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Arte de fabricar vasijas de arcilla, arena, yeso o diferentes barros. Los objetos se hornean a altas temperaturas con o sin barniz. Sin piezas de alfarería como cazuelas y ollas, la cocina antigua nunca hubiera progresado. En la actualidad, las ollas de barro están siendo sustituidas por las metálicas; no obstante, se siguen utilizando ampliamente en las comunidades indígenas y rurales porque imprimen un sabor especial a los alimentos. Éstas no se deben utilizar cuando presenten fracturas, raspaduras, barniz desgastado, pedazos rotos o despostillados. Tampoco se deben usar cucharas metálicas porque raspan el barniz. Siempre deben curarse las ollas y cazuelas para que no salgan los líquidos de los alimentos y no quede sabor de barro; de no ser así, el plomo que éste contiene se puede transmitir a los alimentos.

Arte de fabricar vasijas de arcilla, arena, yeso o diferentes barros. Los objetos se hornean a altas temperaturas con o sin barniz. Sin piezas de alfarería como cazuelas y ollas, la cocina antigua nunca hubiera progresado. En la actualidad, las ollas de barro están siendo sustituidas por las metálicas; no obstante, se siguen utilizando ampliamente en las comunidades indígenas y rurales porque imprimen un sabor especial a los alimentos. Éstas no se deben utilizar cuando presenten fracturas, raspaduras, barniz desgastado, pedazos rotos o despostillados. Tampoco se deben usar cucharas metálicas porque raspan el barniz. Siempre deben curarse las ollas y cazuelas para que no salgan los líquidos de los alimentos y no quede sabor de barro; de no ser así, el plomo que éste contiene se puede transmitir a los alimentos.

Conjunto del material de cocción, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos.

Los primeros cazos y copas eran de barro y de madera, hasta que apareció el bronce. Los hebreos se servían de marmitas metálicas y tenedores rudimentarios de dos dientes para pinchar los alimentos. Estos utensilios experimentaron un perfeccionamiento notable entre los griegos. Además de la alfarería de arcilla, los griegos empleaban vasijas de bronce, de hierro y de plata, la mayor parte del tiempo cónicas y bastante profundas, y una sartén, precursora de las nuestras, que disponían sobre trípodes encima de las brasas.

Los romanos heredaron este material y lo perfeccionaron, inventando accesorios para finalidades muy precisas. Las cocinas romanas disponían de un horno de albañilería y de una pila con desagüe. Los utensilios galos eran rudimentarios (calderos, escudillas y llares), pero con los merovingios aparecieron formas nuevas, gracias a su habilidad para trabajar el bronce. Se debió esperar a la época de las cruzadas para que Europa descubriera los aguamaniles, las bandejas y las vajillas ricamente trabajadas. En la Edad Media, el hierro forjado sirvió para fabricar todos los accesorios de la chimenea, y pronto se convirtieron en indispensables muchos objetos especializados.

La mayor parte de los utensilios de base que empleamos en la ac­tualidad existían ya en el Renacimiento, pero el perfeccionamiento técnico y la aparición de nuevos materiales (por no hablar de la imaginación de los fabricantes) han diversificado mucho la batería de cocina moderna. Una batería de cocina clásica incluye:

• Utensilios para la preparación. Todos ellos son prácticamente indispensables:
  – Una tabla para cortar, cuchillos de cocina, un afilador, una mechadora, una aguja de mechar.
  – Un rallador, un colador, un colador chino, un escurridor para ensaladas, un batidor manual, un molinillo de ver­duras.
  – Espátulas y cucharas de madera, un cucharón, una espumadera, un embudo, un abrelatas, un sacacorchos, un abrebotellas.
  – Un exprimidor, un cuenco para mezclar, un rodillo, una manga de pastelería con sus bocas, una ruedecilla para cortar masas.
  – Recipientes de plástico para guardar alimentos, papel sulfurizado, papel de aluminio, film para alimentos.

• Utensilios para la cocción. Algunos de ellos son intercambiables o se pueden sustituir por otros:
  – Una olla grande, o dos de tamaños diferentes.
  – Una olla para todo y una cacerola (grande y ovalada para cocer las aves).
  – Una olla a presión.
  – Una placa para asar.
  – Dos sartenes (una grande y una pequeña).
  – Una freidora y su cesto de rejilla.
  – Un juego de cinco cazos (de 12 a 24 cm) y sus tapas.
  – Una bandeja de gratén y una bandeja de horno ovalada.
  – Dos moldes de pastelería (como mínimo un aro de tarta y moldes de pastel, de panqué, de carlota y de savarin).
  – Un cazo o perol de confituras y su espumadera.