.

Ave doméstica o salvaje apreciada como ave de corral o caza.

– El pichón es un animal muy joven (un mes), muy tierno, que a menudo se come asado.

– La paloma bravía es el ancestro de todas las variedades de palomas domésticas. Vive todavía en estado salvaje en Bretaña, en Provenza y en zonas montañosas (las que hay en otras partes son palomas domésticas que se han escapado). La paloma salvaje más difundida en Francia es la paloma torcaz. Su carne es más densa y perfumada que la de la paloma doméstica, pero ambas se preparan de la misma manera.

La mayor parte de las recetas destinadas a las becadas se pueden aplicar a los pichones y palomas. Las preparaciones breseadas en ca­cerola, en compota, en balotina, en paté o en salmis son adecuadas para los ejemplares más viejos, mientras que los más jóvenes y, en consecuencia, más tiernos, pueden asarse a la parrilla, saltearse, prepararse en crapaudine o en papillot. La paloma no debe desangrarse, sino ahogarse. No se retira el hígado, ya que carece de hiel. A los pichones apenas se les aplican albardillas de tocino, mientras que las palomas adultas se bridan por completo.

Caza de pluma de la familia de los fasiánidos, muy apreciada y cazada en todo el territorio francés, y de la que existen dos variedades principales: la perdiz roja y la perdiz pardilla. Sea macho o hembra, la perdiz recibe el nombre de perdigón cuando tiene menos de ocho meses.

– El perdigón se reconoce por su pico flexible y por la primera pluma del ala, marcada con un punto blanco.

– La perdiz roja, la de mayor tamaño (de 400 a 500 g), tiene el dorso y el vientre rojizos, la garganta blanca y el pico y las patas rojas.

– La perdiz pardilla es la más conocida. Tiene el dorso gris-rojizo y el vientre gris ceniciento, con una mancha marrón en el macho. Exportada a América del Norte, se ha adaptado muy bien en el sur de Canadá y en el norte de Estados Unidos.

– La perdiz griega, parecida a la perdiz roja, gozaba de una gran reputación gastronómica, pero hoy en día su presencia es muy es­casa. Vive sobre todo en los Alpes, por encima de los 2,000 m.

– El colín de Virginia (perdiz de América), introducido en Francia, proporciona buenos resultados.

En Quebec también se llama perdiz a ciertas especies locales, como el grévol moñudo, la perdiz nival y el urogallo (perdiz de las sabanas). Estas aves se cocinan a menudo con habas con tocino, o con un asado de cerdo, gracias a lo cual su carne es más tierna.

El perdigón, de carne tierna y fundente, se cuece muy deprisa. Cubierto de albardillas de tocino y rodeado de hojas de parra, se asa con bayas de enebro o de uva, y a veces se rellena.

La perdiz precisa de una cocción más prolongada que el perdigón. De hecho, la perdiz joven se prepara como el perdigón (paté, salmis, suflé, trufada, en cacerola, en chaud-froid, envuelta en redaño, en estofado, en gelatina, en mousse, etc.). Cuando es vieja se prepara clásicamente en chartreuse, con lentejas o con coles, y se emplea también para farsas, purés y coulis.

Asado de res cocido al horno o en espetón. Los asados que se venden bajo la denominación roast beef proceden de algunas partes de la pata o incluso de la espaldilla.

Por lo general, el rosbif se protege con albardillas (lonchas) de tocino y se ata para evitar la formación de una costra superficial du­rante el asado, aunque, al hacerlo así, la carne se cuece menos. En Inglaterra se sirve asado “al punto”, con su jugo, una salsa de rábano picante y el clásico yorkshire pudding.

En los países anglosajones (Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, Australia, Irlanda) el rosbif se sirve frecuentemente en las comidas familiares de los domingos y las sobras se utilizan para elaborar sándwiches.

Preparación consistente en una rebanada fina de carne, por lo general de ternera, en cuyo centro se coloca un relleno. Luego se dobla en cuatro y se enrolla, atada o sujetada mediante bastoncillos de madera. Puede estar envuelta por una fina albardilla de tocino, y lue­go breseada con poco líquido o poêlée.

Por analogía, se realizan popietas de res, de aves de corral, de verduras (hojas de col o de lechuga, rellenas y luego enrolladas, atadas y breseadas) o de pescado (rebanadas finas de atún, filetes de lenguado, de merlán o de anchoa, rellenos y enrollados y luego cocidos en fumet).

Preparación cocida de cocina o de charcutería, caliente o fría, típica de Francia. Es tan variada como las regiones que la preparan: paté de Chartres (de caza), de Amiens (de pato), de Pithiviers (de alondras), de Pézenas (de cordero, especias y azúcar), de Brantôme (de becada), de Périgueux (de foie gras trufado).

En principio, se distinguen dos tipos de paté: el paté propiamente dicho y el de terrina. El primero es una farsa encerrada en una costra (croûte) o corteza de pasta y está cocida en un molde de metal. El segundo es una farsa que se cuece en un molde de barro, de porcelana o de metal, encamisado con albardillas de tocino. Pero de hecho, el término paté puede designar ambas preparaciones: paté en croûte, caliente o frío, y paté en terrina, frío, para rebanar.

El paté ya era conocido por los romanos, que lo hacían sobre todo con cerdo, pero también con todo tipo de ingredientes ma­cerados y especiados (lenguas de ave, en particular). En la Edad Media, las recetas de carnes cocidas en pasta eran muy numerosas, y siguieron siéndolo.

En charcutería, la composición de los patés (que en realidad son terrinas) se distinguen: el paté de campaña (en particular el paté de campaña bretón, con label rojo, que es un paté clásico de puro cerdo, a cuya carne picada se han añadido despojos, cortezas de cerdo, cebollas, especias y aromatizantes), el paté de ave (15% de carne del animal) y de caza (20%), el paté de foie (de 15 a 50% de foie) y el paté de cabeza de cerdo (cabeza cocida deshuesada, con la adición de car­ne salada cocida, sin retirar la corteza). Las farsas se pican de manera más o menos fina, a veces con elementos enteros en forma de lengüetas, cintas, dados, etc.

En cocina, los patés son, muy a menudo, patés en croûte. La pasta más corriente es la pasta de paté, pero también se utiliza una pasta llamada “fina”, con mantequilla, así como la pasta de hojaldre y la pasta de brioche sin azúcar. La tapa de pasta, soldada en el borde para encerrar bien el relleno, se barniza para que se dore al horno y a menudo se decora con detalles. En el centro se practica una chimenea para permitir que el vapor de cocción pueda escaparse.

Por otra parte, es preciso incluir entre los patés en croûte ciertas preparaciones que no se enmoldan, sino que se cuecen en un envoltorio de pasta (koulibiac de paté pantin). La única diferencia con las empanadas es que los elementos del aparejo del relleno suelen estar enteros y la pasta de la corteza suele ser de pan en las empanadas.

• Pieza de carne cocida a fuego fuerte en un espetón o en el horno, y servida caliente o fría. Cuando se habla de la res, el término “asado” sin otro calificativo suele designar el rosbif. En las otras carnes, se suele acompañar el nombre del animal con la palabra “asado”: asado de ternera (la paletilla deshuesada, el lomo con hueso o el costillar deshuesado), asado de cerdo (el costillar, la parte media o la punta deshuesadas, la paletilla, el lomo o la paleta), asado de pavo (carne deshuesada y enrollada). El término asado también designa una pieza preparada, por lo general atada y lardeada. Por analogía, también se habla de “asado” de rape para designar un trozo grande de este pescado, atado y tratado como una carne lista para ser asada.

  En principio, el asado debe servirse sin atar y sin las albardillas del lardeado. Es preferible retirar la pieza del horno o del espetón unos instantes antes de servirla. Los jugos se repartirán mejor por toda la carne y de este modo será más fácil cortarla. El jugo de acompañamiento se sirve aparte, en una salsera con un dispositivo que permite separar la parte grasa.

• En México es un guiso de carne preparado con varios condimentos (cebolla, ajo, jitomate, hierbas aromáticas y especias) y verduras, cuya elaboración e ingredientes varían dependiendo de la región.